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一碗刀削面的前世今生
发布时间:2015-07-21 15:17:21 浏览量:959 来源:http://www.gaolaoda.net

一碗刀削面的前世今生

前些天办事偶然路过很少涉足的城北天通苑,正是午饭时间,朋友便带我来到一家开在商场里的刀削面

馆。在北京满眼尽是重庆小面、兰州牛肉拉面的局面下,这家刀削面馆的独树一帜深深吸引了我。它不仅

拯救了我和朋友们饥肠辘辘的肚子,更如一粒石子投入平静的心湖,唤起了年少时的记忆,一碗刀削面仿

佛在这里脱胎换骨,不得不让人对这家铭月坊新派刀削面肃然起敬。

  可能因为父亲是上海人,母亲是北京人的缘故吧,我这个南北结合体向来对面条不太感冒。甚至从小

对家里常吃的老北京炸酱面也无动于衷,相比之下还是米饭、豆包、发糕、馅饼之类吃的较多些。但我却

对面条有着很深刻的印象,父亲小时候体弱经常呕吐闹胃病,于是家里就把仅有面粉擀成尽量细的面条,

加些大白菜做热汤面给父亲吃。久而久之父亲的饮食习惯里就离不开面条了。于是我家从买的挂面、切面

到妈妈自己做的手擀面、宽面片,各式各样的面条轮番登场,麻酱茄丁西红柿换着花样,但我丝毫不动

心,竟唯独只对一种家里没有面有好感,这就是刀削面。

一碗刀削面的前世今生
其实刀削面是山西最有代表性的面条,起源于元代历史悠久,堪称天下一绝,距今已有800多年的历史。

刀削面全凭刀削而得名,以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”,技艺精湛的厨师削出来的面条“一叶

落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。本以为吃刀削面重点就在于面条本

身的水平,但到了柜台却发现光口味就不下十种。既有最传统的肉丁刀削面,油泼刀削面,也不乏充满新

意的蘑菇素三鲜、肉丁豆腐刀削面。再三选择下,我们点了几款有新意的面,牛肉刀削面、黄豆肉丁滋补

面、风味刀削炒面和夏季新品茄子拌面。刚好遇到老板也在店里忙前忙后,时不时地询问着顾客意见,便

边吃边和他攀谈起来。

一碗刀削面的前世今生
面出的非常快,我们点完餐拿了号牌不一会就喊到直接去另一侧自取即可。所有的凉菜和面卤都在柜台的

透明橱窗里清晰可见,看着那热气腾腾的浇头倒入雪白宽面中,瞬间没过,这鲜香滋味也即刻扑鼻而来。

听老板讲,为了把这几百年的名族特色传承和发扬,他花了足足两年的时间专门走访山西大同等地,吃遍

了当地的刀削面,更高薪挖来当地技艺高超的老师傅作为总厨指导。从面粉的选择就精益求精,以气候温

差很大的西北地区原产小麦为主原料,水面比例、面的宽度厚度和长度均有严格要求。而揉面与削面更突

显技术,如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。削面则要用特制的弧形削刀,手腕要灵,出力要平,

用力要匀,一刀赶一刀,削出的面叶儿恰似流星赶月。这里的削面师傅都要经过三年以上苦练才能上岗。

一碗刀削面的前世今生
牛肉面则最醒目的莫过于大颗痩嫩微烂、酱香入味的牛肉块,两个鹌鹑蛋锦上添花。牛肉汤随清澈但滋味

更盛一筹。而我还忽然发现这面条的宽度比其他窄了一些,细问老板求证,的确同样出自师傅手工刀削,

爽滑易嚼满足顾客不同口感需求。没有浓重的咸度,所以这里的面卤称之面汤也不为过,伴着面喝下满身

舒畅。

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