巡台不仅能及时发现问题、解决问题，还能在突发事件发生时 时间处理。而且餐厅越是人多忙碌，餐饮管理者越是要巡台。
就像军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果，餐厅平时不会留意的问题，会在 忙的时候体现出来，这正是及时检验和改正的时候。
为加强餐厅的服务意识，提高服务质量，就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义，并按照规定严格地检查、监督、巡视。
巡台的意义
1、主动与客人沟通，能够在 时间解决客人所需要提供的服务。
2、及时督导服务人员的工作，弥补服务员不足之处。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服务。
4、及时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。
5、随时保持地面的清洁卫生，保证就餐环境的舒适、优雅。
6、现场指挥，纠正偏差，发现问题做好记录。
巡台的内容
1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待，有问必答，给来客留下深刻的 印象，并做好客勤记录。
2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。
3、台面是否凌乱，发现剩食、杂物及时整理。
4、烟缸是否需要更换，发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。
5、骨碟是否需要撤换。
6、是否将空餐具及时撤离餐桌。
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务发生。
8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足，或未点主食，及时询问客人，并抓住机会进行二次、三次销售。
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推广、培训案例。
10、巡视台面上的开菜单，查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度，对于未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。
11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通。
12、巡视上菜程序是否正确，应先上凉菜后上热菜， 后上主食。
13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确，发现问题及时纠正、补齐。
14、跟踪服务员的服务是否标准、规范，发现问题及时现场指导、示范。
15、观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人的需求，及时提供满意的服务。
16、查看走客的餐台，并及时撤换及时复位，准备接待好下一桌客人。
17、巡视中，主动提醒客人保管好随身物品，以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。
18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等不法人员，要及时上报管理人员或报警。
19、巡视中，发现并妥善处理突发事件。
各楼层具体巡台安排
1、测算出大厅散台每道巡视的时间。
2、核算巡视整个大厅所需要的时间。
3、安排巡视每道的服务员名单及时间表。
4、制定每个包间的巡视时间段。
5、安排包间巡台服务员。
6、制定宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。
7、对于新来的服务员或业务技能略差人员安排巡视时间比正常巡台时间顺延15秒钟。
8、制定出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的安排。
主管每隔15分钟巡台一次
经理每隔30分钟巡台一次
店长每隔45分钟巡台一次
9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。
巡台不是为了给服务员施加压力，而是为了发现问题，及时解决问题，还有就是可以在突发事件发生时 时间处理。餐饮管理人员勤快巡台，既能让员工自觉，还能发现和解决问题，可谓百利而无一害。
老话说，将帅无能，累死三军。意思是高级指挥官没有能力，会连累全军作战失败，导致战士牺牲。这是在个人英雄主义时代的一种现实。而今天是一个依赖科学管理、集体决策的年代，将帅无能者会规避很多。今天的组织有问题，多会出现在中层 干部身上。
这是日本著名的管理大师，有“东方德鲁克”美誉的畠山芳雄在他的许多书籍中多次谈到的问题。真是有中层无能，累死三军之痛。他在《这样的干部辞职吧》说，一个中层干部没有能力的话，不仅没法顺利的贯彻执行组织战略，还会连累了他的下属。但他的意思，并不是都让这些干部辞职，都辞职了就没人干活了。而是苦口婆心的告诉这些干部该怎么学习、思考和进步。他对一名干部提出了七个方面的要求，且不论其人的性格和资质如何，至少须具备七种基本能力。反之，如果缺乏这七种能力，那么无论他担任何种职务，都可以说他不具备干部的资格。
本文其中的要点，以给老板们一个警醒，这七条可是考察中层干部是否合格的核心条款。同时也给那些正在中层职位上混的人，扪心自问，你符合优秀干部的七条标准吗？如果不符合，那你可真该学习了，否则小心老板哪天辞掉你。
一、目标指向力
1、干部必须具备的 种能力，是目标指向力。
2、现代的干部不是“佣人”。只要是与自己负责的事情有关，不管公司多大，没有人比自己更了解这件事了，这种意识非常重要。必须自发地找出问题，并下定决心在“何时之前”达到“何种状态”。
3、对于问题，不是去“抓住”，而是要去“制造”。理想目标低的干部，会很快满足现状，看不到问题。
4、干部应解决的所有问题分为当前问题和未来问题，还有人员问题和业绩问题。一般来说，人员问题应是优先解决的课题，还没站稳脚跟就去讨论未来问题是评论家的做法。
5、干部要有这样的能力：不拘泥于自己负责的部门，能够掌握机构整体所处的环境条件，并决定自己在其中应当发挥的作用。
6、要从问题出发，主动去承担不容易实现的目标。因为这不仅仅是为了提高业绩，也是提高自身能力，扩大自信范围的 为有效的方法。
7、干部应敢于面对而不是回避未曾经历的问题，并要去着手解决。在 终解决问题的时候获得自信，进而再去着手未曾经历过的问题，这就迈入了“成长循环路线”。
8、目标中必须有明确期限，必须有一定要实现的决心，不能被上司占得先手而变得被动。
9、目标的标准是：必须是自己绞尽脑汁才能实现的、看似有些勉强的目标，同时还必须是慎重分析、判断了自己及下属的力量或者说整个公司拥有的力量后制定出来的。
10、一旦实现了目标以后，就必须设定新的目标并开始新的奋斗。干部只有永远将自己放在“过程”中，才能懂得生命的意义。
二、发现良策的能力
1、要具备发现方法的能力，首先要把“做不到”、“很难办”等语言作为自己的禁语。
2、认为“做不到”，是自己陷入了省略语法成分的魔咒中。要是“用现有的方法做不到”，就放弃旧有的规则、习惯和方法，找出“和现有方法不同的方法”。
3、要是“马上开始做不到”，就要将成果大小撇在一边，在现在力所能及的范围内，不管多小都可以，开始着手，然后一点点地坚持，一点点地积累，直到成功。从经营上说，这一点 为重要。
4、要是“自己一个人做不到”，就赶紧考虑要借助谁的力量。
5、发现好方法的契机，就在自己的日常生活中。必须具备特有的眼光，从那些乍看起来无关的现象中，找出事物的本质，然后产生连锁反应。
6、所谓干部，是“利用他人智慧的人”， 初的主意未必要出自自己，要充分借助他人的智慧。
7、能自然地将智慧集中到自己这边来的人是更理想的干部。要做到这一点，首先要积极地收集他人的智慧，认真听取别人的谈话，并在事后告知并感谢提供智慧的人。这三条缺一不可。
8、所谓智慧，并不是顺利产生出来的，而是历经困难之后才产生出来的。工作并未在大脑中扎下根来，没有总想着“工作难题”的人，不能说是称职的干部。
9、如果想提高您发现方法的能力，就要让自己经历困难，再从困难中摆脱出来。没有困难的干部，是 “难办的人”。
10、想让自己经历困难，怎么办才好呢？就是让自己承担足够困难的负荷（目标）。目标指向力小了，就必然导致发现方法的能力差。
三、组织能力
1、对干部来说，必须具备的第三种能力是组织能力。这又分为选拔人员的能力和创造有利于下属工作环境的能力两种。
2、选拔的方法之一是论资排辈。这种方法的优点是被选人容易得到周围人的协助，缺点是适用于重要的事情时，经常会出现关键问题不能顺利进行的情形。
3、以经验为中心的选拔制度是受大家欢迎的。这种方法可以让干部放心，但同时它也使得干部不会去面向革新性工作，造成一些人“身通百艺，潦倒一生”的局面，从而埋没了人才。
4、以培训为中心的选拔制度是一种理想的制度，在决定人选时总要考虑到这一原则。但是，必须将时间和干部自身的负荷计算进去。
5、以性格为中心的选拔方法，是一种容易让工作达成预期目标的方法。但不要指望通过这种方法总能选到胜任的人。当本人的性格太适合该工作时，就很难期待他会有更多的成长。
6、以本人的意愿为中心的人事选拔方法是 理想的方法。组织，就是使具备各种各样潜在能力的人能够更大限度地“燃烧”的地方。
7、在进行人事选拔时，不管用哪种方法， 重要的是，要保证工作得以成功，另外一点是以此为契机，达到使部下进行开发自我能力的目的。同时，必须检查它所带来的危险，要多角度地、周密地决定人选。
8、能够信任部下当然好，但部下需要援助时却不去支援，而让部下“玉碎”的做法是不对的，这会使双方之间的信任感丧失。
9、相反，也不能过分关心，呵护过度，或把部下束缚得太紧，这也会使信任感丧失，结果妨碍部下能力的提高。
10、根据个人情况，有的干部偏向激励过度而援助不足，有的因过度关心而呵护过度。必须弄清自己偏向哪一边，并进行自我调控。
11、干部在让部下去做某件事的时候，必须明确“读懂”如果让他去干“会发生什么事”，并根据这个情况，来缜密地决定自己应该做什么。
12、部下能做的事要让部下去做，部下不能做的事应由干部自己去做。干部必须自行承担困难或者大家感到棘手的事。
四、传达能力
1、干部必须具备的第四种能力是传达能力。这又分为对周围的“影响力”和“联系能力”两种。
2、要想就自己认定必要的事情说服上司，重要的是，要顽强、彻底地对各个细小环节进行研讨，要确保自己的判断跨度在上司之上；不要只在自己的视野范围内考虑问题，而要永远站在更高的角度客观地进行判断。
3、要想确保横向的合作， 为重要的是，如果您认为有必要与其合作的话，就要尽早与他联系，倾听他的意见，并与他商量。如果是突如其来的要求，谁都难以跟您合作。
4、现在是这样的时代：您对部下的 权，容易受您对上司或同事的影响力所左右。总是站在对方的立场考虑问题的态度和让周围人感到快乐的态度是至关重要的。
5、日常联系中，有需要传达的信息时，要马上想到应该联系的对象，“立即”、“细致地”与“所有的地方”进行联系。养成这种习惯是很重要的。一旦搁置下来，就必定会错过时机，甚至遗忘事情，引起麻烦。
6、交流的本义，在于面对面。正确的想法是把用文件或复印件联系，作为 后的、 差的方法。
7、将必需的事情简明扼要地说清楚，在极短的时间内让对方理解，这种能力对于干部来说，非常的重要。
8、如果您的脸上表现出急躁或烦躁的话，必然会导致部下推迟汇报或漏掉信息。所以，看起来很忙也是干部的禁忌。
9、对于人事变动、工资以及正在进行的未决事项，应特别注意说话或传达的分寸。必须充分考虑对方如何才能接受之后再告知他。
五、赋予积极性的能力
1、干部必须具备的第五种能力是赋予部下积极性的能力。
2、部下本来就有“做事的意愿”，对干部来说，首先，必须注意自己那些会损伤部下热情的恶习，并进行自我控制。
3、部下不是工作的工具。一旦您有“只要把工作干好就行了”的观念，部下就绝对燃烧不起来。
4、重新考虑部下的工作，对工作进行重组，使所有人都能够感受到成就感，这一点十分重要。
5、经常注意部下日常工作中为难的原因，难以工作的要素等，要永远先行一步地为部下创造易于开展工作的环境，这也很重要。
6、不能成为裁决型或者遥控型干部。必须走到部下中去，成为他们的伙伴，养成与他们一起工作的态度和习惯。
7、为了让部下自发地积极工作，需要有一个大家一起去实现的目标。要花时间去讨论这个目标，并使大家都具备这样的共识：“可以做，而且必须做好！”
8、没有燃烧起来的人中，有各自不同的“原因”。干部的责任就在于：与部下密切接触，把自己降到与他相同的立场上，去了解真正的他，并专注地排除这些原因。
9、干部必须要比部下中的任何人干得都好，要有成为“台风眼”，把大家都卷入这场旋风中的气概。
10、不为人们信任的干部，不可能让部下完全燃烧起来。要永远警惕满足于目前职位的思想。
六、培育下属的能力
1、干部必须具备的第六种能力，是培养能力。
2、首要的前提是不要扼杀人才。为了自己的方便而扼杀一个能干的人并令他从此萎靡下去的做法，是典型的刽子手式做法。如果部下是一个循规蹈矩的人，就要尽量让他去做一些他未曾挑战过的业务。
3、在对新人进行基本培训时，不要急躁，必须耐心地坚持到他能条件反射地采取行动为止。
4、不利用部下的大脑，而只利用他们的手脚的干部，或者是照搬部下的想法、却无力取得上级许可的电离层型干部，都是可能阻碍部下成长的干部。
5、指导过细的溺爱型干部也不行。对骨干员工只说目标，方法则由他自己去考虑，这是培养部下的一种好方法。
6、尽管自己的地位提升了，却还没有转换自己的立场和做法，就会导致和部下的职责发生冲突，这样是一种很不明智的做法。尤其是自己以前所任职的部门，必须有意识地疏远它。
7、培养手法是否高明，决定于您将与部下接触的每一个机会多大程度地运用于培养中。必须考虑到，对部下的影响，五分靠工作，五分靠培养。
8、要对每一个部下分别就其现在应该解决的问题、之后必须逾越的问题，制订一个清楚的计划。
9、过分将他人理想化，得不到预期的结果时就生气的做法是没道理的。要认识到包括自己在内的所有人都不完美这一事实。培养出色的部下需要的是耐心和毅力。
七、自我革新能力
1、不断向未曾经历过的问题挑战，克服这些问题使自己获得自信，让自己踏上这条成长循环路线。
2、仅仅这样做还有两个问题无法解决：因自信增加而使可塑性丧失；视野可能变得狭隘。为了防止这两个问题，要形成“自我检测系统”。
3、将对自己缺点的研究成果运用于实践中。
4、如果能将以上三点确确实实地付诸实施，那么您算是走上了正确的干部道路。 后再强调一句要想提高自己，只能靠本人。
阅读本文的人还阅读：：
额 本文暂时没人评论 来添加一个吧
发表评论