每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？本人在此浅谈自己的几点看法，供同行们参考。
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的更佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密
一、要有特具一格、人无我有的风味。
每个餐饮店，都必须拥有几道特殊风味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜，也是 容易创造利润的菜。因为美味可口的菜肴会令客人不计较价格。
二、经常变化菜式。
随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以惟有不断地让客人有鹇感，才能不至于使他们日久生腻。
三、使客人感受家外之家的感觉。
餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员，都视客人如亲人，经常地和客人进行自然而亲切的接触，使客人感到亲切，将餐饮店当做第二个家，愿意常来常往。
四、培养忠实稳固的常客。
通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部，成为餐眵店经久不衰的基础。
五、营造个性突出的气氛。
许多餐饮店依据自身的个性，创造出一个种富有个性特色的气氛，充分体现自创性和特有的勉力，吸引一群具有同样嗜好的客人。
六、提供体贴入微的服务。
对不同的客人提供别处所享受不到服务。这种体贴入微的服务， 容易念念不忘和乐于传诵。
七、满足客人自己动手的乐趣。
有的餐饮店由客人凭个人口味选择原料、调味品等，使其享受参与珠乐趣。东南亚国家的某些海鲜沾，在这方面获得了相当成功。
八、宣传自己要别出心裁。
如采用精致的小卡片，代替千篇一律的广告传单送给客人。
步：占地利，选个好位置。
店址对于店铺生意的好坏起着主要作用。俗话说，店址差一寸，营业差一丈。好店铺就是人流、财流、信息流交换得 快、 活的地方。根据传统的经验，一条南北对开的商业街，面南的要旺过面北的；东西对开的，面东的要旺过面西的；而一条传统的商业街， 旺的不是两头的，也不是中间的，而是接近一半的再一半的地方，差不多是符合黄金分割定律（1：0.618）的。当然这也不是绝对的，在现代商业环境设计的知名理念指导下，从人性、心理、习惯等要素综合考虑，往往能创造出家家皆旺铺的卖场奇迹。
第二步：细斟酌，定个好名号。
名不正则言不顺，店号之重要性，关乎自己的企业形象，也会直接影响到产品销售。一般地，店号名称要吉祥、琅琅上口、有特色、易识记。像卖西装洋服、高档饰品，就要往“洋”上靠；卖传统工艺品、土特产，则要往“土”上靠，越土越有特色，越是民族的，越是世界的。通过恰当的商铺名号，让客户认识自己，欣赏自己，信任自己，实现长期业务合作。名号策划得好，可以百口相传，做免费的宣传。
第三步; 巧装修，凸显个性。
装修直接影响着店面形象，装修既不是以豪华为能事，当然也不是以粗陋寒酸为划算，重要的是要实用、有个性、显品位。这里要考虑色彩的和谐搭配、货品的陈列展示、灯光照明效果，背景音乐选择，看货路线等等，一切都紧紧围绕一个原则：增强好感度，促进购买欲。
第四步: 活用广告，抢尽眼球。
如今的社会已是信息社会，广告已成为必不可少的常规武器，店面招牌要做，店内橱窗要做，包装袋要做，价格标鉴要做，宣传单要做，易拉宝展架也要做，目之所及皆广告，醒目易记是真经。在同一市场内，各商铺店内外的广告的醒目程度和效果影响成为影响购买的重要因素。除此之外，还要充分运用行业媒体，即可做硬性形象广告，也可做软性新闻宣传。有头脑的店铺或企业，总有一个广告宣传的年度计划。
第五步: 广告做得好，不如经营管理好。
广告是务虚，经营管理是务实。进货渠道，店员管理，业务拓展，客户沟通，收支利润，运输后勤，都是日常工作的必修课，哪一环节出了问题，都会直接影响业务进项。经营管理体现在一个商铺日常工作的方方面面，它贯穿于商铺经营的始终，只要我们把握着抓两头带中间的工作原则，即一手抓进货，一手抓销售，用管理提升日常工作水平，用日常工作检验经营管理质量。特别是在岗位标准，业务流程，制度保障，客户拓展维护等方面下足功夫，你的店铺经营管理质量，一定会上升一个新台阶。
随之的身体和心理压力增加，需要一个休闲的场所。这就为开发“饮品”市场提供了契机，开拓大众消费的饮品市场已成趋势。
店铺位置应选择在市内繁华地段，在商场的人流疏散出入口处；或在商务区写字楼集中的地方，交通方便， 临街设立；或在饭店旁；或在居住小区的中心区。环境方面，更好门前有适当活动空间，无遮挡的，周边更好有知名度较高的商业建设以便于借势提高自身的识别性。店内经营品种要齐全，这样可以满足不同品味、爱好的消费者的需求。既有各式各样的气装饮料，还要有中、西风格的饮品；既有常备的冷热饮机，又要有现场制作压榨果汁；既有咖啡、鲜奶供应，又有北京风味纯良的酸梅汤，盖疏茶……。本项目遵循的原则就是有需求，才有消费。不能满足消费者的需求，就不能带来效益。饮品厅内布局错落有致，给消费者留有各自的思维空间。
1．地段选择的原则
把握“客流”就是“钱流”原则：
在车水马龙、人流熙攘的热闹地段开店，成功的几率往往比普通地段高出许多，因为川流不息的人潮就是潜在的客源，只要你所销售的商品或者提供的服务能够满足消费者的需求，就一定会有良好的业绩。客流量较大的地段有：
1）城镇的商业中心（即我们通常所说的“闹市区”）；
2）车站附近（包括火车站、长途汽车站、客运轮渡码头、公共汽车的起点站和终点站）；
3）医院门口（以带有住院部的大型医院为佳）；
4）学校门口；
5）人气旺盛的旅游景点；
6）大型批发市场门口。
利用“店多隆市”效应：
我们不妨来听一听消费者的说法：某公司的白领陆小姐是鲜花消费的大户，经常要送花篮花束给客户和朋友。她说，除了特别关键时可能会就近找一家花店买花，绝大多数时候都是赶到繁华路段上去买，因为那里花店多，花色品种齐全，选择余地较大；在某高校任教的江女士每次要买服装，也总喜欢到**路、**路等服装店密集的地方去选购，她认为店多除了款式多之外，可以货比三家，还起价来也比较容易。俗语称“买卖扎堆做，日子分人过”真不假。因此别担心同业竞争，一旦同业商店越开越多，就会产生聚集效应，容易扩大影响，凝聚人气，形成“专业街”，生意必定比单枪匹马更容易做。
在各大城市中形成的小商品市场、建材市场、灯具灯饰城、珠宝首饰专业市场，此种流通领域业态方式日益火热。成功的经验也可供创业者借鉴。你在“第二频道”商业咨讯和推荐的项目中可查阅到相关内容。
注意因行制宜：
营业地点的选择与营业内容及潜在客户群息息相关，各行各业均有不同的特性和消费对象，黄金地段并不就是惟一的选择，有的店铺开在闹市区生意还不如开在相对偏僻一些的特定区域，例如卖油盐酱醋的小店，开在居民区内生意肯定要比开在闹市区好；又如文具用品店，开在黄金地段也显然不如开在文教区理想。所以，一定要根据不同的经营行业和项目来确定更佳的开店地点。以下供作参考，可触类旁通：
小吃店、副食品店、特产商品店、旅馆、公用电话亭、物品寄存处的理想地段应设在车站附近；
书店、文具用品店、鲜花礼品店、洗衣房、录像厅、照相馆等的理想地段应设在文教区；
米店、杂货店、发廊、报刊亭、裁缝店、托儿所、送水站、水果铺等的理想地段应设在居民住宅小区；
洗车行、摩托车修理行、汽配商店、废品回收站、化工建材商行等的理想地段应设在三类地段店面。
从上述我们可以看出，要选择合适的店面，并不是越热闹的地方越好，而是要因行制宜。不同地段，谨慎选址。
偏僻地段要打特色牌：
并不是每种行业都非要在黄金地段设店不可，有些行业便具有扭转人潮的能力，虽然设在偏僻地区，却能像磁铁般把消费者吸引过来，甚至逐渐繁荣周边的经济。例如超级市场、大型仓储式商场即是如此。经营超市、仓储商场所需的资金与空间都不小，在房租地价高涨的今天，如果选在黄金地段开店，实在是违反经济原则。重要的是，到超市、货仓商场采购的消费者，讲求的是货色齐全、空间宽广、价钱合理、停车方便、交通顺畅，而设立在偏僻地区，就能兼顾这些综合因素，收到近悦远来的成果。
如果是别具特色的精品店、手工艺品店，或是风格雅致特殊的小餐厅、咖啡店，只要用心经营，打出了名号，也不必在乎地点，靠着有心人士与老顾客的口碑相传，即使是位于郊区或僻静街巷，必然不乏“寻幽访胜”的雅客眷顾，因为他们爱的正是这一份幽静，俗语说“酒香不怕巷子深”就是这个道理。
至于制造业的设厂地点更要考虑地价、交通、税率、原材料取得、上下游企业联系、进出货物是否方便，以及员工招募等条件，同时还要考虑产业特性、分析消费人群并做好市场调查工作，才能敲定地点，进行设点事宜。
2.地段选好，如何确定位置
1) 三岔路口。这类位置的店铺，从各个角度看，都十分显眼。但是，处在这一有利位置的商店应注意尽量发挥自己的长处，在商店正面入口处的装潢、店名招牌、广告招牌、展示橱窗等要精心设计，抓住顾客的消费心理，将过往的行人吸引到商店中来。
2) 拐角位置。拐角的位置往往是很理想的，它位于两条街道的交叉处，可以产生“拐角效应”。拐角位置的优点是：可以增加橱窗陈列的面积；两条街道的往来人流汇集于此，有较多的过路行人光顾；可以通过设两个以上的入口以缓和人流的拥挤。但由于商店位置面临两条街，选择哪一面作为自己商店的正门，则成为十分重要的问题。一般的做法是，选择交通流量大的街道一面作为商店的正门，即店面；而交通流量小的街道一面作为侧门。
好店名的作用
1.店名好坏影响顾客的食欲
在快餐店里，顾客买，店家卖，从表面上看，可以说是一种纯粹的交易行为。但细究起来，事情并不是这样简单。因为，顾客不是机器人，其购买行为不是机械运动。顾客在打算购买食品时，需要进行一定的分析、鉴别，选择应该吃什么，不应该吃什么。而且顾客在餐饮活动中，表现的是自我品尝，但实际上是在“购买需要”。这种需要，既有物质的需要，也有精神的、心理的需要。
由此可见，顾客的购买行动，自始至终都在受心理活动的影响。而在顾客的心理活动中，对于快餐店店名的认知和判断，属于非常重要的一部分。在用餐前，顾客做选择时会想到店名，并根据店名做出区分和判断。
2.能够扩大知名度
好的店名，能起到传达快餐店经营理念的作用，从而有利于经营者为自己的快餐店打开销路，产生“名牌效应”。如果餐品、饮品好但店名不佳，就会影响顾客的食欲。而且，顾客们普遍有这样一种心理：凡是闻名的快餐店，其所有产品都会是好的，所以好店名有利快餐店用已经打响的产品来带动其他相关产品的销售。
3.好店名是“优秀的推销员”
快餐店走向餐饮市场，其所传送的 条信息，就是自己的店名。当顾客走进快餐店时，需要接收和获取很多与购买有关的信息，而首先接收和获取的信息，就是为自己提供产品和服务的快餐店的名字。这种关系，就决定了店名必须成为快餐店的“优秀推销员”。
快餐店的起名方式
1.以经营者本人的名字起名
以经营者的姓名作为快餐店的店名，是为了突出个人信誉和丰富的经营理念。广州和香港的餐饮业老板都惯用这种起名手法。
2.以美好愿望起名
以美好的愿望作为快餐店的店名在我们身边特别多，尤其是香港的一些茶餐厅，如金百万、大快活等。深圳的嘉旺、嘉好快餐店也是使用这种命名方式。
3.结合汉字原理起名
快餐店结合汉字原理起名给人以融会贯通，回味无穷的感觉。快餐店的起名在字义上要健康、有现代感、有冲击力，品味起来有深度，利于传播。好的汉字店名或寄托意愿，或描写特征，或构思特有，或意境深远，音律上要朗朗上口，不拗口，有韵律美。
4.以典故、诗词和事物名称起名
以典故、诗词和事物名称为快餐店起名，简明达观，富有艺术感染力。
快餐店起名的“四留住”原则
1.引人注目，留住顾客的眼球
名字是快餐店的象征。人们在潜意识里，常常会通过名字对一个素不相识的人做一个初步的判断，店名也正是起着这样的微妙作用。根据经营成功的快餐店的经验和营销原理，快餐店的名称应该有易读、易写、易听和易记等特点。也就是说，名称必须简单、清晰和易于分辨。具体到字数上要少而精，以2～5个字为宜，文字排列顺序应考虑周到，避免将容易误会的文字和易于误会的发音文字排列在一起。字体的设计应美观，容易辨认，容易引起顾客注意，并能加深对快餐店的印象和记忆。
2.朗朗上口，留住顾客的舌头
快餐店的名字说出来要响亮，要易于人们相互传播，并且不能带有不好的谐音。快餐店常常是人们聚会的地方，而人们通常是通过电话进行约会的，因此快餐店名称必须容易听懂，避免使用容易混淆、有谐音或可联想的文字。
3.有内涵，留住客人的脑
快餐店的名字，要具有一定的内涵，要给人以思考的空间。来到全聚德，人们就会想，它为什么叫这个名字呢?这个名字的含义是“全而不缺，聚而不散，仁德至上”，这使人感觉很有文化气息。不少经营者可能内心都希望借自己的餐馆能早日发财，在起店名时也喜欢取一个比较直截了当但带有俗气的名字，如“招财”、“进宝”等，这些名称往往会不经意地流露出唯利是图的经营心态，有时会引起客人的反感，甚至嗤之以鼻。
4.体现特色，留住自己的目标顾客
经营者在确定自己快餐店的名称之前，先要明确自己具体打算开多大规模的，目标客源的层次如何。如果名字与规模不相符，不但高消费顾客会不屑一顾，也会让普通客人“望名却步”，给人无法信赖的感觉。有趣的名字有时能引起人们的好奇，但不要过分，通常来说，风格怪异的名字往往不易被大众所接受，而通俗、平易的店名比奇怪的店名更容易吸引顾客。快餐店的名称必须符合自己的特色，符合自己的级别和消费水平，并且以名字暗示自己的经营特色和项目，能使客人发现你的与众不同。
快餐店的起名有高低、雅俗之分。店名不好，不但发挥不了促进作用，反而影响利润。故在起名时应注意以下事项：
1.忌用冷僻字和多义字
快餐店店名是供顾客呼叫和使用的，所以一定要大众化，要让顾客认识。店名当中如有顾客不易辨认的字，顾客怎么会记住这个快餐店呢?以冷僻字、多笔画字或不规范字取名，是影响快餐店店名广泛传播的主要原因之一。
2.忌用多音字和歧义谐音
我国汉字中多音字占很大一部分，这是因为汉语有一字多义的特点。如果将多音字用在快餐店的店名上，则会给人带来种种不便，让顾客无所适从，也给快餐店的宣传带来麻烦。
快餐店在广告宣传中，要让顾客看得清、记得牢，留下难忘的印象，其条件之一就是要保证店名易懂、易记。为使顾客们易懂易记，一些经营者常用谐音的方法给快餐店起名，而没有顾忌在快餐店店名中运用谐音字可能会引起歧义，引起顾客的不佳联想，削弱宣传效能，影响店铺形象。
3.忌深奥隐晦
快餐店名过于深奥，寓意隐晦，没有几个顾客能理解，也是起名的失败。当然更不能用贬义词来作为快餐店的店名。在为快餐店起名时，一定要让店名与餐品饮品相联系，不能随意取之，显得不伦不类。
4.忌仿冒和任意多变
快餐店店名要与同类快餐店有显着的区别，这样才能起到容易辨别的标志作用，反之则混淆不清，影响快餐店的宣传。因此，在给快餐店起名时一定要避免与同类快餐店店名雷同、仿冒，也要尽量避免虽文字不同，但发音相近或含义相同的名称，这样才能做到与众不同，独此一家，为打造快餐店知名度提供便利。
在这里提醒各位经营者，在快餐店确立一个店名后，一般不宜随意更改。因快餐店店名经注册后，经过促销宣传以及顾客的口碑，久而久之，已为大众所熟悉，在社会上产生了一定的影响。
5.忌违反法律
快餐店的起名一定要严肃，要遵守国家《商标法》和国际《商标法》的有关规定。切忌使用与国家名称、国际组织名称相同或相近的名字，切忌使用带有夸大宣传性、欺骗性的名称作为店名。
6.忌抄袭熟悉品牌的名称
快餐店起好名不容易。有些人就喜欢仿冒名牌，误导顾客，借现有名牌的知名度扩大自己的影响力。一些快餐的经营者将别人获得成功或高知名度的品牌名称用于自己的快餐店。好像一个知名的品牌无论用在哪里，都会给它的使用者创造出优良的业绩。
7.忌用语不简洁
店名越简洁、明快，就越容易与消费者进行信息沟通，便于顾客记忆。店名越短，就越有可能引起顾客的遐想，含义更加丰富。
8.忌店名不响亮、不易记
店名要容易上口，易于记诵，如肯德基、麦当劳等。难于发音或音韵不好的字，难写或难以辨认的字，以及字形缺乏美感的字，或者容易引起歧义的字，都不宜用作小快餐店的店名。
9.忌无寓意
快餐店的店名必须具有一定的寓意，应能使消费者从中得到愉快的联想。如“回味鸭血粉丝汤”七个字香味弥漫，让人回味无穷。
有了一个店名之后，快餐店的许多活动其实就是在经营这个名称，容易被顾客接受的店名，自然很容易打开市场，不论是在店铺初开阶段还是后期的经营之中，店名的好坏都有着很多影响。
餐厅的面积从理论上讲可能是越大越好，因为营业面积越大，那么可容纳的客人也就越多，从而带来更高的销售额和获取更多的利润。但在实际中，过大的营业面积和餐馆规模可能会给你带来额外的负担，因为每一平方米店面你都要付房租和装修费。而且，如果餐馆过大、而顾客稀少的话，可能会给潜在新顾客的光临产生负面影响。
，确定餐厅的面积首先取决于你的投资的能力。在你的投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使你对餐馆有一个理想的面积标准，但是如果房租超过你的预算范围，你也只能放弃。当然，在此房租预算的范围之内，餐厅的面积当然越大越好。
第二，计算店面的客容量，也就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间。因为店面内要有厨房等操作面积以及库房、通道和卫生间等辅助面积。除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。根据经验，营业面积通常为总面积的50%-70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同，如4人长方形餐桌每一座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌每座约占0.7平方米；12人圆餐桌的每座约占0.8平方米；包间每座约占1-2平方米。我们可以利用上面的数据计算一下大概的座位数。举个例子，假定餐馆不设包间，餐厅营业面积占整个餐馆面积的60%，每一个座位平均占位0.6平方米，餐馆的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：座位数总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积=120×60%÷0.6=120(个)如果在这个餐馆里面增加两外包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数额为：座位数=10×2+ （120×60%-10×2）÷0.6=107（个）需要注意的是，设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。
第三，按照人均消费额来估算餐馆每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同，因此，有必要在投资之前，先期对你所确定的目标客户的人均消费额做到心中有数，才能使你的经营目标明确。假定通过市场调查，确定你所经营的餐厅的顾客人均消费额为10元，选取每餐每一座位只上一次客人为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每人平均消费10元，全天预期的销售额为2400元，全年预期的销售850，000元左右。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。一般来讲，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。因此，上述例子中的毛利润为：
全年毛利润=850，000×40%=340，000元通过上面的例子讨论和计算，我们可以得出下面的结论：通过综合考虑餐馆的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐馆面积，以获取更多的利润。
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