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创业者如何经营二手餐厅

作者:gao342046836 | 分类:创业资讯 | 超过 1252 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的更大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

  餐饮的经营分析重点在以下三个方面:收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

  收入、成本及有关经营数据分析

  (一)分析目的

  通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到 低。

  (二)分析方法

  通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

  (三)分析要点

  1、总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

  2、各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

  3、餐饮部使用率=客数/座位数

  4、每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

  5、每客消费额=食品酒水销售额/客数

  6、酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

  7、食品成本率=食品成本/食品销售额×

  8、劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×

  (四)分析步骤

  1、通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。

  2、如果财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:

  (1)菜单计划问题:①菜单菜品是否过多,过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时,菜价是否需要调整。

  (2)采购问题:①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购监控系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。

  (3)验收问题:①如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。

  (4)储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

  (5)票据控制问题:各种票据控制是否到位。

  (6)准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

  (7)服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

  (8)销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等。

  3.对其他经营数据做历史会计年度比较

  (五)分析评价及对策

  通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于更佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。

  1、增加收入额的对策;2.降低成本的对策;3.增加座位使用率的对策。

  客源构成及人均消费情况分析

  (一)分析目的

  了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位。

  (二)分析要点

  1、各种客源的实现收入比;

  2、各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

  (三)分析步骤

  1、按照宴会、团队,会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

  2、将每种客源的收入额与历史月(年)底比较,发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力,应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

  3、根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如:高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元~200元之间;中档餐饮定位中档市场,人均消费定在50元~80元之间;自助餐厅定位市民消费,人均消费定在30元~50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中,以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

  (四)分析评价和对策

  对客源市场的分析,可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力,以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如:对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。

  对餐厅人均消费的分析,可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策,如:是否应调整高低档菜肴比例,是否应引入部分菜肴,是否应调整菜肴价格等。

  菜肴分析

  (一)分析目的

  通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎,哪些菜肴对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、取舍。

  (二)分析方法

  ME分析法:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析,确定哪些菜品畅销且毛利又高;哪些菜既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜虽不畅销,但毛利较高。

  (三)分析步骤

  做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析,而是按类,分菜式分别进行,中餐菜肴可分四类:冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类:开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

  经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造,改造之后要达到以下目标:

  一、所谓“改进”,之后产生的效果:一定要让顾客有升级的印象。既然是“升级”,那各个方面:门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得涣然一新, 起码要有提高。

  二、维护好父母长期打拼积累下的现有消费群体,多听听和重视他们的意见,如果你的升级过程中引用了他们的某个建议,他们会很感动,并会继续追加消费。

  三、积极开拓和发展新的客户群体,成立专门的营销部门,将市场做大。

  四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程,将自己的店做成“品牌”,进而思考进一步的发展。

  开餐饮店的手续包括:办营业执照(工商)、餐饮服务许可证(药监)、税务登记证(地税)、对从业人员还要有健康证(防疫)。公安部门估计也需要办暂住证。

  需要交的税费一般有:营业税、城建税、教育费附加、所得税(地税);工商管理费(工商)、卫生检疫费(卫生)、卫生费(城管);当然还有其他的费、很多的。

  持经营场所的租赁合同,去当地政府相关部门办理卫生许可证,消防,营业执照,再办理国税,地税。

  以个体工商户开一家小餐馆为例,具体程序是这样的:

  1、先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称,记住这只是登记一个名称,还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前,必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

  排污许可证的申领:先到辖区环保局办证处申请,受理后,工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒:在决定租下一个店面或是装修之前,更好向环保部门咨询一下。比如,有的店主在开店装修时,排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户,即使管理部门一时不知,后面的居民还是会去投诉, 后往往得再花钱调整。

  餐饮服务许可证的申领:找到辖区内的药监申请受理,接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下,主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备,主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆,比例要求会不一样,事先咨询还是必要的。

  工商营业执照:拿到这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

  税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件,还有经营者的身份证。

  个体工商户开的小餐馆,要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税,税额是营业税的11%,还有一部分其他的税额,所占份额非常小。

  餐饮店面的起名是有一套的,餐饮业的起名同个人起名或公司起名有很多相似之处,不过由于餐饮本身具备一定的特色,所以起名也有一定的不同之处。

  首先要说的是餐饮店面的起名原则:

  1、符合法律规定

  给餐馆起名切记不要触犯有关法律的禁忌。如果起的名有政治意识反倾向,就会使顾客产生误解,如“东洋餐厅”、“民国小吃城”、这些店名都是禁用的,因为它们会对社会造成不良的影响。

  2、符合《企业名称登记管理规定》

  餐饮店面不管起什么样的名字,首先要符合名称管理规定,用汉字来表达,不能用符号,更好是读起来顺口,听起来没有歧义。如“兴兴烤鸭店”听起来像“猩猩烤鸭店”。

  3、生僻的字尽量少用或不用,因为顾客都不知道叫什么名字,又怎么给你宣传呢。

  4、餐饮店面起名不能太俗,太俗显得没有文化修养。比如:“威虎山土匪烤鸭店”“吃不了兜着走餐馆”。

  5、还有就是名副其实,起名不能太大或太离谱,顾客进门会大失所望,回头客就少了。

  餐饮店面的起名原则我们了解了,下面要说一下店面起名的方法:

  1、一般开家餐饮店都有自己的特色,可以以特色风水起名。

  有特色的餐饮店很容易招揽客人,如“加州牛肉面”、“老北京炸酱面大王”等,很方便让顾客选择,又为顾客节省了时间。这样的餐馆生意一般都相当不错。

  2、以地名起名的也不错

  这样的餐馆为了突出餐馆的位置和方向,方便顾客找到,如“正阳门酒家”“前门小吃店”。不过如果有地名重名就要注意了。

  3、还有以姓氏起名的餐馆

  餐馆这样起名也不错,很多以姓氏起名的餐馆还非常有名呢,像本地的“周家馅饼”,人人皆知。还有“李家烤肉”“羊羯子李”等等都非常的有名。

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