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餐饮管理的6大陷阱,人才、人心就是这么流失的!

作者:gao342046836 | 分类:创业资讯 | 超过 1421 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  餐饮管理是个系统的工程,条条框框之下,很多人极易陷入一些误区而难以自拔。餐饮管理条目是个基准,经营的展开要以此为基础同时也要结合人、事、理、情等多方面的要素进行考量。餐厅高级管理要善于解读表层下面的意义,比如,所有员工都很害怕你,是什么原因?所有员工都非常亲近你,又是什么原因?表相和真相,很多时候是完全相背离的,所以,要善于发现,绕开管理中存在的陷阱

  1、用罚款作为管理手段

  对于一个餐厅低层主管来说,罚款是有用的,但对于一个餐厅高级主管来说,罚部下的款是没有用的,特别是你掌管的不是一些从事基层工作的员工,而是下一层的主管的时候,罚款的效果是很低的。

  似乎所有人都认为,罚款之后,对方一定会因为害怕罚款而承担一定的责任,其实这只是想当然!一个餐厅高级管理人员,要懂得自己想的和别人想的是两回事,自己觉得OK的,下属很多时候是觉得不OK的。罚款,很多下属的心态是,罚就罚吧,罚都罚了,你还想让我怎样?根本没有把教训放在心上。

  2、完全相信民主管理

  民主,其实就是听从大部分人的意见;刻薄,其实就是听从小部分人的意见。

  从表面上看,似乎民主比较安全,其实不然,必须要认定一个事实——大部分人是愚蠢的,聪明的永远只是少数人。所以,一个相信管理要民主的餐厅高级管理人员,干不了什么事情。但一个人如果对什么都刻薄,那同样也干不了什么事情。

  所以餐厅高级管理人员要有内敛的气质,要懂得有些事情,要摆上台来,搞民主的样式,而有些事情,要放在心里,暗中进行。

  3、重用听话、一心的人

  一个人如果非常听话,那么这个人,基本上是没有什么用的。只有真正有才干的人,才会跟你抬扛,这是几千年不变的定律。

  真正有才干的人,都是有傲骨的,他根本不怕你把他炒了,因为他有才干,随便出去都可以找到工作。所以,对于日常听话的人,餐厅高级管理人员基本上是不用自己来费心的,因为这种事情,低级管理人员可以轻松解决,不过是照法宣科的事情,有什么困难?餐厅高级管理难就难在,要去收服这些真正有才干的人。

  一个人,看到了你看不到的地方,并且愿意告诉你,不希望你错下去,这样的人,才算是人才。所以他才会显得“不听话”,显得没有执行力。

  如果一个人,你看到的东西,在你告诉他之后他才看得到,那这种人算什么人才?你如果手下带的都是这样的人,那和你一个人在战斗完全没有两样。

  4、注重上层管理,忽视下层民意

  一个人,看到苹果只想到这是苹果,这个人是一个餐厅基层员工。

  一个人,看到苹果会想,这是谁的苹果,这个人是个餐厅低层管理。

  一个人,看到苹果会想,这个苹果为什么在这里?这个人是一个餐厅高级管理人员。

  一个人,看到苹果会想,这样的苹果值不值钱,这个人是餐厅老板。

  餐厅高级管理要善于解读表层下面的意义,比如,所有员工都很害怕你,是什么原因?所有员工都非常亲近你,又是什么原因?表相和真相,很多时候是完全相背离的,所以,要善于想。

  5、“坏人”脾性管理下属

  一个人要做坏人,其实是非常简单的,因为没有什么能力的人,才会去做坏人;而有能力的人,才会试着做好人。

  做坏人,没有任何顾虑,对任何人都可以大呼小叫,强迫员工工作,其实也不过是一个狠心、一把嗓门而已。项羽就是这样的人,虽有军事天才,但 后都是失败,就是因为他有“坏人”的脾性。对于一个餐饮老板来说,如果餐厅的高级管理人员是这种“坏人”,那就要小心餐厅被他搞垮,因为人才都流失了。所以,要小心这种没有能力,却飞扬跋扈的人。

  6、照本宣科式管理

  厅高级主管永远都要明白,无论什么事情,轮到你的时候,一定都是一些大问题,一些很难解决的问题——虽然它表面上看起来可能非常简单。

  低层管理人员,都是轻易不把事情向上报告的,因为你会追问,会责难。所以,一个餐厅高级管理人员在做任何决定的时候,都要多重考虑:为什么要这么做?有没有更恰当的方法?餐厅如果在这方面有规定,为什么低层主管不照规定来做,而要向上传?是不是餐厅规定不符合实际情况?其它人对于这件事情的看法是怎么样?所有这些,都是要考虑的。照本宣科,那是愚蠢的餐厅管理的做法。

  餐厅基层管理者如果学习力不够,不能及时发现下属的优点,影响可能不会太大,或许他依然可以带领餐饮团队纵横餐饮业。但作为一名餐厅高级管理者,如果缺乏学习力和及时发现员工亮点的能力,对餐饮团队带来的影响将会是致命的。

  导语作为一个服务性很强的餐饮行业,如果能达到让消费者“高兴而来、满意而归”的服务水准,那也是一件十分不容易的事,同时说明这家餐馆中服务员挑选得非常成功。

  由于餐饮市场的日益扩大,给消费者带来许多方便。随着人们生活水平的不断提高,消费者对于饮食的观念也发生了很大的改变,从原来的吃饱、吃好,到吃出营养和吃出健康,同时对餐饮业的服务工作要求也越来越高了。因此,餐馆也不得不去更好地研究服务质量,归纳当前餐馆存在的几种现象,并针对自己的情况加以改进,使服务水平更上一层楼。

  种服务

  这里要介绍的是一种不太合格的服务现象,其涉及到的服务员,多是外地打工的年青女性。她们有的从来没接触过餐饮服务业,干起工作来不知所措。有的虽然零零散散干了一年半载,但对很多服务程序和服务技能还没有领会。由于餐馆的经营者贪图用工报酬少、时间长、无公休,就聘用了。这种服务员在工作中一般沉默寡言, 让干什么就干什么,不多说话。他们缺乏基本的业务知识和综合素质,看别人怎么干,自己便模仿着干,不太注意自己的仪表仪容,个人卫生差,动作缓慢。顾客点菜时,点一个菜记一个菜名,甚至字迹不清,错别字连篇,文化素质较低。这种服务员一般多在小型面馆或路边小饭铺以及大中城市中规模不大的餐馆中。

  第二种服务

  这种餐馆中的服务员,她们均在高、中、低不同档次的餐馆中工作,有一定的服务水平和技能。工作时间较长并有相当多的实践经验,工作时表现较泼辣,很注重个人得失。比如,企业规定服务员在营业中谁卖的海鲜或鱼类多,分红就多奖金就高,于是她就格外地努力推销。但有的对顾客不以诚相待,看人下菜碟,以衣帽取人。对点一盘花生米和一瓶啤酒的顾客就看不起,对享受型和求新型的顾客则以高额利润菜品和酒水推荐。对顾客存有戒心,有问必答但从不多讲话,该做的工作都能做。这样的服务员总是不让就餐的顾客满意,但又难以抓到她什么小辫子。

  第三种服务

  这种服务员均工作于中高档餐馆、酒楼中,有工作经历,受过高等业务技能和专业知识的训练。她们有多年的服务工作经验,特别注重自己的仪表、仪容。工作时动作敏捷、姿态优美、服务规范、说话和气,并有主动向顾客介绍菜品的能力,主动帮助点菜。对本店经营的一般菜、特色菜以及每款菜的色、香、味、形和具体加工方法都了如指掌,能恰如其分地与厨房厨师配合做好销售工作,上菜适时、稳重,并不时地向顾客讲解菜品的内容和典故,使客人用餐非常满意。

  以上三种服务现象,除一、三两种外,第二种现象应该说较为普遍,就是在许多星级饭店里也同样会存在。因此,作为餐馆的经营者应重视服务质量,注意到服务在实际工作中的细节,选好每一个服务员,这是企业至关重要的大事情。

  那么如何选择服务人员,解决以上服务现象中的不足呢?

  ,在招聘服务人员时考核十分重要,对于服务员的文化知识、形象、反应能力、工作态度都要进行面试。

  第二,服务员的来源应尽量从专业技校、职高毕业生中招聘。她们具有基本素质和业务基础以及应变能力,对于岗前培训接受较快,能独当一面。

  第三,服务长应通过业内有关人员介绍,年岁相当、技术过硬、思想稳定、为人正派、工作能力较强,由业内有经验的人担当。

  第四,不管哪一类服务员,在招聘上岗前,都应进行企业内培训,并实行定期试岗,以达到更好的效果。

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