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投资餐饮行业要做好哪些心理准备

作者:gao342046836 | 分类:开店筹备 | 超过 233 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  餐饮行业是一个非常磨人的行业,当然他具有其他行业不可比拟的诱人之处:现金交易无应收账款的困扰;吃穿住行吃为先,何况中国是非常讲究“吃文化”的国家,所以餐饮行业受经济大环境的影响相对其他行业较少一点;资金周转期特别短,早晨的原料经过几个小时立即可以变现,如果管理得好,库存的压力可以尽可能降低甚至可以降低至月总营业额的3%以内;大量可以利用的供应商的资非常具有诱惑力,只要付款有规律且守信用,绝大部分供应商是愿意押长达2-3个月的货款,如果经营得当,账上的钱可以生出更多的钱来。

  正是有这些优势,加上餐饮行业貌似很低的门槛就吸引了很多人投资餐饮行业,前赴后继煞是热闹,但是餐饮行业难有十年品牌,更别说百年品牌,真正数得上的有中国的全聚德、小肥羊,国际上有肯德基、麦当劳,而地方上的小天鹅、重庆鸡公煲、湘里人家等等虽连锁之势迅猛,但企业存活率却不如人意,很多正在经营的餐饮企业看似热闹其实却是举步维艰,这又是为什么呢?

  有一位朋友经常在外用餐。他曾对我说“要说什么行业好做也比不过餐饮,你看一块多钱的小菜一进了餐馆就卖十五块,暴利!”过了不久他果然去开了一个面积大约在1000平米左右的餐厅,但只维持了三个月就关门大吉了。再见面时他居然对我说“做什么都别去做餐饮,那不是人做的事,受罪受气还受累,根本不挣钱!”是什么让他前后180度的转弯呢?这也就是为什么餐饮企业前赴后继的原因了。

  其实餐饮门槛貌似很低,只要有钱就可以投资,但其实他除了本身不可比拟的优势之外还有与其他行业差别甚远的特点。

  (1)经营餐饮企业需要亲力亲为

  一个甩手老板很难管理好一个赚钱的餐厅,因为餐厅里的任何一个岗位都与钱在打交道,如果没有合理的控制和梳理你的钱就会象漏沙一样漏完,所以从你打算做餐饮开始就要准备牺牲你一部分休息时间,再加上员工流动性大,对员工的培训和培养要如涛涛江水绵绵不绝,这一点可能是朋友所说的“受累”。

  (2)经营餐饮企业需要侍奉“婆婆”

  开办餐饮企业确实需要涉及许多政府管理部门。平时大家习惯称他们为“婆婆”。工商、税务、银行等,有时连人防办公室都要让你头疼不已, 为头疼的是环保、劳动及卫生部门……试想,如果完全按照国家规定的卫生设计标准,餐厅每月花在卫生方面的资金真是无法估算,就算是在家里用餐也是没有达到那种卫生标准的,新颁布的劳动法让人口流动量特别大的餐饮尤为伤脑筋,费用放在那里不算,还得养一个专人去与劳动部门打交道,环保也是一块让人不放心的石头,他专选你营业的时候来检测,你想想这餐厅营业的时候那是乱成什么样子,检测排污和废气卡有八九是通不过的,既然难达到所以要尽力通过就要动脑筋,上下逢源左右开道,就会增加很多你料想不到的开支,这大概就是朋友所说的“受气”。

  (3)经营餐饮企业需要心态平衡

  一日三餐餐餐新,你上午努力了,午市做得好但不代表晚市会做得好,也许下午有些原料变质或厨师心情不好,加上晚上服务员上菜时将热汤散在客人身上,甚至有时一桌子十个菜九个菜客人都满意 后一个小菜就是迟迟上不来,客人拍桌子骂娘不买单的还有呢,坏事全碰上一块,你会忘了午市或者昨天做得如何如何好,只为晚市这档子不开心的事而烦忧,来吃饭的都是前来送钱的亲人啦,除了热情还是要热情,还要有耐心要主动,在任何时候别忘了微笑,“伸手不打笑脸人”,不仅仅要让员工始终保持很好的工作状态,还要让顾客保持很好的用餐心情,这块夹心饼干酸酸甜甜个中滋味只有自己去体会,餐饮时时都是新起点,时时都要准备、检查、控制、预防和努力,一时都不得掉以轻心,这大概是说“受罪”吧。

  (4)经营餐饮企业需要应对竞争

  周边不知什么时候开始,如雨后春笋般冒出好几家大大小小的餐饮,一家接一家个个都想独占熬头,于是从一折打至八八折的、1元特价菜的、吃100送100的、宴席送酒水送宾馆房间的等等促销手段,让人眼花缭乱,餐饮老板们个个乐此不疲,只是到了月底出报表时紧锁眉头,“这个月营业额虽不错但盈利情况很不理想,下月继续加油”,但是到了下月眼看着别家做促销做得更热火朝天了,没有办法还得做,历史又重演了。

  对顾客需求的盲目判断和跟风是很多餐饮企业“挣不到钱”的重要原因之一;加上日益上涨的工资、燃料使用费、不可避免的税金、租赁费、劳动用工成本、原材料的同质化严重且价格上涨速度超过菜品价格调整的速度,这是餐饮企业“挣不到钱”的另一重要原因,很多老板以前没有做过餐饮,不知道对于一级城市中型餐饮企业来说55%的平均毛利是必需的,他们只看到了原材料购进多少钱这盘菜我能卖多少钱,但是他们看不到因你要把原材料变成菜并把它卖出去需要花费的其他成本和费用,其实往往占到成本的35%左右,这样已经做得不错了,净利只有10%,如果再发生一些额外支出、超出预算的促销费用,很多餐饮企业往往打个平手或略亏或略赢,而要提高赢利能力,很多老板 想到往往是提高营业额或提高菜的卖价,这当然是对的但却有时会费力不讨好,所以有些老板就会气急累出一身的汗 后以“根本挣不到钱,不是人做的事”而宣布放弃!

  如果你打算投资餐饮,我想你应该已经做好心里准备了!

  接下来你可能不是一个人来做这个事业,因为资金的原因或是资源的原因,你决定约上几个朋友或是业内人士,那么你就需要选择合伙人了。

  (1)总想安排亲戚进管理层的人千万别选他做合伙人

  那种凡事都不放心,因为首先他没有控制能力,他认为只有血缘才是 可靠的,但其实血浓于水,所以血缘一旦在金钱面前因为浓度过高而总是有点推不动,很多餐饮企业坏事往往就坏在血缘上,而只有外聘的敬业人士才会真正把这份必须的工作做好,这里讲到必须是因为很多与老板有血缘关系的人在其他员工面前总是会这样说“原本不想来的,但是硬要我帮帮忙,我就来了”。他总是利用一切机会向其他员工展示自己与老板的关系,于是不平衡就产生了,时间久了有时那些人甚至会认为自己是老板。当然如果亲戚中有德才兼备的人还是可以用的,只是不要掉进这种陷井里。

  (2)经济状况与你差距大的人千万不要选他做合伙人

  如果他的钱比你多很多,那么就有两种可能,一种就是一旦餐厅出现不利状况,他因为亏得起而想拖你一起下水,另一种情况就是餐厅经营状况好在你想分红时他可能不想分而只想做扩张;如果他的钱比你少很多,甚至是他养命的钱或借的钱,那么他的神经就会比较脆弱,一旦餐厅出现危机,他一定是 个想放弃的人,因为他想在事情还没有到 坏的情况时能回收一点是一点,而且如果经营状况好,他总是想分钱而不想扩张,所以选择合伙人更好是经济状况跟你差不多。

  (3)表现得对钱漠不关心的人千万不要选他做合伙人

  因为对钱漠不关心是假的,不关心钱的人也挣不到钱,既然能挣到钱他就一定关心钱,但现在他告诉你他不关心钱随你怎么弄,这是假的,他可能是 怀疑你的人,而这种人往往不够坦城,我们做一项投资如果说不是为了钱那是自欺欺人,所以你的合伙人要足够关心需要多少钱,拿钱干什么去了,钱凭什么生出更多的钱,会产生多少的回报率,如果失败了 多还能回多少本钱,你的合伙人总是在不停的问一些有关理性投资的问题,你要很庆幸你的战略同盟里多了一个负责任的人。

  (4)喜欢谋求私利贪小便宜的人千万别选他做合伙人

  这种人不仅仅喜欢贪小便宜还会喜欢培养自己的帮派,在适当的时候谋一点自己的私利,对于不恭敬自己的人他会视为异已派,在这种人眼里只有利已与不利已的观念,他不会考虑更多企业长远的发展目标和企业利益。当然有时候做朋友时不一定知道对方是不是贪小便宜的人,那就看他的生活细节和其他朋友对他的态度。

  选择合伙人之后,股份的分配也很重要,在合伙人中谁是将来对企业有更大促动的人就应该让谁拥有 多的股份且要有控股权,这样就可以在重大决策上保证往正确的方向走,而不是此消彼长,千万不要出现平衡的状态,如果企业做大了以后平衡的股权分配后患无穷!

  合伙人更好不要人人参与管理,即使是都参与管理,也应该建立一个权力中心,在作为经营者的层面上各司其职各尽其责,并对权力中心负责,而忘记自己做为股东的身份;但在决策上由股东成立的股东会是 高决策机构,在股东会上所有的合伙人都依据自己所持股份享有表决权。在合伙人都参与经营的情况下,管理相对会较为复杂,因为很少会有人真的忘记自己股东的身份,所以较为容易出现多头或无头管理,稍有不慎还会出现帮派,而那个由股东推出的权力中心人没有足够的控制能力和魄力,就会因内讧而导致企业出现困难,所以如果不能确定会产生一个强有力的权力中心人,就不要让所有的合伙人都参与管理。

  如果只是其中一个或二个合伙人参与管理,那么对于经营者的激励机制就应该在一开始就被提出,如果经营得好他们将从中受益,而在一定时期经营不善,则应及时召开股东会并就人选问题做出决定。

  就餐厅而言,除必要的设备如餐桌、餐椅、空调等外,还必须准备大量的为顾客直接服务的物件和各种用具。由于种类繁多,购置之前往往容易疏漏,但切记不要忘记以下用品:

  1、转台

  转台也称转盘,为一般宴席酒席或会餐时,十人以上圆桌面上放置使用的。为的是方便就餐顾客,将菜放在转台上转动菜晶。这种设备既方便宾客之间相互礼节的让菜,增加宴席中的气氛,也可宾客自便享用,达到满意的效果。转台一般为透明或咖啡色玻璃制品,其底座装有轴承,用时轻轻拔动盘面,所需菜点就会转到顾客面前。更加随意更加卫生。

  2、玻璃器皿

  主要是餐馆所需用的各种玻璃环:如水杯、白酒杯、红酒杯、鸡尾酒杯、啤酒杯以及冰淇淋杯等。这里需要说明的是,选择这些玻璃杯时应注意:要杯体端正、造型不偏不歪,杯体薄厚一致、无气泡、洁净无外伤的为宜。

  3、瓷器

  瓷器是我国餐饮业较为传统的食具产品,以江西景德镇和山东淄博所产为多。其中包括瓷制餐具、茶具、花瓶等。餐厅需要备用的有骨碟、小6寸平盘、烟灰缸、口汤碗、大汤勺、调羹、牙签桶、筷子架、茶壶、盖碗、调味碟、五味瓶等。所用瓷器应颜色、花纹、质地一致,统一配套,规格齐全,如有条件或够规模应烧制店名或店徽,以突出个性。

  4、布件

  一般餐馆常用的布料制品举不胜举,但每一种布件的用途都应根据餐馆的档次去配备。比如窗帘或沙帘的颜色、质地、造型、图案都要与前厅的风格协调才行。台布备有6尺台布、5尺台布和4尺台布,其中颜色也要对应餐馆的经营特色才能确定,比如餐馆经营的宫廷莱应用黄色为宜,如经营一般家常菜均以白色为宜,显得大方得体。有条件的餐厅应备有餐巾布(口布),颜色应与台面的台布颜色相一致,以及小毛巾和各款式的座套、座垫等。

  5、塑料制品

  有些中小餐馆为降低成本,常用一次性塑料台布,选用时应尽量选择较厚的。在选用料袋时,应选择食品专用料袋,既卫生又安全,使用起来顾客会感到方便满意。

  6、不锈钢用具

  不锈钢器皿和餐具在我国使用时间较短,目前只是刚刚起步。前厅一般常用不锈钢刀、叉、鱼刀、鱼叉、四味架和不锈钢餐车等。不锈钢用品较为轻巧、美观、卫生、耐用,但价格相应较高,此种用品由前厅专人管理。

  7、托盘、酒起子

  托盘是餐馆中跑菜员(服务生),将炒好的菜品、汤类、凉菜及点心等送至餐厅顾客面前的一种用具。有了托盘工作起来既方便安全.又合乎卫生要求,显得高雅规范。托盘质材一般分不锈钢托盘,胶木托盘,木制托盘等。形状有圆形和长方形之分。餐馆中选择胶本托盘的较广泛,因其质轻而耐滑,工作起来很顺手,不易出现事故。

  酒起子是开启各种酒瓶的工具,但往往很容易被服务员忽视。由于工作前没有准备的习惯,在顾客用酒时找不到酒起子很是尴尬.不但使顾客感到不方便,甚至有时会引起顾客对服务员工作的于满。听以一般酒起子应由服务员自己保管使用。

  8、其他物品

  洗涤用品、卫生纸、墩布、扫帚、垃圾桶、簸箕、台布、抹布、垃圾袋、餐巾纸、烟缸、茶具、纸张、笔、桌牌、打火机、火柴等。

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