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餐馆的各种设备配置有哪些

作者:gao342046836 | 分类:创业资讯 | 超过 3484 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  装修的事情安排停当,就要着手购置各种必需的设备了。

  (一)桌掎的配置

  桌椅是餐馆经营必备的设备之一。餐馆的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。餐桌的配置要根据餐馆营业面积的大小和形状,按照餐馆的档次和经营形式,合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离,确定通道的位置、走向和宽度, 终确定餐桌的形式、规格和数量。

  配置桌椅 重要的原则之一是既不丢失顾客又使座位有更大的使用效率,餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。为使餐桌规格选择得合适,就要在筹建时对目标客户的就餐习惯和人数进行预先的调查、周密的考虑,做到心中有数。

  (二)大堂设备和用品

  根据餐馆的经营形式主要应考虑配置如下设备:

  ①吧吧:即收款台。一般在后面配置酒柜,台上应有验钞机、收银箱或收款机、开瓶器等。

  ②接手台:又称落台。一般为80cm高,如40cm~50cm宽,长可以根据餐馆的具体空间确定。接手台兼有储存柜和工作台的功能,一般上层为抽屉,存放纸巾、筷子、牙签等细小物品;下层为柜子,存放餐具、酒水以及其他餐台用品;台面用于上下菜时换手。

  ③冷藏柜:用于存放和冷藏啤酒、饮料。特别是夏季供应冰镇啤酒和饮料时所必各。

  ④电话:餐馆安装电话,除联系业务外,还能为顾客提供方便。可以在吧台上安装普通电话,也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。

  ⑤水族箱:用于暂养活鱼、虾、蟹等水产品。水族箱可以单个制作,也可以做成整体再分格。水族箱配套的设各有循环水泵、氧气泵、过滤器、加热棒、冷却器、温度计等。

  ⑥火锅:不仅仅是火锅,还包括砂锅、边炉、陶罐等餐桌上加热的器皿。火锅现在常用的是不锈钢锅,加热的谈备一般选用小液化气炉、固体酒精炉或电磁炉等。数量依据经营方式而定,一般可按每桌一个配置。

  ⑦音响:用于播放背景音乐。卡拉OK等设各应根据餐馆的经营方式确定是否配置。小一点的餐馆配置一台电视机通常就可以起到吸引顾客的效果。

  (三)餐台用晶

  开餐前在餐桌台面上摆放好以备顾客就餐时使用的用品,即为餐台用品。

  餐台用品可分为:

  ①台布:用专用的压花布制作,铺在餐桌上可使台面美观、清洁,并可吸收因意外倾洒出的汤汁、酒水,以免给顾客带来尴尬。

  ②筷子、筷架:常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高档餐馆多用木筷或塑骨筷,要选用质地好、耐热不易变形的筷子,便于清洗后高温消毒。筷子要使用筷套,保持筷子不被污染。

  ③汤匙、匙垫:汤匙用于吃汤羹类菜品或取菜。匙垫是一个椭圆形的小盘,专门放汤匙,汤匙、匙垫的数量按餐馆的座位数至少配置两套。

  ④茶杯、茶碟:茶杯、茶碟的数量按餐馆座位数至少配置两套。中低档餐馆可不配置茶碟。低档餐馆可不用专门的茶杯,只配置统ˉ的玻璃杯即可。有些较高档的餐馆供应多种茶水,同时配置相应的多种茶具。

  ⑤调味碟:是一种专门用于盛放各种配餐调味品的小碟子。一般按餐馆座位数至少配置两套,但某些有特色的餐馆则要相应增加数量。

  ⑥小碗:专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品,以及装盛火锅调料等。

  ⑦转台:一般在10人以上的圆桌上放置,以便于顾客取菜。其规格为直径比圆桌直径小50cm,台面为木制或玻璃,下面是转盘。

  ⑧茶壶:一般每个餐桌配置一个,至少也应两个餐桌配置一个。

  ⑨牙签筒:用于盛放牙签。一般每个餐桌配置一个。高档餐馆一般在餐台用品上印刷餐馆的名称或店徽。有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供,如烟灰缸、牙签筒等。此外,较高档的餐馆还可配置龙船作为盛放鱼的餐具。经营烤制菜品的餐馆应配置铁制的烤盘。

  (四)酒具和水具

  酒具和水具讲究与酒品和饮料的配合,有很细致的分类。 常用的种类如下:

  ①白酒杯:为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯,圆形的瓷酒盅;档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。

  ②葡萄酒杯:为大容量的高脚玻璃酒杯。

  ③啤酒杯:常用的是直筒式玻璃杯。另外一种是玻璃很厚,带耳的专用啤酒杯,即通常所说的扎啤杯。

  ④饮料杯:又称水杯。为直筒式玻璃杯。

  酒水具的配置因餐馆的档次而宜。低档餐馆可只配置饮料杯和扎啤杯,即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒;中档餐馆按大堂和包间分别配置,包间配置得要齐全,大堂可以配置得精简些;高档餐馆则应配置齐全。

  酒水具的数量每种按配置区域的座位数至少配置2套以上。

  (五)厨房设备

  在确定厨房设备时,要根据餐馆的具体情况进行配置。

  ①灶具:餐馆 基本的制作设各。常用的灶有燃煤灶、燃油灶和燃气灶。燃煤经济合算,不清洁,容易污染环境,大中城市基本上已禁止使用。燃油灶是以柴油为燃料,用鼓风机送风助燃,有火力猛的优点,但柴油燃烧时有黑烟和异味,且不安全。燃气灶已成为 为广泛使用的灶具,并以干净无异味、使用方便深受欢迎。除主灶外,可配置专门用于煲汤的灶,还有一种煨砂锅专用的灶。

  ②牡油烟机:抽油烟机安装在主灶上方,抽烟口的尺寸要大于灶台尺寸。

  ③操作台:主要由配菜工使用,为灶上的厨师做好烹调前的准各工作。操作台应尽可能的大,台面小了,会造成装盘的菜肴因叠放而混乱,影响烹饪流程和进度。与操作台相配的菜墩和刀具,应按肉类、水产和蔬菜分别配置。白案和凉菜各自要有单独的操作台,台面可以小些,满足使用即可。

  ④调料台:调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置,也可以两人合用一个。中小餐馆一般设1~2个调料台就足够了。

  ⑤餐具柜:用于存放盛放菜品的各式餐具。

  ⑥冰箱:厨房使用的冰箱为大容积的冷藏冷冻箱,其容积为0.8-1立方米以上。

  ⑦储物柜:用于储存厨房常用的物品。

  ⑧蒸汽柜:用于蒸饭或消毒。

  ⑨消毒柜:如不配置蒸汽柜,应按照要求配置消毒柜。消毒柜一般都为电子式,可按需要选择合适的容积。

  ⑩冷藏柜:一般为凉菜间贮存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。

  11紫外线灯:为凉菜间必备的消毒设备。

  12电饭锅:可用电饭锅代替蒸汽柜焖制米饭。

  13微波炉:用于对必须预先制作的菜品进行加热,可保持菜品的色味并提高上菜速度。

  除以上设备外,如压面机、和面机、切片机、电饼铛、电炸锅、烤箱、烤鸭炉等可视餐馆情况而进行具体选择。配齐各种炊具和刀具。厨房员工要配置工作服,工作服为白色,包括衣、裤、帽和围裙,按厨房员工数量至少每人配两身以供换洗。

  (一)厨房设备管理

  1、严格遵守操作规程

  根据厨房设备的不同特点和各种要求,对其使用方法、操作规程及注意事项作出规定,设备使用者应严格遵守操作规程。如果违章操作,不但会影响到设备工作性能及使用周期,还可能会发生安全事故,危及员工的人身安全。因此,一般的设备使用都要编写操作程序。

  2、采取可靠的安全措施

  ①对厨房中不安全的工作部位要安装防护装置。②加热设备要安装温度自控装置,以免发生火灾。③所有设各要定期检查和维修,及时更换有关零件。④对新上岗的人员应进行设各知识技能培训和安全教育,以免因违章操作而发生事故。

  (二)生产安全管理

  厨房生产中的不安全因素来自四个方面:

  ①因设各设施使用不当或疏于防范而发生火灾事故。

  ②因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到伤害事故。厨房环境条件较差,各岗位多为手工操作、易疲劳,地面易潮湿,容易造成滑倒、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。

  ③因不注意食品卫生安全等因素而造成食物中毒事故。厨房容易因交叉污染而造成食品污染,严重的会导致食物中毒事故。

  ④切割伤和机械事故。

  1、厨房火灾

  厨房火灾事故是饭店事故中出现频率 高的几种事故之一,因此需要给予特别重视。厨房防火的要点是:

  ①厨房的设计必须按一级防火单位的消防规范执行,并配置足够的消防设备。

  ②加强火源管理。各种燃烧设各及电源控制柜应有专人负责。下班前,应将所有火源切断,昼夜有人值班。

  ③在生产中,油锅加温不可离人,煤气灶漏气要立即检查修理。煤气如突然熄灭,要关闭阀门,以防外泄煤气在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束应立刻关闭阀门。

  ④随时清除油渍污物,将易燃物品如油类、纸张等置于远离火源的地方。禁止吸烟。

  ⑤对所有员工进行消防知识的培训,定期对所有消防设施进行检查和试验。

  2、滑倒、碰撞

  滑倒和碰撞是厨房工作中 容易发生的事故,应当引起高度重视:

  ①厨房地面要保持干燥,设排水明沟,地面用防滑材料铺设。②随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾。③在通道、楼梯拐弯处设置明显的标志。设备间要有足够宽度的间距。④厨房人员的工作鞋要具有防滑性能,严禁在厨房内跑跳。⑤发现砖块移动,要立即修理。⑥厨房照明充足。

  3、烫伤、灼伤

  烫伤、灼伤多发生在炉灶部门,预防措施有:

  ①炉灶操作人员应避免直接接触高温炊具、炉具。应戴上手套或用布巾隔热。②使用油锅时,严禁水分溅入。在使用中的烤箱、烤炉严禁人体接触。③在煮锅中搅拌食物要用长柄勺,容器中盛装的热油、热汤要适量,运送中用垫布。④清洗设各义须等待冷却后再进行。

  4、切割伤和机械事故

  切割伤和机械事故主要是由于使用刀具和电动设备不当所引起的,预防措施有:

  ①操作人员必须严守操作规程和安全制度,切实做到“谁用、谁管、谁养”。②厨师用刀操作时要按正确方法使用刀具。③加强刀具管理,厨房中要设置刀具柜和刀具架。④如员工已受到伤害,应立即送医院治疗。⑤安全使用电动设各。⑥破碎的玻璃器皿和陶瓷残片要及时处理,不得用手去拾取。

  (三)卫生管理

  厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面制定出具体的要求,并把各项要求切实落实到岗位职责中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位考察和评比的主要内容。厨房工作,事事处处要与食品打交道,而食品是否符合卫生要求,更关系到宾客的饮食健康和餐馆的声誉。因此,应把厨房卫生工作视为餐务管理中 重要的环节。

  食品卫生的注意事项:

  ①保持食品新鲜,不售卖腐烂水果、蔬菜及变味的海鲜。②鲜鸡蛋:蛋白质容易变质,应存放于冰柜中,鸡蛋要煮熟才能食用。③水果及蔬菜:在存放前必须洗干净,取出时要再洗才能使用。④肉类及海鲜:容易变质,而且吃了变质肉类,对身体非常有害。因此,肉类不能露天存放超过一天,如果有变味、变色,绝不能食用。⑤煮好的菜一定要用盖盖好,过了时间要再加温才可出售。⑥服务员上菜时,不应使手指碰到碟中的食物。⑦客人用过的餐具一定要高温消毒。⑧生熟食物、干湿食物均应分开存放。⑨销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱衣和冰室制冷,必须有专用间。并设置更衣室、洗手消毒缓冲间,要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备,其他人员不得进入专用间。⑩所有碗碟食具不得放置于地面上,至少离地面不少于45cm。11应经常保持托盘及工作台面的清洁,以避免玷污干净的餐具及食品。12保持餐具清洁,不用有污渍、破损的餐具。

  中国地大物博,物产丰富,食料来源广泛。由于各地的自然条件和生活条件不同,决定了各个地区的人们形成了不同的饮食习惯,其菜肴特色也各不相同。但总的来说,中国菜也有其共性:选料广泛,刀工精细,原料考究,讲究调味,注意火候,重视拼配和造型,追求餐具的精美与协调,具有浓郁的文化色彩。

  人们通常把中国菜划分为四大菜系,即黄河流域的山东菜系,长江上游的四川菜系,长江中下游和东南沿海的江苏菜系,珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。中国地方菜如北京菜、上海菜、东北菜、清真菜、素菜等等,也各具特色,在国内外享有很高的声誉。

  下面介绍八大菜系以及一些相关的地方菜系。

  1、粤菜

  所谓“食在广州”,说的就是粤菜。粤菜就是广东菜,是我国极有代表性的一个菜系。

  粤菜吸取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹调技术的精华,并且根据广东本地人的习惯来加以改良、创造,逐渐形成了具有南方风味的粤菜菜系。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。

  ①广州菜配料较多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季则偏重浓醇,菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体,有“五滋六味”之说。

  ②潮州菜是以烹制海鲜见长,更以汤菜更具特色,口味偏重清、鲜、甜,注重保持菜肴主料的原汁原味,调味品多用红醋、鱼露、沙茶酱和梅膏酱等。

  ③东江菜的特点是下油重,口味偏咸,主料突出,少用配料及调味酱油,具有特有的乡土风味。

  粤菜的烹调方法:煎、炒、烧、燎、拌、滚、烧烤等。

  粤菜特点:取料广,刀工精细,用料丰富,烹调考究,花色繁多。主要代表菜有:片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐煽鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。

  2、鲁菜

  鲁莱即山东菜,是由济南和胶东两地的地方菜发展起来的。

  ①胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴;胶东菜以烹制各种海鲜见长,菜肴清鲜、脆嫩,讲究原汁原味,烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。

  ②济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴,济南菜清香、鲜嫩、味纯,烹调讲究火候,并十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

  比较有名的山东菜有:奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄、锅烧肘子等风味菜肴。

  3、川菜

  川莱即四川菜,以成都、重庆的地方菜为正宗。

  川菜特点:川菜讲究色、香、味、形,尤其注重味,向来以味的广、多、厚、浓著称;且有用料单纯、主次分明、配菜协调及五味俱全的特征,享有“百菜百味,一菜一格”之美誉。

  川菜在烹调技术上有炒、煎、干烧、炸、熏、炖、焖、炮、怪、贴、爆等,在调味时多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋等,口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等,素有“七味(甜、酸、辣、苦、咸、香、麻)八味(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、椒麻、怪味、红油)”之说。

  代表菜有:宫保鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪昧鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。

  4、苏菜

  苏菜就是江苏菜,由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜组成。江苏菜的特点:选料严格,制作精细,注意配色,讲究造型,菜谱四季有别。烹调方法以炖、焖、煨、煎、烧、炒著名,酥烂可口,注重原汁原汤,浓而不腻,烂而不糊,清淡适口,甜咸适中。主要代表菜有:松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。

  5、浙菜

  浙菜、杭州、宁波和绍兴菜之大成。

  ①杭州菜制作精细,变化多端,以爆、炒、烩、炸为主。②宁波菜的烹调技艺主要以蒸、烤、炖为主,且以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩,特别注重保持原味。③绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽,入口香酥绵糯,汤味浓重,富有乡土风情。代表菜有:西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。

  6、闽菜

  闽菜就是福建莱。闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜发展而成。闽菜以烹制山珍海味而久负盛名,其菜肴制作精细、滋味鲜美、色调美观。

  闽莱在烹调技术上擅长于煎、炒、熘、蒸、炸、煨等,对于汤菜的制作特别讲究,其汤菜味道妙、种类多,有“一汤十变”的说法。口味上则偏重于甜。

  代表菜有:佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。

  7、徽菜

  徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜构成。徽州菜的特点是选料朴实、讲究火工及三重(即重油、重包、重火工)。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹制河鲜、家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的莱组成,莱肴咸中带辣,并惯用香菜佐味配色。代表菜有:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。

  8、湘菜

  湘菜就是湖南莱。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜组成。湘菜,制作精细,烹调时讲究原料入味,而在口味上则注重咸香、清香、浓鲜、酸辣,并因季节的变化,夏天要求菜味香鲜清淡,冬天则要求菜味浓鲜热辣。代表菜有:辣子鸡、东安子鸡等。以上就是我国八大菜系。

  9、北京菜

  由于北京是元、明、清等朝代的首都,各时期各民族在饮食上的密切交流,使北京菜吸收了汉、回、蒙、满等民族的烹调经验兼有全国各处主要地方风味,特别是鲁菜的风味特点,同时又继承了明、清宫廷菜式的精华,因此北京菜花色繁多,调味精美,在口味上鲜、酥、香、脆。代表菜有:涮羊肉、酱爆鸡丁、烤鸭等。

  10、沪菜

  沪菜就是上海菜,在明、清时期,上海的经济和饮食业已经很具规模。随着外国资本的入侵,其他风味菜式相继进入,与上海本地菜式互相影响,于是出现了以上海和无锡江南水乡风昧为主,兼具各地风味特色的地方风味菜系。沪菜,按四季不同需要选取,其制作考究,口味清淡。

  沪菜的烹调:以烧、煸、炒、蒸为多,口味上则要求汁酱适中,既有清淡素雅,也有浓油赤酱,鲜咸适口,适应面广。代表菜有:淞江鲈鱼、糟钵头、枫泾丁蹄等。

  11、东北菜

  东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴,也是有着悠久历史、富含地方风味特色的菜式。

  东北菜在原料上多选取本地的有名特产;在烹调上以扒、烤、爆、烹见长,讲究锅功,特别在大翻锅时要使菜肴保持完整形态;口味上则多见咸辣,以咸为主,重色重油。代表菜有:红烧猴头菇、飞龙汤、牛肉锅贴等。

  12、滇菜

  滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜为主,由于民族众多,所以滇菜也集合了各个民族的烹饪技术精华。滇菜,在烹制上擅长蒸、卤、炒、炖,而且多用当地出产的甜酱油作调料。

  代表菜有:过桥米线、汽锅鸡等。

  烹饪原料的分类及选择

  烹饪原料是烹饪时制作主、副食品所使用的原材料。烹饪原料分类方法有以下几种:

  1、按原料性质分类

  按原料性质可分为四大类:

  ①动物性原料:如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。

  ②植物性原料:如蔬菜、粮食、果品等。

  ③矿物质原料:如盐、碱、矾等。

  ④人工合成原料:如香料、色素等。

  2、按原料的商品种类分类

  按原料的商品种类可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水产晶、海味品、调味精、粮食、果品等。

  3、按原料在菜肴生产过程中的地位分类

  按原料在菜肴生产过程中的地位可分为主料、配料和调料。

  选择烹饪原料要按照烹饪营养与卫生的基本要求;按照烹饪原料不同的质量要求;按照原料本身的特点和性质的要求。

  选料时要,熟悉原料的产地;能辨认原料的品种;了解原料各部位的性能;掌握各种原料的季节性变化规律。

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