苏联心理学家B.M.捷普洛夫认为：“在音乐才能中，调节感、节奏感、音乐听觉的观念等为音乐才能的核心。”随着社会的进步，心理学上的新概念给音乐心理学很大的影响。精神分析沦者把情绪与认识和记忆联系起来，随后又发展起“音乐治疗”。自控的观点把人看成一个自我调节的生理系统，通过知觉同活动循环的反馈作用使肌体得到平衡。
(一)和谐的音乐使人感到悦耳动听，使人动情
音乐是表达情感的物质载体，人们从音乐的高低、长短、缓急和音乐所组成的节奏、旋律中体会到内含的思想情感，引起丰富的联想和强烈的共鸣。所以，在餐厅里适当播放一些迎宾曲之类音乐，会给高兴而来的客人以亲切温暖之感，使他们顿觉疲劳消除。故现在上海许多星级饭店的大堂酒吧里，常能听到轻盈飘逸的旋律，常能看到身着礼服的职业琴师、乐手在弹奏着乐曲。他们的精湛表演，增添了宾馆的艺术氛围，能给客人以高雅的艺术享受，满足了客人对音响的审美需求。
又如北京丰联广场四楼的“纽约音乐厨房”，自开业以来一直是年轻人尤其是年轻“白领”们光顾的优选。所谓“音乐厨房”实际上是一个近千平方米的大餐厅，餐厅顶部垂挂着红绿相间的纱帘布慢，四壁和柱头悬有彩旗、小鹿、袜子等充满童趣的饰物。在餐桌的中部，有一个半圆形的小舞台，两名颇具异国风情的姑娘在乐队的演奏下边舞边歌。据主持人介绍，歌手和乐队都来自菲律宾。这种颇有创意的“音乐厨房”是当今发达国家流行的一种消费方式。经营者将其引人国内餐厅来，目的是为热爱音乐的朋友提供全方位的餐厅环境氛围服务。置身其中，可感受到美食如歌、美乐可嚼。以歌伴饭、举筷尝曲，让客人得到全方位的享受。
“纽约音乐厨房”之所以能赢得年轻的“白领”们的青睐，是因为它有新意，并有美化生活的原动力。这些都迎合了年轻人的生理特点和心理特点，他们年轻、热爱生活，有活力、有强烈的好奇心，不断追求新鲜事物，因此，“音乐厨房”的出现，使他们追求时尚的审美需要得到了满足。
现在有不少餐厅酒楼有卡拉OK设备，客人就餐时间以自娱自乐，以助雅兴，能够增加欢乐气氛。对饭店来说，可以此招徕客人，提高饭店效益。对消费者来说，边进餐、边欣赏音乐和歌曲，可起到调节心情、增进心理和谐的效应。
(二)音乐对心情和心理的影响
黑格尔说过：“音乐是心情的艺术，它直接针对着心情。”因此，对于年龄不同、生理条件有差异的消费者来说，餐厅在播放音乐或歌曲时，还要因人而异或因“心情”而异。年轻人喜欢浪漫、时尚，爱听流行歌曲或“劲歌金曲”，而且音量高点也能接受或喜欢。而对于中老年消费者来说，音量不能过大，因为过大了即成噪声，使人血压升高，有碍健康。还应配套好隔音设施，以减少噪声对客人的心理影响。对于上了年纪的消费者来说，更不要“强迫”他们听摇滚乐或“迪斯科”舞曲，这会对他们的心脏产生明显的影响，也会给他们造成心理上的压力。
如在广州市海珠区一家蛇餐馆，张家老少儿孙满堂前来包了个有卡拉OK设备的厢房，正当大家兴高采烈，推杯换盏，开怀进食的时候，由于左邻右里的厢房的隔音效果差，“歌声”不断，至使张家老伴突然觉得眼前一黑，头晕呕吐起来，家人只好一边陪老人到医院，一边早早埋单作罢。原本高高兴兴的一顿合家团圆饭，落得乘兴而来、败兴而去。所以，餐厅对于音乐设施以及歌曲、乐曲的播放，应重视因人而异。尤其在播放乐曲时，一般以轻音乐为宜。因为轻松、美妙的音乐容易让消费者消除疲劳，并给消费者带来舒心惬意的心理效应。
另外，由于音乐对人的生理、心情和心理有一定影响，也由于音乐欣赏可改变心理、社会刺激所引起的困扰。因此，饭店在客人进餐的时候，应尽量选择一些有益于消费者心理健康的音乐播放。如能增进食欲的音乐有《花好月圆》《欢乐舞曲》等；能振奋精神的音乐有《娱乐升平》《步步高》《金蛇狂舞曲》等;能消除疲劳的音乐有《昨日的海滩》《锦上花》、海顿的组曲《水上音乐》等；能解除抑郁的音乐有《喜洋洋》《春来了》《啊！莫愁》等；能镇静情绪的音乐有《塞上曲》《春江花月夜》《春风得意》等。
餐厅的环境对顾客能产生巨大心理影响，所以，我们经营餐馆必须千方百计改善环境，提高服务档次，实现“宾至如归”的服务宗旨。在满足客人对环境的基本要求之后还要不断改善室内外环境，主要方面有庭园绿化、主题装修、意境开拓等。
(一)庭园绿化
庭园绿化是餐厅酒楼建筑整休不可分割的有机组成部分，是餐厅外部环境改善、美化的重要因素。餐厅的庭园绿化，使客人不必深入山野幽壑就能领略大自然的风光。庭园绿化有以下几种类型。
1、室外庭园
一般建于宾馆主楼的前庭或主楼与裙楼之间，布置山、石、水、花、木和建筑亭台小岛，构成一个具有自然山水画意的园林空问环境。如广州东方宾馆就是一家具有优美园林景致和浓郁民族风格的五星级宾馆。馆内园林面积达1万多平方米，由多个大小花园组成，园园相接，虚实相间，相映成趣。既有秀丽的苏州园林胜迹，又有岭南特色景观。整体环境幽雅，景致怡人。
尽管广州的酒楼和餐馆到处可见，但是，喜欢享受环境与美食的消费者，仍然会选择东方宾馆。因为其轻松怡人的就餐环境，正迎合了现代人追求享受的心理需要。不少消费者还以此作为观光旅游景点，餐前餐后在园林花园里散步，在“清山绿水”之间取景拍照。
2、室内庭园
即在餐厅中庭重点布置山水意境。坐落在广州晓港公园侧畔的南园酒家，是了间富有园林特色的酒家。其建筑结构采用青砖绿瓦，翘角飞檐，亭台水榭具有中国古代建筑风格，装修典雅舒适又具现代气息。室内庭园竹林婆要常年青翠，鸟语花香。酒家在竹林葵树之下，时花环抱之中开辟了一个露天百鸟茶座，把“鸟语花香”引人室内，构成意境幽雅的天然图画。
南园酒家是大众消费的地方，而“露天百鸟茶座”更受“爱鸟者”的喜欢，更为退休老人提供了一个小憩的乐园，使他们“老有所乐”，从而满足了老年人追求健康养生、休闲享乐的心理需要。“露天百鸟茶座”的出现，无疑也为大都市增添一道美景。因此，吸引了不少消费者到此消费。
3、屋顶花园
由于城市向高密度化、高层化发展，绿地较少，利用建筑天台进行绿化，引进中国庭园艺术，形成多层次的城市绿化，是很多高层宾馆采用的手法。如广州东方宾馆、自天鹅宾馆、北京长城饭店、上海波特曼大酒店等都采取屋顶花园绿化形式。这种绿化还能给住在高层的宾客带来安定的地面感，能为宾客提供优美的休息环境。
屋顶花园是现代宾馆的设施之一，它不仅为宾客提供优美、舒适的环境，而且为宾客观光、欣赏城市美景创造了极好的条件；同时，也满足了宾客对城市现代化的审美体现。通常一些宾客登上波特曼的屋顶花园，对上海国际大都市的雄姿一目了然，自然信心十足，颇有成功感。正如马斯洛需要层次理论认为：一个人能否自我实现，他的归属需要与自尊需要的满足非常重要。所以，好的环境就是那种能够更大限度地释放自我，满足自我实现需要的环境。
(二)主题装修
为了突出表现某种室内气氛或情调，表达一定的主题，可利用当地出产的材料和具有地方色彩的艺术品进行室内装饰。这种室内装饰的艺术手法，叫主题装修。
落户于北京东方广场的“热带雨林”主题餐厅，以设计师的灵感设计与高科技的手段相结合，营造出逼真的“热带雨林”生态环境。茂密的丛林郁郁葱葱，奇异的花草点缀其间，栖息在丛林中的大象、猿猴、鹦鹉、蟒蛇、树蛙等各种动物形象逼真。主题餐厅反映出一种时尚的消费理念，给人一种新颖、奇特的感觉，正适合追求时尚的消费者的心理需要。顾客在主题餐厅就餐，耳畔时时传来鸟叫，有时天空还会电闪雷鸣。让消费者感受到“人与自然的和谐沟通”，感受到崭新的、超现实的审美体验。
北京有一家台湾风味餐厅，壁上悬挂描述台湾风光的字画，厅中摆置台湾的工艺品陈设，再加上服务员用闽南话彬彬有礼地接待客人，使顾客一踏进餐厅，就大有亲临宝岛之感。这对于还未到过台湾宝岛的消费者来说，无疑是一种新颖的、美的感受，可以在某种程度上满足消费者好奇心的需要。
(三)意境开拓
“意境”是中国评价文学艺术作品的特有标准。意境也称境界，王国维在(人间词话》中说:“言气质，言神韵，不如言境界。有境界，本也。气质、神韵，末也。有境界而二者随之矣。”意境即“言外之意，物外之境”。
心理学家认为:这种“言外之意，物外之境”之所以能在观者的心目中产生，是通过记忆联想而唤起人们以往的经历和经验，即所谓“触景生情”，达到“情景交融”的境界。如前述广州白天鹅宾馆中庭主景“故乡水”，就能够勾起海外游子缅怀故地的意境，使消费者在某种程度上产生了“回归故里”的心理体验。
北京昆仑饭店的意境创作，以昆仑山神话题材作为构思，饭店厅堂名称及精心设计的“八景”，均取自有关昆仑山的典故，表现了中国悠久的历史和文化。入口门厅正面的大墙面，粗糙的灰白色大理石为底，镶嵌各种天然矿石，似宣纸泼墨而有立体光影，似石刻浮雕而闪烁着天然结晶，似云雾缥缈、雪峰皑皑，神似昆仑山的意境，能给消费者以虚幻的美感。
人的本性是社会关系的总和，而人的心理需要是对客观现实的反映。就饭店的设施而言，顾客的真实感受，就是对客观环境的反映。客人来到餐厅，发现设施完备，处处方便，就感受到安全和尊重，在心理上就会得到安慰，产生愉快、舒适的感觉，消除日常工作的疲劳和种种不安的情绪。尤其受尊重的满足使人产生自信的情感，觉得自己在这个世界上有价值、有作为。
若客人来到餐厅，感到设施不完善或不太方便，首先就感到不满足，心理上会产生懊丧、不满情绪，以至对餐厅失去基本的信心，于是产生赶快离开的心理和行为动机。这是任何餐饮企业都不愿见到的事情。所以，我们要经营好餐厅，就要满足消费者对设施的心理需要。必须为客人提供舒适、完善的设施。
(一)餐厅设施要完善
餐厅整体环境是餐厅设施的重要组成部分，除供应饮食外，还是客人社交和消遣的场所。对餐厅的装饰和布置，世界各国餐饮业都非常重视。
一般来说，餐厅要求环境安静、舒适。客人在餐厅进餐，既是生理上的需要，也是心理上的要求。要让客人在进餐时得到很好的放松，以便于从容进餐及相互交流思想和情感。所以餐厅的布局应以闹中取静为佳，只有安静的环境，才谈得上舒适感。
1、中餐厅的环境设施和布置
中餐厅是 富有中国人文性格特征的地方，朱红的圆柱，雕花彩漆的宫灯，典雅挺秀的仿明式家具、雕花屏风，能创造出一个喜气洋洋的欢庆场面。客人在品尝名酒佳肴的时候，还能领略中国传统文化。如位于珠海海湾大酒店二楼全海景的潮皇殿潮州餐厅，室内金龙银凤满壁生辉，名画古诗典雅朴实，客人置身于其中，充分感受到中国文化的深刻底蕴。再加上餐厅室外是浩瀚的海潮和澳门景色，客人还可一而领略“食之经典”一面“浏览观光”，更显胸襟广阔和气概豪迈。这样的环境设施完全可以满足享受型消费者的消费需要和审美需要。
2、西餐厅的环境设施和布置
西餐厅的设施和环境布置，应以欧美人进餐习惯出发来考虑。光线应偏暗，配以西式家具。餐桌摆着烛盏可点蜡烛，衬以蓝色或其他较深色的桌布，创造适宜人们休息交谈的宁静气氛，令人感到温馨和松弛。
如广州的奥克兰西餐厅(以新西兰的首都命名)，整个餐厅弥漫着一种柔和、温馨、浪漫的情调。墙上的装饰画多以鸵鸟为主，蓝花素雅的土布桌布，冷色调的吧台灯光和暖色调的酒柜灯光相映成趣。尤其在晚上，灯光昏暗，烛光闪烁，为聊天的顾客创造了一个良好的环境。在这里，客人可以点一份鸵鸟扒和孔雀汤，要一份商务套餐或行政套餐；也可以品茗喝咖啡，海阔天空地侃谈；或约上自己的客户，做一次有意义的商务沟通。处于这样的环境中消费，既可以满足客人情感交流的消费需要，也可以满足客人获得心灵释放的美好体验。
又如广州天河蒙地卡罗西餐厅，整体布局简明、优雅。室内安放的几棵绿色植物，显得自然清新和淡雅；店内的小艺舞台和对而精致的小酒吧台相映成趣；墙上的壁画画的是概念化的符号和鲜艳的色彩，抽象而带有街头画的感觉，与整个餐厅柔黄色的灯光交织在一起，显得十分柔和。摆在内墙的店主精心收藏的陶具，也形成了一片小小的艺术氛围。白天，客人可以在这里点一份T骨牛扒，或要一份每天一例的特价行政套餐，也可以点份西点，喝杯咖啡享受着西餐厅的安谧和温柔。晚上，与朋友坐在窗边的情侣卡座上，面对着繁华的天河城美景，伴着摇曳的烛光，仅是浅斟低酌，隅隅细语，就足以令人迷情忘返。这里的环境设施虽不算特别高档，却能给人以典雅、宁静的美感。而餐厅营造的温馨浪漫气氛，则 适合情侣相聚和消费。
3、宴会厅的环境布置
宴会厅是宾馆、酒店 主要的宴饮场所，是重点装饰的对象。可以晶莹华贵的灯具、均匀柔和的反射光，造成辉煌华美的热烈气氛。宴会厅主墙面，大都以壁画装饰。如上海宾馆宴会厅的“嘉会堂”，以大幅壁画“华堂春晓”呈现古代画像的古朴风格，金底黑画，闪闪发光，十分雍容华贵。壁画正中描绘的唐代官员会见外国使节形象，取材于唐章怀太子墓室壁画礼宾图，揭示了我国自古就是友谊之邦。720平方米的大平顶饰以商周青铜器上风鸟走兽纹样，体现博大、深沉、凝练、庄重的华夏民族气质，给人以富丽高贵、气魄宏大的感受。宾客在这里宴请朋友，不但是一种高层次的享受，而且也满足了感受尊敬和自我实现的需要。
4、风味厅的环境布置
风味厅是体现鲜明的地方特色的餐厅。如广州花园酒店的“荔湾亭”风味小食亭，入口处是由水乡乌篷船的桨组成的隔断，柱子上挂着红色的葫芦酒幌，内有方形的八仙桌、长板凳和汽灯式风趣吊灯。在这里，人们品着绍兴“加饭酒”，吃着“五香豆”。这种以白描手法来表达一种朴实无华的、带有浓郁江南水乡格调的小食亭，很容易让人联想到鲁迅笔下的。“咸亨酒店”。
北京燕翔饭店野味餐厅，通过四周古拙粗犷的仿原始崖画风格的壁画，描绘远古时代先民狩猎的情景，使整个餐厅野趣盎然。这种古装新貌的环境布局，更显示出“风味厅”的特有美感，也增强了人们对环境布置的审美体验。
5、酒吧的环境布置
酒吧类似我国的茶馆，是为客人提供娱乐和休息的地方。酒吧环境气氛要求幽静雅致，配有音乐设备，灯光暗淡柔和，座位要求可以相互交谈，为客人提供理想的休息环境。如广州有家“深呼吸酒吧”，一听名字就觉得特别有意义，颇能反映出客人的消费心理需要。酒吧共有两层，不算大。一楼有长长的流线型的吧台，客人可以坐在高高的圆凳上一边喝酒一边与酒保聊天。二楼装饰则延续了现今酒吧的传统风格，饰在酒吧中间的儿根灯柱，灯光从柱子四周的小孔中透射出来，再衬_上幽幽的、冷冷的蓝光，就好像在科幻世界里。酒吧里还有一个小小的“书库”，有不少港台等地流行的休闲书籍，供消费者随意翻阅。客人在如此幽雅的环境里消费，不但可以借此好好地“深呼吸”，还可以满足追求时尚消费的心理需要。因为与时代同步、不断跟上潮流是消费者的共同心理需要。
6、餐桌、餐椅的标准
在餐厅环境布置中，餐桌的造型、结构，也要符合人体工程学的要求，高度要适中，才能让客人感受到舒适，感受到消费的满足。其标准如下。
(1)餐桌:
①方桌边长为850一1000毫米，以4人使用为标准；
②圆桌直径：4人桌，900毫米；6人桌，1100毫米；8人桌，1300毫米；10人桌，1500毫米；12人桌，1800毫米；
③餐桌高：720一750毫米；
④桌问走道：单人宽600毫米，双人宽应不小于1200毫米。
(2)餐椅：
①餐椅高：440一450毫米；
②餐椅所占宽度：350-500毫米；
③餐椅与桌间空隙：100毫米。
餐桌、餐椅的构造标准是比较讲究的。否则，顾客对坐时会因餐桌太窄而互相碰脚。如客人在较小的方桌上就餐，双脚要勉强安排在方桌的四角，就很不方便，直接影响了进餐的情绪。同时，也影响了顾客的消费行为，使顾客的潜在需要难以得到满足。桌高一般为720毫米，配上440毫米高度的坐椅就较为合适。顾客在就餐时，桌面低些，对餐桌上的食品也看得清楚些，食欲得以增进，心情也随之好起来。同时，也刺激了消费。
除上述标准之外，餐厅还可以考虑配置一些开合桌。开合桌又称伸展式餐桌，可由一张900毫米方桌或直径1050毫米圆桌变成1350一1700毫米的长桌或圆桌(有各种尺寸)，很适合客人多起来时随机使用。这种餐桌从15世纪开始流行，至今已有500年的历史，是一种很受欢迎的餐桌。不过要留意它的机械构造，开合时应顺滑平稳，收合时应方便对准闭合。用圆餐桌，可得到较好的空间调整。使用圆桌就餐，坐的人数有较大的宽容度，只要把椅子拉离桌面一点，就可多坐人，不存在使用方桌时坐转角位不方便的弊端。使用圆桌还具有家道圆满、兴旺发达的象征，对于求吉利、渴望事业圆满成功的消费者来说，心理上更容易感受到满足。
(二)饭店设施要现代化
经营一家现代化的饭店，现代化设施加上 的服务，会使客人感到身心愉快，感受到高档次的心理享受。
近年来盛行高层饭店顶端设旋转餐厅，设置在自然景观更佳的方向。引入大自然山水园林之美，使客人在就餐的同时，还能尽情欣赏城市风光，顿觉心旷神怡。如登上上海远洋宾馆顶端的旋转餐厅，黄浦江上百炯争流的繁忙景象尽收眼底，使客人感受到快节奏的上海都市生活。登上1988年落成的新锦江大酒店43层楼顶的蓝天旋转餐厅，可以饱览上海全景，将全市所有的高楼大厦一览无遗，尽情领略上海这个国际大都市的雄姿。
饭店的现代化设施之所以受人欢迎，一是由于餐厅菜品价格适中，二是由于配套设施完备，如安置了空调、电视、地毯、卫生设备等现代化设施一应俱全。客人在这样的饭店里消费，犹如在自己家里一样，基本生活需求都能在饭店服务中得到满足，大可以消除客人的心理压力和生理疲劳。
但是，如果饭店设施不齐全，空调坏了不及时维修，电视空置着却不能使用，消费者就感觉到不方便，影响了消费心理，下次也不想再进你的店。如顾客何先生就有过体验。一次他到东山区的一家酒楼就餐，据说用的是中央空调。但夏日炎炎，却不见制冷效果，进餐时，上面装饰的天花板还不断往下滴水，直洒落在餐桌上。可想而知，何先生这时哪还有胃口？他唯有一走了之。如此残缺的饭店设施，实在难以满足消费者的消费需要。
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