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了解现代餐饮市场的新取向是什么

作者:gao342046836 | 分类:开店筹备 | 超过 161 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  开餐馆、酒楼,要先了解市场和社会现状。如今,随着都市的高度发展,由于人口过于集中而造成居住环境和生活质量的恶化,城市人口正急剧地向市郊发展,因此投资餐馆可以考虑远离市区。

  1、目标市场的确定

  评估餐馆的目标市场是 重要的一环。如今的消费群是非常“感性”的,提供什么环境、以何种格调出现是 重要的,要做到“合适”的感觉。

  早期在广州黄花饭店后巷的榕树下,有个水饺兼热炒摊,两口子的经营方式很奇特,一直在树下以铁板遮风避雨,顾客也习惯于这种格调。后经多年的经营,因逐渐有了成效,便在旁边盖起了一栋四层的酒楼,并且把小摊拆除迁入酒楼内。然而顾客发现小摊不见了,无不掉头就走, 后酒楼生意渗淡,两口子所有的努力都白搭。

  从上面的例子可以知道,确定你面对的目标市场,并想办法与之相适应,这个道理再明了不过了。即使你的餐馆再好,如果与你所面对的目标市场不相适应,那么一切都是枉然。

  2、家庭结构改变和休闲时间增多

  现在我们就来——分析餐饮市场的取向。

  随着工作效率的提高,如电脑的广泛应用等,使劳动力大太节省。节省下来的时间多了,加上双休日,有了足够的消费时间,这也是越来越多的家庭出游野炊、下馆子的主要原因。由于市区环境的恶化,消费大众对路边摊位的卫生已开始怀疑。只有大型夜市如四川即夜景小吃、北京华龙街、西安东新街夜市等才能得以生存,所以,不要轻易开小型夜市。

  3、投资餐馆要预先了解行业特性

  有许多原本看来生意兴隆的餐馆,开业不久就关门大吉了,的确让人费解。其中主要原因是经营者缺乏专业知识和经营能力,花太多无谓的资本而无法回收,成本控制失当,造成营业额越高损失越大的恶性循环。我们至少应该明白,经营一家餐馆的主要条件是:充足的资金、更佳的地点、厨师手艺好、服务好、促销佳,更要掌握市场变化的信息,灵活应变。

  一般人对餐馆经营者的印象往往是“八面玲珑”、“看人下莱碟”,常人似乎很难做到。所以,一个好的餐馆经营者必须达到“眼观六路,耳听八方,胆大心细,遇事不慌”的境界,但这些都是在经营实践中一步一步磨炼出来的。一个称职的餐馆经营者应当具备如下素质:

  ①开朗、外向,有一定的管理能力。

  ②吃苦耐劳,不怕困难。

  ③善于学习和总结,有应变能力。

  ④坚强,随机应变,善于协调和调动员工的积极性,具各良好的公关和交际能力,眼光长远。

  归纳起来,理想的餐馆经营者的素质,实际上是由品质、性格、能力和经验四个方面组成的。显然,品质和性格是先天形成的,而能力和经验则是从后天取得的。具备优良的品质对从事任何事业都是必要的,而且还要不断予以完善,这是做人之本。许多成功的经营人士都表达过“做生意,首先要学会做人”的思想,充分说明了品质的重要性。过人的能力和丰富的经验是在实践中不断提高和积累的,性格上的缺陷则可以通过锻炼得以改善,并且是可以由能力和经验予以弥补的。

  沈阳有一家“小土豆”餐馆,其创办人是一个下岗工人,是一个非常本分、老实的人,可以说他以前的管理和经营能力、经验几乎是一片空白。下岗后他和妻子用家里的小房子开办了 个只有十几个座位的小餐馆,开始时也是惨淡经营。但是他不气馁,经过不断摸索,创出自己口味特有的招牌炖菜——大铁锅炖小土豆,逐渐吸引了大批的食客,以至有人开着豪华车专程来品尝,被誉为沈阳新风味。由于生意日渐红火,他先是盘下了一个数百平方米的大餐馆,依然是高朋满座。经过在实践中的学习和总结,他迅速提高了自己的经营管理水平,并使自己的眼界不断开阔。后来他开始发展连锁经营,并专门支持下岗职工创业,为下岗职工加入连锁经营无偿提供管理、经营知识和技术培训。短短的两年时间,“小土豆”餐馆已发展成为沈阳颇具规模的连锁式餐饮服务公司。这个实例告诉我们,素质是完全可以通过实践提高的。

  从另一方面来说,在你从业之前,有必要全面地测评一下自身素质,给自己一个准确的评价,找出自身存在的缺陷和不足,为自己设立一个努力的目标,并采取切实可行的方法,使自己尽快达到胜任餐馆管理者的素质水平,成为一个成功的经营者。

  1、为顾客提供相宜的餐饮产品

  ①这是餐饮经营 重要的任务之一。为了保证这一点,餐饮经营必须做到:圣时掌握不同客人的餐饮需求,有针对性地出餐饮产品,这是获得顾客满意的前提。一般来说,不同国家和地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人都有自已特有的饮食需求。作为餐馆部门的经理,必须在日常的工作中,逐步积累这些经验。

  ②要准确地记录各类顾客的特殊需要。这只有这样,才能比较准确地把握本饭店目标市场上顾客的饮食要求,所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。

  ③正确把握优质餐饮产品的含义,精心策划餐饮产品。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量上,还包括顾客对菜品的评价、装盘是否美观、价格是否公道、卫生是否能过关等。菜肴的新鲜程度、知名度、是否是时令菜等,都是影响质量的因素。

  2、为顾客提供优质的服务

  服务是餐饮业所提供的另一项“产品”,在用餐过程中,顾客更多地注意服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境和气氛等。也就是说,顾客在购买餐饮产品的同时,也企求获得各方面的精神享受。一定要正确认识客人的这一心理要求,提倡并培养全体员工提供优质的服务。

  3、为利润而努力扩大营销

  任何餐饮投资的直接目的都是为了扩大收入,提高利润。所以说,获取利润是餐饮经营的重要任务。你要在以下三个方面作出努力:

  ①根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种。

  ②要有敏锐的洞察力和经营意识,及时把握市场动态,加强食品饮料的销售。

  ③也可以扩大用餐场所,用外卖、上门服务等方法扩大服务的外延,以提高餐饮的销售量。

  加强餐饮成本控制,减少利润流失。为了提高创利能力,减少浪费,避免利润流失,你要制定一套完整的餐饮成本控制措施,并监督其实施执行,这样才可能挖掘内部潜力,提高利润率。

  4、为餐馆树立良好的形象

  餐馆要树立高品质服务形象,这是一个信誉问题。

  5、弘扬中华民族的饮食文化

  今天,中餐已经走向世界,越来越多的外国客人热衷于吃中餐。中餐已成为我国的一项重要旅游资源,吸引着世界各地的旅游者。向客人宣传中餐、弘扬中餐的文化艺术应当是我们一项义不容辞的任务。在此过程中,应注意以下两点:一要善于挖掘我国的传统饮食精华。从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取“营养”,甚至从各种文学名著、历史传说中开阔视野,加以开发。如满汉全席、红楼宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等,都是通过挖掘整理而成为脍炙人口的名宴的。二要挖掘传统名菜还需符合现代人的饮食要求。随着社会的发展,人们的饮食要求、口味特点和用餐方式都在变化,在开发传统名菜的过程中,要善于古为今用,不能一味拘泥仿古。

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