高老大胡辣汤的配料与做法

高老大胡辣汤的配料与做法

胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶,大兴于民国初年,之后花样不断翻新。

至今你若行走在河南各大城市的大街小巷口,随处都能见到它的身影。

小小一碗逍遥胡辣汤,缘何会历久不衰呢?它以大众化的品位和低廉的价格,始终成为人

们早餐时的首选。下面就让小编来为大家揭晓胡辣汤的配料与做法

胡辣汤配方

高老大胡辣汤的配料与做法

每一百碗:500g牛肉, 红辣椒面3小汤勺 ,羊油1斤, 粉欠4–5斤, 大料 0.4–0.6斤,

盐0.5斤,味精0.5斤,黄花菜0.5,面筋巻5斤,木耳0.5斤,粉条1–1.5斤,日落黄两掏耳勺,

羊骨头底料第一次30斤, 羊油2斤,两天的用量,每天换2斤羊骨头, 换1羊油, 粉欠用凉水泡开,

不要太稀,这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下,使粉欠浆稍微温一下就行了,

目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合,合让粉欠提前加工成半熟状态,,(粉欠有点温就立刻倒入锅中),

木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中,备用骨头用凉水泡4-6个小时,羊汤与水的兑的比例是1:2

素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油,豆瓣酱,辣椒 榨一下。

胡辣汤的做法:

高老大胡辣汤的配料与做法

工艺分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

原料加工:熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟

淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的

段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。洗面筋:将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用

手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换

上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,

浸泡在清水盆内。制汤:锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油

炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,

慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡

(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入

五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。

 

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