一、存货的范围
凡在盘点及所有权归属企业的存货,不论其存放地点如何均应做为企业存货,商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。
二、存货分类
企业存货分为:原材料(酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等),低值易耗品(办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等),凡不属于公司财产目录的其他物品。
三、存货采购
1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。(严格按照申购单的质量,等级、数量、品名购买)
2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过 高储备量。
3、(原材料)原则上实行滚动结算采购方式。4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。5、定期谈判制度。
四、存货入库
1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人(或实物负责人)。
2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。
3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。
4、以上2、3条中应同时齐备,库管应严格把关,对不符合规定的拒绝入库,如遇争议,应汇报基地负责人或上级分管 。
5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收,干杂、佐料在库房验收,大部分鲜活食品在基地加工车间验收,低值易耗品在使用部门(或库房)验收。
6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收,成品菜原则上不回收,如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。
7、数量、质量等有不符,应按实物入库,并填写货物溢余(短缺)单。
8、以实物数量、质量登记相关明细账。
9、月终所有入库单(连同申购单存根联)存根归类建档,装订成册,以便查阅。
10、入库名称应公司统一标准称谓为准,有俗称的备注俗称。
11、存货的损耗及报损处置
①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行,同时计入采购成本;入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。
②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书(说明原因、数量等),报损报告书由实物负责人书写,部门负责人签署报损性质和初步处理意见,执总复核, 后呈总经理签署处理意见后,库管和财务才能作为账务处理依据。
③存货废品能统一回收处理(例如:酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损,废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理,处理明细单由库管填写,经部门负责人签字执总复核,出纳开具收据,事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。
④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用,非正常报损的,由实物负责人承担经济责任,实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。
⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准,经营过程中的损耗也要制定量化标准,低值易耗品损耗要制定定性标准。
五、存货出库
1、出库以部门领料人员(或库管)开具并经领用部门 签字后,库管才得出库。
2、按领料单登记相关明细账,低值易耗品还应建立部门实物卡。
3、月终所有领料单(包括部门负责人指令出库指令手续),归类建档装订成册。
4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。
5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。
6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续,加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字,直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。
7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准,有俗称的注明俗称。
六、存货管理
1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项,做好存货管理(防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等)。
2、原材料应制定存放数量标准( 高储备、 低储备等),以便销售和资金管理。低值易耗品的管理:部门负责人要把每件物品落实到人头(岗位),同时保管要建立部门区域物资卡片。
3、存货应按要求分类,分区域摆放,并且标上存放标签,如有堆放,应摆放整齐,以便点数管理。
4、存货发放以知名先出为准则,以便实物质量管理。
5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验,以防存货受损或霉烂变质。
6、库管人员应注意以下事项:
①保持库房清洁、卫生、整齐;②注意库房通风设备等环境设施的运行状况;③金额较大的存货应摆放在库房 里边;④平时注意库房的门窗是否完好,做好库房防火、防盗工作。
7、任何人、部门未具有相关合法手续,库房或实物负责人不得借用和领用存货。
8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作(可每日核对)。
9、成品菜回收菜(需二次加工的)严格以知名先出的准则,每日对菜品质量进行检验,严格按照成品菜摆放规则摆放(新、陈摆放规则等)。
10、店面(桌、椅等设施)的管理
①参照财产管理方式管理。
②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理,加强巡场工作,如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式,并让顾客承担相应责任。
③店面经营设施者出现损坏,而员工未发现者或未有任何处理结果的,一切损失由店面全体员工负责赔偿。
④出现损坏应立即书面报告,并立即修理,修理费用扣除可收回金额(赔偿)后由部门承担费用,纳入部门核算方案。
⑤报损执行相关报损程序。
七、存货实物账务(库管账务)
1、所有存货均建立存货明细账。
2、部门区域使用存货(办公用品、厨房生产工具、店面经营设施)应汇总填制实物卡,实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。
3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余(短缺单)为依据;②出库登记应以领料单(部门负责人出库指令、有效的报损报告书)为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。
4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账,应对明细账标明页码,不得撕毁和涂改。
5、登记明细账时,应注明收发凭证证号(领料单号、入库单号)存货购进日期,摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点应详细载明。
6、月末应清理业务数据,将本月末 后一笔业务登记账薄。
7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件(申购单等)按号码顺序装订成册,并在封面上按会计规定注明相关事项,以便查询。
8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账,并将账薄装订,在封面注明会计规定相关事项。
9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。
八、存货盘点
1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。
2、盘点人由:实物负责人、财务(或库管)、部门负责人组成。
3、应将本月所有业务登记在账,货物已到库但未办理相关手续的,应做好账务金额调整表,已办理相关手续且已入账的,但货物仍然在库的应另行办理调整表。
4、盘点时应注意:实物与实物卡的核对。
5、部门应准备好盘点计量工具。
6、编写盘点报告,如有溢余(短缺)应填写报告书,经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。
九、本制度暂适用于分公司。
如果把酒店比作一艘大船,餐饮经理人就是这艘大船的船长。虽然有着丰富的阅历和经验,但是也不能保证每次“船”都按时到达。俗话说:“人无完人”,经理人也会犯错。下面总结了七种经理人 常犯的错误。
拒绝承担个人责任
管理者如果想发挥管理效能,就得勇于承担个人责任。餐饮企业更是如此。由于酒店事情杂、分工细,每位员工都要明确自己的责任,这样不但能使酒店的分工简单明了,还能避免各部门间的扯皮。调查中很多调查者都抱怨:“当我们受到老板表扬的时候,有些经理人会把所有的功劳都揽在自己身上,而一旦出现问题,如受到老板或顾客指责的时候,经理人会把责任推的一干二净,这使员工很窝火。”假若经理人对单位的工作成绩和效益不满意时,应该先从自身找原因,而不是把责任都推给别人。拒绝承担自己责任的经理人,员工也会拒绝你的 。
只控制工作成果
在工作中,很多经理人“只重结果,不管过程”,至于安排的工作员工是不是有能力完成,在开展工作的过程中会遇到什么困难,或者员工是抱着一种什么样的心态工作。这种只想控制工作成果而不想试图去影响职员的思想的做法,也是经理人经常犯的错误。因为每个员工的工作习惯、性格不同,他们做事的方式也会不同。经理人如果不了解员工的性格、心理,想当然的为员工安排工作,不但不能提高员工的工作效率,还会打击员工工作的积极性。
和职员“称兄道弟”
现在酒店讲求人性化管理,但这并不意味着管理者要放下 的架子和员工“称兄道弟”。虽然和员工打成一片,可以及时了解员工的思想动态、酒店存在的弊端等问题,但是要把握好度。如果为了“亲民”而失去自己的“威信”,经理人就会成为“失去指挥棒的指挥”,时间长了还会给员工留下经理不谙管理之道的印象。
附和错误的一方
忠诚并不意味着必须去附和上级的不正确意见或观点。由于立场和出发点的不同,餐饮老板和经理人经常会出现意见的分歧,这个时候经理人是选择附和老板错误的意见,还是以酒店的利益为重坚持自己的观点呢?很多经理人这时喜欢把忠诚和附和等同,这是错误的。如果老板的意见是错误的,经理人应该坚持自己的观点,据理力争,甚至立下军令状也在所不惜,等到老板发现经理人的意见的确是正确的时,他会更加信任你。
忘却利润的重要性
老板开酒店就是为了赚钱,经理人的能力如何酒店的效益是更好的证明,经理人要时刻把酒店的效益放在首位,并竭力防止利润的下跌。此外,经理人还要提醒酒店的每位员工注意自己的个人活动与公司的因果关系,让他们养成处处为酒店利润着想的习惯。如果经理人忘却了利润的重要性,只想维持现状,那离下岗也不远了。
只专注业务问题
把90%的时间花在处理业务问题上,而解决这些问题只能影响到10%的生产力,这同样是一种管理错误。现在餐饮界的竞争越来越激烈,经理人如果不为酒店制定出切实可行的短期、中期、长期目标,而只是专注于酒店内部业务问题,就会不识“庐山真面目”,错过很多商机。因此,好的经理人在自己及他人遇到问题时也绝不会忘记自己的主要目标。
未能培育人才
人才是酒店发展壮大的关键,作为酒店的管理者,经理人不但要充实自己,还要学会培育人才。因为一位优秀的管理者要做到就是酒店没有你,生意也一样能有序地进行。如果做不到这一点,那么一定是忽略培育人才。难怪有人说:“对经理人的更大考验不在于经理人的工作成效,而在于经理人不在时职工的工作成效。”
一个人做的工作,绝不要安排两个人去做,真正做到合理用人。对每人的工作量和工作时间都详细核算。服务时要做到给 台客人换空的酒瓶,想着给第二台客人换烟缸,眼睛还要看着其它几张台是否有服务需要,要尽更大的能力照顾到每一位客人。如果楼面部每一个服务员负责清理5个台面,每个部长就必须负责监督15-20个台面,加上换休人员不能有一个多余的人。如果有一个服务员病了或请假,就由领班顶替,主管则顶领班,经理顶主管不允许 光指挥不做事。一个服务员完成自己的工作后,如有多余的时间还要安排去帮其他的同事或做其他的工作,挖掘出每个服务员的更大潜在能力。
奖励方法:
1、压缩人员编制
如公司目前楼面的人员编制是1名经理,1名主管,4名部长。每压缩一名管理人员,公司将拿出节省那个人工资的一半平均奖励给其他现场管理人员。增加了他们的收入也有效的调动起每个管理人员的工作积极性。(压缩服务员则奖励到服务员中去)。
2、日常用品和易耗品的节约奖励方法
奖励平均每个月楼面部及各部门日常用品和易耗品的平均开支,定出标准然后节省部分按百分比提成。2个月重新制定一次新的标准。由于越往后的标准越接近实际的标准所以提成就越高( 高不超过50%)。
此奖励制度开业1个月后执行。
3、加大各部门监督和互相监督的力度
服务员〈——部长〈——主管〈——经理〈——其他部门经理〈——办公室
执法者从每个月个人开的罚款单的总数中提取20-30%
执法者必须严格遵守公司的“奖罚制度”执行操作,不可越级越权,如有谋取私利和公报私仇者,公司将做解雇处理。
4、坚持优胜劣态的原则
1、)为了保证各部门员工的工作积极性和上进心。以及能够为公司留住更多的人才将给予每个员工争上岗的权利。如服务员与部长领班竞争,部长与主管竞争,主管与经理竞,争以次类推。
2、)申请报告可以直接送到办公室由办公室发出通知由全体员工做考核监督。考核时间为1个月。
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