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影响餐饮开业的八大障碍

作者:gao342046836 | 分类:开店筹备 | 超过 267 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  一:选址不精细,在餐厅选址前没有经过细化分析,成功了解餐饮行业与当前商圈的情况,误失的选址,导致后期的定位不准,商圈消费受限,人流定位少等众多因素。

  二:餐厅结构规划,平面布局不到位,由于没有按常规餐厅的运营流程和餐厅日常经营的结构来进行合理的规划,布置,导至开业前期流程不畅通,影响经营。

  三:菜系的选择与定价错位,对于一个商圈来讲,常住人口与菜系定位方面错位,导至不适合于当前消费人流,而影响后期经或成功。

  四:餐厅名字的确定及前期宣传方面欠缺或没有营销到位,而导至开业没有成功。

  五:管理不规范没有流程,以家族式管理,餐厅以个人思维管理,不按流程管理导到和理乱而影响经营。

  六:不按规定控制成本,确定产品乱利率,而提高乱率减少产品量,给消费量少,价高影响成功开业。

  七:不重视客情管理和客情的沟通,导至开业餐厅的品牌形象受影响。

  八:品质品道特色不鲜明,没有主次之分。

  建议一:选址很关键

  在工人路和伊河路交叉口,西餐店小有名气,老板李女士分析“生意不错”的原因是:该店附近的学校、菜市场带旺了人气。李女士认为,开西餐冷饮店选址很首要,一定要选择一个人气比较旺的方面。

  西餐店的李先生也认为,选址是开西餐冷饮店的关键,选择一个好店址,经营就成功一半。他的选址经验是,尽可能选择比较大的商圈、学校或社区等人员密集的场所附近开店,还应该考察竞争对手的情况。

  建议二:味道尽可能本地化

  接受采访的几名老板都不约而同地表示,味道是吸引顾客光临的法宝。李先生说,几个汉堡炸鸡店失败的原因主要是“水土不服”,产品是从外地引进的,没考虑郑州消费者的口味,因此不被消费者接受, 终导致失败。

  南阳路岳寨市场的西餐店的赵女士认为,西餐冷饮店生意好不好,跟选料密切有关,有的西餐冷饮店开始用的原料都是名牌,后来为赚取更大利润使用便宜的原料,是导致失败的一个首要原因。她提醒投资者,选料时一定要选择质量好的产品。

  建议三:服务和促销

  开西餐冷饮店服务态度要好,还应该经常促销。西餐的促销办法是,消费一定金额赠送手贴画、钥匙扣等小礼品。李先生主要根据节日的变化来变换促销办法,情人节、儿童节、国庆节等节日都促销,以吸引顾客的眼球。如圣诞节时,在店门口和店里粘贴圣诞老人头像,让员工扮圣诞老人,增添欢乐的节日气息,平时采用购买某种食品送饮料的办法,对过生日的消费者适当优惠。

  一般来说,甜品店分多种类型,例如港式甜品店、广东糖水店、台式冷饮奶茶店、西式甜品店。这里以比较偏向港式甜品店的综合性甜品店来举例,其特点是品种比较丰富,能满足不同人群的需求。

  1、冷柜:甜品店必备的设备,也是 贵的设备。一般来说,大型甜品店可以选择立式的专业冷柜,或者卧式的冷柜兼工夫台。小型的甜品店则选择一般的卧式冷柜和冰箱即可,但也需要2、3个冰箱或者冰柜才够用,毕竟很多水果、半成品都放在冰柜里保存。

  2、消毒柜,用于餐具消毒

  3、封口机,制作台式冷饮奶茶和其他饮料时使用,尤其是用在外卖时。(须配合封口机胶纸和杯子使用)

  4、榨汁机

  5、电池炉压力锅,煮豆类\闷类用

  6、电池炉,一般煮水煮东西用

  7、闷烧锅,制作酸奶\西米

  8.、保温桶,装冷热基础饮料,做打包式冷饮奶茶用

  9、多功能电饭煲煮豆类\糖水\闷类用

  10、微波炉,加热冷藏品使用

  11、三明治面包机,制作夹心三明治

  12、碎冰机

  13、冰沙机:功率越大越好,更好选择名牌(如小太阳),耐用很重要

  14、炒冰机:用于制作雪糕和炒冰,夏天受欢迎

  15、烘炉:制作西饼、蛋糕、蛋挞等西式甜品使用

  其他工具:烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺(塑料的亦可)、滤网、匙勾(做水果拼盘用)、萝卜刨、扒锤(锤鸡翅料\姜汁)、雪糕壳(打雪糕用)、家用厨称、托盘、保鲜盒、汤匙、榨橙汁杯、量杯、顾客用碗筷、纸巾、打包用碗筷等

  当然,以上只是一份简单的清单

  1、茶餐厅的经营可借鉴快餐店的经营方式,集中餐、西餐、快餐、冷热饮品于一体、以出品快、品种丰富、价格便宜作为特色。准备品种既有粥、粉、面、烧味、卤味、汤羹、精美小菜以及油条、煎饺、糕点等中式食品,也有三明治、奶茶、热饮、什锦、酒水等西式食品,价格定在3元至8元每份较合适。茶可准备十来种。除了龙井、铁观音等名品外,还应提供安神茶、养气茶等保健茶;果茶如柠檬茶、苹果茶等在这里也应备齐。

  2、茶餐厅的设计要简约,要用明亮洁净的店堂来吸引顾客,靠着马路的一侧要装上大型的落地玻璃,不仅让顾客看到繁华的街道,而且要让行人看到典雅大方的店堂。环境、灯光要配合桌椅的颜色,应有淡淡的暖色调,再播放淡淡的音乐,让人有一种温馨的感觉。店中准备一些报刊杂志,使得客人落座后喝上一杯茶随意地翻阅报纸杂志。与快餐店相比,中国人更会喜欢茶餐厅这种环境,毕竟有些文化传统的延续。

  3、茶餐厅可以采用开放式厨房,顾客可看到食品的操作过程。全部使用一次性餐具,员工统一着装,这样才能显得干净卫生,让顾客放心用餐。茶餐厅不仅要成为人们叙旧和洽谈生意的场所,而且还要推出特惠套餐,方便工薪族和学生。服务也很重要,顾客进店即奉送一杯免费热茶,要让人有宾至如归的感觉,从而吸引回头客。

  消费提示1、中午各茶餐厅都有商务午餐提供,一般都包含了一杯饮料或汤,一份饭或面、小菜、沙拉或水果。价格在十几元至二十几元之间,品种多样、菜量丰富而价格实惠。

  2、非就餐时间你可以选择茶餐厅提供的冷热饮品,咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等,考察茶餐厅是否正宗可以就从饮品下手,咖啡要现磨、饮品要现调制,原料要新鲜、制作要娴熟,当然 重要的是口感要细腻。同时,搭配一小块三明治,或者一份中西小点心都是很“正点”的。

  3、茶餐厅虽不比大餐厅的大吃大喝,但也都有自己的特色菜,粤港小炒、风味炒饭、面品、点心,细致小巧。

  投资策划总投资控制在10万元左右,包括:店面租金2万元(100平米左右);装修淡雅而不失现代气息(3万元左右);茶具和其他设备(桌椅、空调、音响)2万元;各种茶叶、食品、水果2万元。

  效益分析茶餐厅每日经营14小时,平均日接待客人100名,每人消费15元,日营业额1500元,按50%的纯利计算,日盈利750元,月盈利2万多元,半年收回成本,全年盈利10万元。

  肯德基对快餐店选址是非常重视的,选址决策一般是两级审批制,通过两个委员会的同意,一个是地方公司,另一个是总部。其选址成功率几乎是百分之百,是肯德基的核心竞争力之一。

  通常肯德基选址按以下几步骤进行:

  (一)商圈的划分与选择

  1、划分商圈

  肯德基计划进入某城市,就先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。有些资料是免费的,有些资料需要花钱去买。把资料买齐了,就开始规划商圈。

  商圈规划采取的是记分的方法,例如,这个地区有一个大型商场,商场营业额为1000万元算1分,5000万元算5分,有一条公交线路加多少分,有一条地铁线路加多少分。这些分值标准是多年平均下来的一个较准确的经验值。

  通过打分把商圈分成好几大类,以北京为例,有市级商业型(西单、王府井等)、区级商业型、定点(目标)消费型、还有社区型、社、商务两用型、旅游型等等。

  2、选择商圈

  即确定目前重点在哪个商圈开店,主要目标是哪些。在商圈选择的标准上,一方面要考虑餐馆自身的市场定位,另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。餐馆的市场定位不同,吸引的顾客群不一样,商圈的选择也就不同。

  例如马兰拉面和肯德基的市场定位不同,顾客群不一样,是两个“相交”的圆。有人吃肯德基也吃马兰拉面,有人可能从来不吃肯德基专吃马兰拉面,也有人反之。马兰拉面的选址也当然与肯德基不同。

  而肯德基与麦当劳市场定位相似,顾客群基本上重合,所以在商圈选择方面也是一样的。可以看到,有些地方同一条街的两边,一边是麦当劳另一边是肯德基。

  (二)聚客点的测算与选择

  1、要确定这个商圈内, 主要的聚客点在哪。

  例如,北京西单是很成熟的商圈,但不可能西单任何位置都是聚客点,肯定有 主要的聚集客人的位置。肯德基开店的原则是:努力争取在 聚客的地方及其附近开店。

  过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖。这跟人流动线(人流活动的线路)有关,可能有人走到这,该拐弯,则这个地方就是客人到不了的地方,差不了一个小胡同,但生意差很多。这些在选址时都要考虑进去。

  人流动线是怎么样的,在这个区域里,人从地铁出来后是往哪个方向走等等。这些都派人去掐表,去测量,有一套完整的数据之后才能据此确定地址。

  比如,在店门前人流量的测定,是在计划开店的地点掐表记录经过的人流,测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外,还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的,开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度,路较窄就算,路宽超过一定标准,一般就是隔离带,顾客就不可能再过来消费,就不算对面的人流量。

  肯德基选址人员将采集来的人流数据输入专用的计算机软件,就可以测算出,在此地投资额不能超过多少,超过多少这家店就不能开。

  2、选址时一定要考虑人流的主要动线会不会被竞争对手截住。

  人们现在对品牌的忠诚度还没有那么高,我就吃肯德基看见麦当劳就烦,好像还没有这种情况。只要你在我跟前,我今儿挺累的,干嘛非再走一百米去吃别的,我知名你这儿了。除非这里边人特别多,找不着座了,我才往前挪挪。

  但人流是有一个主要动线的,如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好那就有影响。如果是两个一样,就无所谓。例如北京北太平庄十字路口有一家肯德基店,如果往西一百米,竞争业者再开一家西式快餐店就不妥当了,因为主要客流是从东边过来的,再在那边开,大量客流就被肯德基截住了,开店效益就不会好。

  3、聚客点选择影响商圈选择。

  聚客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如北京某新兴的居民小区,居民非常多,人口素质也很高,但据调查显示,找不到该小区哪里是主要聚客点,这时就可能先不去开店,当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了,知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。

  为了规划好商圈,肯德基开发部门投入了巨大的努力。以北京肯德基公司而言,其开发部人员常年跑遍北京各个角落,对这个每年建筑和道路变化极大,当地人都易迷路的地方了如指掌。经常发生这种情况,北京肯德基公司接到某顾客电话,建议肯德基在他所在地方设点,开发人员一听地址就能随口说出当地的商业环境特征,是否适合开店。在北京,肯德基已经根据自己的调查划分出的商圈,成功开了56家餐厅。

  肯德基与麦当劳市场定位相似,顾客群基本上重合,所以我们经常看到一条街道一边是麦当劳,一边是肯德基,这就是肯德基采取的跟进策略。因为麦当劳在选择店址前已做过大量细致的市场调查,挨着它开店不仅可省去考察场的地时间和精力,还可以节省许多选址成本。当然肯德基除了跟进策略外,它自己对店址的选择也很有优秀之处值得借鉴。

  有了店址的评估标准和一些成功案例,我们可以开发出一套店址的评估工具,它主要由下面几个表格组成:租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。它们是我们进行连锁经营店址评估的标准化管理工具。

  一项事业的成功往往离不开天时、地利、人和。一旦决定开店,一定对所选地点作全面的考察,了解该区人口密度、人缘等。开店选址是很讲究的,通常应控制下列10个细节。

  1、交通便利。在主要车站的附近,或在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边较有利于经营,需要观察马路两边行人流量,以行人较多的一边为好。

  2、接近人们聚集的场所。如剧院、电影院、公园等娱乐场所附近,或大工厂、机关附近,这些地方可吸引出入行人,也易于使顾客记住该店面的地点,来过的顾客向别人宣传介绍,会比较容易指引人光顾。

  3、选择人口增加较快的方面。企业、居民区和市政的发展,会给店面带来更多的顾客,并使其在经营上更具发展潜力。

  4、要选择较少横街或障碍物的一边。许多时候,行人为了要过马路,因而集中精力去躲避车辆或其他来往行人,而忽略了一旁的店面。

  5、选取自发形成某类市场的地段。在长期的经营中,某街某市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”。事实证明,对那些经营耐用品的店面来说,若能集中在某一个地段或街区,则更能招徕顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个方面。

  6、根据经营内容来选择地址。店面销售的商品种类不同,对店址的要求也不同。有的店面要求开在人流量大的方面,如小超市,但并不是所有的店面都适合开在人山人海的地方,如保健用品商店和老人服务中心,就适宜开在偏僻、安静的地方。

  7、要有“傍大款”意识。即把店面开在著名连锁店或品牌店附近,甚至能够开在它的旁边。与超市、商厦、24小时药店、咖啡店、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣店、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等集客力较强的品牌门店和公共场所相邻。例如,你想经营吃的,那你就将店面开在“麦当劳”“肯德基”的周围。因为这些著名的洋快餐在选择店址前已做过大量细致的市场调查,挨着它们开店,不仅可省去考察场地的时间和精力,还能够借助它们的品牌效应“捡”些顾客。

  8、位于商业中心街道。东西走向街道更好坐北朝南;南北走向街道更好坐西朝东,尽量位于十字路口的西北拐角。另外,三叉路口是好地点;在坡路上开店不可取;路面与店面地面高低不能太悬殊。

  9、要选择有广告空间的店面。有的店面没独立门面,店门前自然就失去独立的广告空间,也就使你失去了在店前“发挥”营销智慧的空间。

  10、选择由冷变热的区位。与其选择现在被商家看好的店面经营位置,不如选择目前未被看好不远的将来会由冷变热的街道或市区。

  选择茶餐厅的店址主要考虑三个方面,一是街面房,至少也应是巷弄口,靠近大街的位置;二是公司写字楼较集中的地方;三是居民住宅较集中的地方。当然,三者都集中的地方更好。因为做餐饮生意,特别是茶餐厅 讲究店家附近有足够的人流,有人流才有客流,有客流才会有“财流”。

  业内人士认为,店址选得好,几乎等于开店成功了一半,不愁无客源。然而,要想生意长期做下去,就有一个茶餐厅定位问题。如果店址选的是公司写字楼区域,消费群多是从事贸易或企业管理人员,其中不乏白领阶层,消费水平也相对高些,茶餐厅定位就要以他们为重点,在茶餐厅环境上要讲究些,消费价格的确定上应根据他们的“品位”来“量身定做”,如果装修环境缺乏相应档次,就可能使一些客源流失。

  茶餐厅选在居民住宅区,显然,这样的客源就应以普通居民为主。因此,茶餐厅开设时应以整洁、明亮、卫生为首要。价格要以当地居民能接受的消费水平来定位,价格太高,等于将居民拒之门外,现在的茶餐厅还要考虑停车位。

  目标人群定位:

  追求生活品位的年轻人、情侣、商务休闲、大学生聚会、朋友聚会、出差旅行消磨时间的人士。

  特色是茶餐厅的招牌:

  茶餐厅选址的信息来源,可注意有关广告,也可亲自探访,或者托朋友介绍。所选的茶餐厅底层面积以不超过300平方米为宜,月租金在5万元左右。茶餐厅定位中档的,每平方米的装修约500元左右,档次低一些的约300元左右。

  选好了店址,就要考虑所开的茶餐厅将要卖什么产品,或者说,所开茶餐厅的特色是什么。这点的重要性仅次于选址。犹如孩子顺利降生,如何养育学问很大,考虑不周,孩子也可能失折。

  目前茶餐饮市场上的茶餐厅,从品名上看,多数是套餐类、粉.面类、点心、小食、粤菜、川.湘菜、西餐等,餐厅应再细分,要有自己的招牌品种。找一个本店的拳头产品,以创造顾客来店的理由。越是有特色的茶餐厅,越是有生命力。因为,无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能,只要味道好,总能吸引络绎不绝的顾客,使茶餐厅长盛不衰。一些初入门的,如果感觉选品名特色难,也可在套餐特色上做文章。

  当然开家茶餐厅,在管理、服务等方面也很重要,常言道“管理出效益”,作为经营者应该多学习,初开店者更好凡事亲自参与,积累经验。

  茶餐厅要想办得久,并且效益好,就必须全方位胜人一筹,在品种质量、口感味道、服务特色、营销手段、营业流程、环境气氛、形象设计、企业文化、员工素质、公关营销等方面进行整体设计与策划。只有从整体上全面优化,才能在竞争中着着 ,保持不败,并且迅速发展、加盟连锁、做强做大。

  中式快餐店和西式快餐店在商圈选址的消费定位上就存在很大差异。

  ? 1、中式快餐消费人群的职业化、年龄层次和消费习惯都比较模糊。

  2、而西式快餐的主要消费人群基本为年轻的职业白领和学生族。消费者年龄层次基本在15-25岁之间。

  因此,西式快餐对商圈的选择要求有明显的区别。如商业街区、重要交通集散地和大学校园旁边。

  而中式餐饮店的商圈选择主要以:繁华商业区、交通集散点、商务办公楼集中区、学校、医院、高级住宅生活区等。

  快速外卖食品销售网点选址策略一般以:交通集散点、如地铁、码头、公交转乘点、商务楼、学校附近、人口流动密集的商业街区、旅游景区等。

  品牌的广告宣传效果好,便于送外卖或就近堂吃的能见效果是更佳店址。

  选址成功要遵循的十个要素:

  1、便利的交通集散地(在比较集中的车站附近、或者步行在几分钟内可以到达,选择马路客流较大的一边为宜)。

  2、靠近人群积聚的场所(城市交通集散重要枢纽、影剧院、娱乐场所、公园、大型工厂等)。

  3、选择人流量 密集的地点(机场、车站、码头、休闲购物中心、医院、大学城、大型企业、规模型商务办公楼等)。

  4、选择马路两边中的阳面(如果是街区路边选址,还要注意马路行人上行线与下行线流动的习惯,一般以流动较多的一面为阳面)。

  5、在大卖场里寻找更佳位置(选址前对商圈进行考察,卖场日均客流量在万人以上均可考虑)。

  6、选择有广告展示空间的位置(有些商圈客流不是很理想,或是繁华地段的租金偏高,在客单价无法提高情况下,盈利能力较弱,但有较好的广告宣传作用)。

  7、选择城市商业中心街区(如步行街、城市商业中心、街道十字路口)。

  8、选择新兴潜力型消费片区(选址切忌避开门前障碍物)。

  9、不懂选址可以“傍名牌”( 傻瓜的选址就是跟着名牌走,譬如与麦当劳或肯德基等做邻居,因为他们的选址有一定的科学标准)。

  10、更佳的选址方向应该是处于能见度更好的十字路口旁边(无论是选择坐东朝西、还是选择坐北朝南,更重要的是要去观察人流、车流(车辆停靠条件是否具备)的习惯和密集度)。

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