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北舞渡胡辣汤和逍遥胡辣汤的区别
发布时间:2018-04-01 18:07:10 浏览量:4682 来源:http://www.gaolaoda.net

北舞渡胡辣汤和逍遥胡辣汤的区别

1、大料加工(胡辣汤伍料)传统的北舞渡胡辣汤伍香料原材采购非常讲究,需二十多种香料按一定的比

例用慢火炒制干,按比例配制粉碎而成。如何配才合乎要求呢?首先,由于原料的产地各异,性能各不

相同,这就要求你对各地所产原料的性能要有一个全面的了解和把握。其次同一种香料,同一产地,由

于品质档次不同,采摘季节的不同,而出现成份功效的差异。所谓按比例配制,要求的是二十几种香料

要在品质、成份、功效各方面指标统一的前提下的比例配制,哪些是去腥的、哪些是提鲜的,这就要求

你对香料有一个全面了解和认识,在掌握这些知识后,你才能把握比例调配。随后就是炒干过程,由于

各种香料体质特征的不一样,表现出有些种类的香料要经长时间慢火的炒制,而有些种类的香料则需要

短时温火烘干,然后晾凉方能在一块粉碎,这就又要求你对炒制过程有一个全方位的掌控。不然,由于

炒制的错误,也会使伍香料达不到应有的功效,最后晾凉粉碎后的大料要经细箩(眼很细的筛子)过一

遍,方能用于加工用。以上就是北舞渡胡辣汤五香料制作上的讲究。配比炒制的熟识过程和中医药成材

加工如出一辙!逍遥伍料主要是生料混合加工,在打料中加入大量的青皮辣椒粉(降低成本)和黑胡椒,闻

起来问道较重,这就是北舞渡胡辣汤熟料区别于逍遥胡辣汤的生料差别所在!

北舞渡胡辣汤和逍遥胡辣汤的区别

2、肉馅加工:传统的北舞渡胡辣汤肉馅加工也是相当讲究的,主要表现在其下几个过程细节。首先材料

选购,由于现在牛肉胡辣汤的份额大,就拿牛肉来说吧,首先要清洗牛肉身上没有流净的血液,清洗干

净,把牛肉所含水份要淋干净才能下锅,水开后撇去浮沫,直到水变清,捞出肉,锅内再次加入清水,

牛肉放入锅内经过再次煮、切片后,下一个程序就是最关键的步骤了。逍遥镇胡辣汤的加工肉食则没有

下一个程序,切成片的肉食烧汤时,直接入锅就行。而这一点则是与北舞渡胡辣汤存在的最大差别。这

一程序就是炖肉(细火慢炖的过程)。先把煮肉汤和熬制的骨汤按比例加入大锅,加入各种调料,随后

把切成片的半熟牛肉倒进锅内,用小火加热,随后慢火微炖,用时2-3个小时把牛肉炖到烂香程度,随后

出锅备用。这个过程的把握,则是传统北舞渡胡辣汤的核心。也是它之所以纯正、好喝的关键所在。其

中对于火候、晾肉、切肉等方面存在的差别。

北舞渡胡辣汤和逍遥胡辣汤的区别

3、成品汤:由于加工存在区别,加工出来的成品汤则区别更大。如:不加色素(熬制糖色),不用调香

肉精,不添加加香油等等。比如为什么不添加香油呢?胡辣汤是荤汤,加香油会掩盖汤的原味。逍遥的

成品汤辣味重,伍料味重,北舞渡胡辣汤侧重肉烂,汤鲜回味悠长。胡辣汤的加工是各有侧重,但对传

统工艺的特点来说,不管是哪一派别的,要想做到精品,必须做到精耕细作。对于繁杂的过程细节要坚

持细化,决不可图省事而走捷径。反之胡辣汤就失去其存在的价值了。在随后的帖子会发一些加工的流

程,烧制胡辣汤注意的事项,设备的选择等,和大家一起探讨,如有什么疑问提出来,尽可能帮大家解

决。

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