点菜服务是开餐服务程序中的第三个环节，由值台服务员负责实施。
1、点菜服务准备
送上菜单后，值台服务员要准备好笔和销售小票本，站在距离餐桌稍远的地方，待顾客准备好之后立即上前为顾客点菜。在一般情况下，顾客点菜的标志是放下了菜单，这时值台服务员要立刻走上前去，不要等顾客招呼了再过去。如见到顾客手持菜单翻来翻去，可能是对菜点不熟悉而需要帮助，这时值台服务员不要视而不见，而是要借续茶之机走上前去，使用“我能帮您做什么吗？”等征询敬语轻声询问，以免顾客感到尴尬。切忌顾客没有准各好就询问顾客是否可以点菜，这样会使顾客产生反感。
2、点菜服务
点菜时，值台服务员应细心有礼貌，不允许脚蹬在顾客的餐椅上，或将销售小票放在顾客的餐桌上。应先询问顾客：“您准备好了吗？我可以现在为您点菜吗？”然后根据顾客所点的菜点做好记录。顾客每点一个菜，都应认真地做好记录，有礼貌地回答“是”，表示已经听到同时也记录下来了。不允许用“行”或者“可以”等语言回答顾客，因为顾客并没有乞求你做什么事。
3、适时推销
向顾客介绍菜品是促进餐馆销售的重要手段，也是一项非常讲究技巧的推销工作。因此，介绍菜品时要做到适时、适度掌握语言技巧和端正服务态度，应注意以下要点：
对于经常光顾餐馆的常客，因为他们对本餐馆的菜很熟悉，过多的介绍反而会引起顾客的反感。
对于 次光顾餐馆的顾客，应简略介绍一下本餐馆有哪些风味特色，哪些菜肴比较受顾客欢迎等。介绍时要观察顾客的反应，如反应平淡就应该适可而止，如感兴趣则可以多讲几句。
对于商务顾客，可以从高档菜开始介绍，同时介绍中档和有特色的菜肴。
在介绍时还要注意，各餐馆一般都有自己拿手的招牌菜，也是吸引顾客的卖点，有许多顾客是特意来品尝的。因此，要突出介绍本餐馆的拿手菜。同时，由于顾客口味不同，也可适当征询一下顾客对菜品的要求。
推荐菜品时一定要注意语言技巧，不允许使用强迫性的语言或口气。强迫推销必然会引起顾客的反感和不满，会影晌餐馆的形象。在顾客点菜时，无论是服务员想真心帮助顾客，还是想提高顾客的消费标准，都应以顾客自愿为准则。因此，要注意使用既恰当、礼貌又有针对性的语言。
4、点菜中特殊情况的处理办法
①有的顾客看过菜单后不要求立刻点菜，这可能是在等人，此时服务人员不要急于催促顾客点菜，可先介绍一些酒水饮料，顾客可能先点一些饮料，边喝边等。
②有的顾客表示用餐时间很紧，则应向顾客介绍几款省工省时的菜肴，并介绍烹调所用的时间，让顾客自行决定。
③有的顾客自己带来一些食品或原料，要求餐馆为其加工，值台服务员要先与厨房联系后方可答应。
④有的顾客提出要吃菜单上没有供应的菜肴，值台服务员首先请顾客稍等，去厨房与厨师商量。如缺乏原料或厨师技术水平达不到，可以如实向顾客解释，并表示歉意，还可以告诉顾客附近能提供此种菜肴的餐馆。
⑤有的顾客对配料或调料有特殊要求，加咸、淡、甜、酸、苦、辣、葱、蒜等，要一一记录清楚，亲自将顾客的要求明确无误地告诉厨师，以保证顾客的要求得到满足。
⑥有的顾客点菜根本不看菜单，想吃什么就点什么，此时要将有些高档菜肴的价格告诉顾客，避免在餐后结账时可能出现不愉快的场面。为了不使顾客认为服务员告诉他菜价是看不起他，一般的方法是打开菜单有该菜的一页，靠近点菜的顾客指着菜价轻声询问：“您点的是这道菜吗？”
⑦有些菜品的价格，如鲜活水产品，是以每500g的售价标注在菜单上的，有时顾客可能误会这是一份或是一条的价格，此时应当特意向顾客说明。
⑧有时，顾客在点菜时会出现忘记点凉菜、汤或主食的现象，此时可采用询问的语气主动提醒顾客，如：“您还需要点些凉菜吗？”或“您需要什么主食吗？”
⑨有些顾客采用各自付费制，这时值台服务员要提前算好每人应付的餐费，结账时主动向顾客一一收取，会显得服务既亲切又周到。
5、点酒水、饮料
点菜后，值台服务员应请顾客点酒水饮料，或有礼貌地询问，如“您需要酒水吗？”或“您需要什么饮料吗？”
6、复述
顾客点菜完毕后，要向顾客复述所点的菜肴、主食和酒水饮料的名称、数量，以及顾客相应的要求。复述的目的是核对点菜记录有无差错或是遗漏。复述实际上是请顾客确认的程序，可以避免顾客在进餐和结账时的许多麻烦，是减少服务工作失误的一个非常有效的措施。
7、注意事项
点菜记录的字迹要工整清楚，使收款员和厨师都能准确无误地辨认。点菜完毕后，要在销售小票上记录下顾客的人数、餐桌号码、点菜的时间。
迎客服务和送客服务是餐馆接待顾客的重要环节。从给顾客良好的 印象开始到以周全的礼仪结束，要使顾客有完美的感觉，绝不能迎客热情、送客冷淡。
1、迎客服务
(1)热情欢迎顾客的到来。
当顾客进 餐馆时，引座员要主动上前迎接，为顾客开门，微笑地向顾客打招呼问好，给顾客留下美好的 印象。
(2)有礼节地询问。
引座员接下来要询问顾客的人数和是否提前预订了餐位。在询问时要注意问话的礼貌，比如：“先生，请问您一共几位？”女口果顾客已经预订了餐位，引座员要问清顾客的姓名，立即打开预订登记簿，查找到已经准备好的桌号，马上引领顾客到预订餐位就餐。
(3)引领顾客的具体要求。
引座员在问清顾客人数等事宜后，用右手向顾客示意，同时对顾客说“请您跟我来”。在引领顾客人座行走时，引座员更好走在顾客的左前方，不要过远。在转弯或有台阶的地方，应提示顾客注意。为顾客安排合适的餐位，是为了让顾客感到舒适方便和受到尊重的引座员应根据具体情况，在接待服务中摸索规律。
2、送客服务
(1)送客时要热情。
顾客用餐结束起身离开时，值台服务员或当时位置就近的服务员要主动上前协助拉椅，提醒顾客携带好随身的物品，并热情礼貌地向顾客道谢、告别，欢迎顾客再次光临。
(2)不要把顾客赶跑。
若顾客用餐结束后继续聊天谈话，没有立即起身离开的意思，此时值台服务员不要急于去收拾餐台，可以继续为顾客续添茶水。当顾客示意服务员收拾餐台时，服务员应当照办，否则显得很不礼貌。
(3)主动为顾客打包。
有的顾客订的菜肴过多，吃不了，服务员在顾客用餐完毕时，可以主动打包，并征求顾客意见是否带走。服务员主动为顾客打包，是赢得顾客好感的一个好办法。因为来用餐的顾客，有些人不好意思主动开口要求打包，服务员主动代客打包，是理解顾客心理的一种表示，自然会受到顾客的欢迎。
(4)礼貌道别。
顾客起身离开时，服务员要停下手中的工作，为顾客让路，并微笑地向顾客道别。餐馆门口的引座员要使用告别语向顾客告别，为顾客开门，礼貌送别顾客。
(5)及时清台。
当顾客离开餐馆后，值台服务员应立即开始清理餐桌。收拾餐台时首先要仔细查看是否有顾客遗忘的物品，如有发现应该立即追出餐馆送还给顾客。
使用好服务敬语
使用服务敬语的关键是要讲究礼貌，场合、情景正确，语气准确。常用的服务敬语举例如下：
1、欢迎语
欢迎光临！欢迎光临××餐馆。希望您能满意我们的服务。
2、问候语
您好！早上好！晚上好！
? 3、告别语
谢谢您的光临，请您慢走。欢迎您再次光临！
4、征询语
我能帮您做什么？
请问，您有什么事情？
您还有别的事情吗？
对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？
5、祝愿语
节日快乐
6、应答语
不必客气。愿意为您服务。这是我应该做的。照顾不周，请多包涵。我明白了，好的。
7、道歉语
请原谅。实在对不起。打扰您了。都是我的过错，对不起。我们立即采取措施，使您满意。实在对不起，请您再等几分钟。对不起，让您久等了。
8、餐馆应用语
欢迎您，一共几位？请里边坐。请稍等，我马上就来。请稍等，我马上给您送过去。我们餐馆的特色是？希望您能喜欢。这是菜单，请您选择。
对不起，这个菜需要时间，您能多等一会儿吗？
您喝酒吗？您用些什么饮料？现在给您上菜好吗？让您久等了，这是××菜。真抱歉，耽误您时间了。我可以撤掉这个盘子吗？您还需要些别的吗？您还满意吗？
现在可以为您结账吗？这是账单，请您过目。谢谢，欢迎您再来。
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