(一)文字与宇体的设计
菜单制作的首要问题应该是文字如何安排，字体使用什么规格。
1、文字
文字的设计严格来讲应该划归到设计菜单里，但因为这里还涉及排版和印刷的问题，所以就放在制作的 点来讲。
菜单必须借助文字向顾客传递信息。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后不禁食欲大增，进而起到促销作用。
菜单的文字部分主要可以分为以下三类：
①食品名称：给菜品命名是十分重要的。食品可能只是同一种，但由于给它起了个与众不同的名字，它可能就会脱颖而出，使顾客趋之若鹜。虽然这样说，但在菜单上给菜品命名时，一定要注意不可太夸张。要在确切的基础上多下些文字功夫。中式菜名要如实地反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色。
②描述性介绍：描述性介绍是指菜单上每项食品的介绍性文字。这种介绍可以简单，也可以详尽，其主旨就是为了增加食品的趣味性和销售概率。如“蟹粉狮子头”这道菜，可以描述为：这道菜主要是由蟹肉和面粉制成，实为蟹肉小包子，外形酷似小狮子头，因而得名,取喜庆之意。
③餐馆的宣传：宣传文字应以简洁为佳，介绍餐馆的历史、现状以及经营情况等。
一份推销效果好的菜单，在字体选择方面应遵循下列规则：
①用大写字体书写大标题和小标题。②选择的字体应与餐馆的特点相协调。③尽量少使用陌生的、奇异的字体。④用小写字体书写菜肴项目便于阅读。⑤若用带色字体,字体的颜色宜用深色。
(二)菜单制作纸张的选择
菜单的材料很显然以纸张为主，但怎样选择纸张呢？与菜单文字、排版和艺术装饰工作∵样，纸张的合适与否关系到菜单的优劣。另外，纸张的选择也很大程度地影响到制作成本。
1、纸张的选择
纸张的选择主要需考虑的是莱单的使用期限，是 太限度的长期使用，还是一次性使用。长久使用要印在重磅的涂料纸上，这种纸经久耐用，经得起长期翻看和使用。长期使用的菜单还可以印在防水纸上，这样脏了还可用湿布擦净，重复使用多次仍可保持如新。用一次就报废的菜单可印在轻型的、无涂层的纸上。
在实际菜单用纸上，上述两种因素往往是结合在一起考虑的。即封面采用重磅涂料纸，插页采用价格较低廉的轻磅纸。在同一份菜单上使用不同类的纸张可起到强化功能的作用，纸张薄厚和颜色的不同可以突出显示菜单的某一部分是餐饮推销的重点与否。
2、纸张类型
①仿古纸：具有粗糙表层的纸。这种纸显得文化底蕴深厚，摸起来很有质感，可以用作菜单的封面纸，直接做菜单纸也没问题。
②优质板纸：一种很厚的卡片板纸，这种纸很压手，给人一种厚实感，比较适合做菜单。③封面纸：菜单、小册子、杂志等封面使用的各种纸。
④涂料纸：纸面很光滑，摸起来手感好。⑤仿羊皮纸：与粗表层纸相仿，但纸质较硬，做封壳纸比较适合。⑥用各种颜料对表层进行处理的纸或优质板纸。
总之，无论采用什么样的纸质，都要经过一段时间的试销，再经调查、分析，才能作出是否成功的结论。
(三)菜单的封面设计
菜单的封面会给人留下 感官印象，所以要特别注意菜单的封面设计。可别小看菜单的这一张脸，某种程度上这也是你餐馆的门面，不要让客人∵看到封面就不想去翻开它。
在设计菜单的封面时，通常要考虑以下几个问题：成本、色彩、艺术设计师的选聘、纸的档次质量，以及封面的设计与餐馆整体装饰和情调的和谐性。
(四)菜单制作需另外注意的几点
在制作菜单时，还需注意：
①整齐清洁。多数人是爱清洁的，尤其在饮食方面要求更高。所以，你的菜单必须时时保持清洁的外观。②字迹清楚，易于辨认。
③菜、汤、饮料等类别的食品，排列有序。④菜单制作要做到善变和翻新。
有一些看似与菜单关系不大的问题，实际上就是菜单的附加问题、边缘问题。这些问题比较零碎，所以我们将其并入菜单进行讲述。
(一)怎样使用水单
在每天的经营中，总会有一些当日推销的菜品、菜单上没有的莱品或价格变动频繁的菜品。自古流传下来的方法是用毛笔将其写在纸上作汐临时菜单，然后悬挂在柜台等醒目的地方。由于这种临时的菜单像流水一样每天更换，所以被称作水单。
水单在餐馆的推销工作中发挥了相当不错的作用。与传统方式相比，当今的水单更具有现代气息。通过色彩、图案的渲染，水单被制成各种形式，既宣传了菜品，又烘托了餐馆的气氛。但使用水单要注意的是，不能为片面追求艺术性，而将字写得谁也看不懂，那样就失去了制作水单的本意。不论水单怎样装饰，都要保持文字清晰、价格醒目。
(二)怎样使用桌卡
桌卡 初的用途是指示餐桌的桌号，桌卡已成为水单的一种发展形式。按照中餐的服务习惯一般每张餐桌只使用一份菜单， 多使用两份菜单，如果每位顾客都要参与意见的话，就需要传阅菜单，延长了点菜的时间。由于桌卡轻便、简洁，若在桌卡上列出餐馆重点推销的菜肴，就可以在顾客点菜时，引导顾客迅速了解这些菜品，而不必等待每位顾客都把菜单翻阅一遍。桌卡还可以登载餐馆的介绍及菜品的掌故、图片等，以加强餐馆的宣传。由于桌卡是放置在餐台上的，所以一定要保持清洁卫生。
(三)怎样收取顾客带料加工的加工费
为顾客进行带料加工，由于餐馆付出了劳务、配料、燃料等成本，所以确定收费金额应考虑以下因素：
①加工烹制的复杂程度：即付出劳务的多少。②加王耗费时间的多少。
(四)充分发挥菜单的六大功能
有关菜单的种种内容，讲到这里已基本算是大功告成了。但是开餐馆，迎来的是顾客，什么样的情况都可能发生，所以许多问题也要灵活运用。下面我们总结一下菜单的六大功能，了解这些功能，并充分发挥其作用，是经营者要做的基本工作。
①菜单是沟通经营者与消费者之间的渠道和工具。②菜单是餐馆的一份艺术品和宣传品。③菜单是菜肴特色和水准的标志。④菜单是更大的信息源和无声广告。
⑤菜单是餐馆信急反馈的渠道。⑥菜单是餐馆业务活动的总纲。
菜单设计是一项艺术性和技术性都较强的工作。一份好的菜单，既能满是各种宾客的需求，又能保证为你取得良好的经济效益。
(一)菜单设计者
菜单设计在很大程度上受到设计者本身态度和能力的限制。设计者要富有创造性想像能力，并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣，不应把设计菜单看做是一项日常杂务性工作，而应充分认识到菜单的重要作用。作为经营者，你如果有能力胜任，完全可以自己来做，这样，你的餐馆的发展方向也就能完全按照你的意思确定。当然，也可以让你的厨师长承担，或者设置一名专职菜单设计者。总之，菜单设计者应具有权威性和责任感，并具备如下素质：
①了解各种食品的营养价值、制作方法等。②对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等如何配合适当，有感性和理性的知识。
③善于捕捉有关信息，并善于了解宾客需要、了解厨房状态。④有创新意识和构思技巧，勇于革新。⑤有立足于为宾客服务的思想意识。
(二)菜单设计的程序
菜单设计工作应该不受干扰，灵活机动的进行。
1、准备所需的参考资料
①各式各样的旧菜单。②标准菜谱档案。③库存信息和时令菜、畅销菜单等。④每份菜品成本或类似信息。⑤各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。⑥菜单食品、饮料一览表。
⑦过去的销售资料。
2、运用标准菜谱
标准菜谱是统一规范的关于食品烹饪制作方法及其原理的说明，它列明某一菜肴在生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法，每份分量和装盘工具及其他必要的信息。只有运用标准菜谱，才可确定菜肴原料各种成分及数量，计划菜肴成本，计算价格，从而保证经营效益。
3、初步构思、设计
刚开始构思时，要设计一种空白表格，把可能提供给顾客的食品先填人表格，在考虑了各项影响因素后，再决定取舍并作适量补充， 后确定各菜式内容。
4、菜单的装潢设计
将已设计好的菜肴、饮料按获利大小顺序及畅销程度高低依次排列，综合考虑目标利润，然后再予以补充修改。
召集有关人员如广告宣传员、美工、营养学家进行菜单的程式和装帧设计，配上精美的图片，让顾客有直观的了解。然后打印、装帧菜单。
菜单定位必须准确、业种分明。设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。下面是几种设计菜单的依据：
(一)市场需求
这一点就是刚刚讲过的宾客需求及目标市场的确定。此外还有几点。
市场营销观念和社会营销观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。要使餐馆的菜单具有吸引力，必须进行市场调研，确定目标市场，根据顾客需求来设计菜单。因此，我们除了上面讲过的几点外，还要考虑以下问题：
1、可控因素的影晌
餐饮产品、价格、渠道、促销等可控因素对销售都会产生影响，餐馆应分别对上述因素进行调查研究，并结合销售成本和利润分析作出规划。
2、不可控因素——竞争情况
市场占有率数据：听起来好像比较复杂，其实就是通过比较你的餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐馆的市场占有率。
了解竞争对手的营销策略和实际做法。
分析各竞争对手餐馆的特点，包括有形特点和无形特点。通过分析，列出与部分对手的比较。
3、其他不可控因素的影晌
其他不可控因素指无法控制的政治、法规、经济、文化、科学技术等因素，如顾客的收入及收入分配趋势、顾客消费动向等。
4、动机调研
动机调研，简单地说，就是要研究客人对各个餐馆所提供的产品和服务的看法，分析客人到某一餐馆而不到其他餐馆用餐的原因。
(二)食物的花色品种
讲到这里，你应该已经发现,菜单这一章其实并不是单纯讲菜单这一张纸该如何如何，而是将菜单及菜单设计都看作一个概念来讲，菜单也就是你的经营目标，菜单的设计就是菜品的安排和选择。也就是说，设计什么样的菜单，就是你将提供什么样的菜肴给客人，所以，这里我们有必要讲述提供什么样的菜品才会让客人满意。
1、色彩
色彩在吸引客人注意力上起着很重要的作用，因为人们往往通过视觉对食物形成 印象。一般来说，色彩对比丰富，搭配协调，看上去明朗清新、赏心悦目、食欲大增就可以说是成功的色彩组合。
如果菜单上只列些清炒、清蒸、清炖的菜，而食物的本色也都十分素淡，那么宾客只能得到“白”的印象。同样，如果菜单上列有过多的红烧、糖醋、炸熘的菜式，那么宾客只能得到“红”的印象。
在通常情况下搭配菜肴颜色时，配料应适应主料、衬托主料。一般的配色方法有两种：
①一种是主料与配料颜色基本一致。
②另一种是主料和配料的颜色迥然不同。在这一点上,菜肴色泽的搭配变化无穷，是你充分发挥想象力的大好时机，你能想到多少，就能创造出多少色彩调和的菜肴。
2、滋味
在菜单上究竞该安排什么样的菜肴才能激起客人的食欲呢？让客人见到菜名就能体会到美妙的滋味显然是更好的方法。当然，这就要求你安排的菜肴真正有好滋味。
我们通常所说的菜肴的“味”，事实上并不仅仅是指人的味觉器官所感觉到的甜、酸、苦、咸等味道，而是指菜肴的总的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及质地。
人们习惯称食物的质地为“口感”。在为菜肴配料时，除了应注意选择质地相配的原料外，还应考虑到烹调方法的要求，这样才能提高菜肴的质量。质地相配并不是指选择质地相同的原料，相反，要尽量避免这种情况。
3、形状
食品原料的形状不仅影响菜肴外形的美观程度，而且直接影响到烹调质量。形状配合的—般原则是相同形状相互搭配，但也不是一成不变。有的菜肴需要有特有的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，这样的情况，主料与配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。设计菜单时应注意到菜与菜形的配合，做到有片、有块、有丁、有丝，避免雷同。
4、温度
莱肴的温度对于菜肴本身的吸引力十分重要。热汤就应该热气腾腾、香气扑鼻；冷菜则一定要冷脆新鲜。温度对比也十分重要，在炎热的夏天，菜单上也应有几道热的菜；同样，在寒冷的冬季，也要有几个冷盘。
5、营养
食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程，吸收食物中的营养，从而促进生长发育。经现代生活已经发展到质量为先的时代，越来越多的人吃饭已经不是为了填饱肚子，连品尝美味也已经显得不是那么重要了，更多的人需要的是从饮食中汲取更多的营养，这也是近几年药膳渐渐兴起的原因。作为经营者，要注意搭配饮食中的营养，吸引注重生活品质的客人前来用餐。
如何设计出有营养价值的菜单是颇具挑战性的。设计菜单时要在整个菜单构思中突出强调菜单上的菜肴富有营养，并努力给客人留下这样的印象，做到名副其实。
(三)要考虑设备条件和烹饪技术水平
设备条件和厨师技术水平在很大程度上影响和限制着菜单菜式，不考虑这些，盲目地设计菜单，即使再好也无异于空中楼阁。
1、根据设备水平相应制订菜单
我们在前面菜单的重要性中，曾描述过菜单影响着设备的选购，但这一论点与现在所讲的并不矛盾。前者所考虑的是在餐馆开业准备期间菜单对于设备选择购置有指导意义；而后者所考虑的是在餐馆营业期间所进行的菜单设计。因此，菜单只能根据现有的生产设备和条件来进行设计。
2、厨师技术水平
中餐对厨师的技术水平要求非常高。中国菜系众多，厨师也大都是擅长某一菜系菜品的制作，而非全才。另外，客人们对菜系与厨师籍贯的一致性看得很重。如果你想在北京开设一家经营粤菜的高级餐馆，那么厨师也应从广东或香港聘请。这并不是说只有广东人或香港人才会做粤菜，一个北方厨师很可能也做得一手好粤菜，但我们的客人却未必认可，这种消费观念一时很难改变。这样，厨师的技术水平就成为菜单设计不得不考虑的问题。现有什么菜系的厨师，就只能先制订相应菜系的菜单。
3、操作速度
操作速度并不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力。—些菜品比较流行，或者一向比较受欢迎，要求一段时间内供应多，这时对厨房的生产能力和操作速度就是一个考验。因此在设计莱单时，一定要考虑这些菜品能不能做到同时服务。
4、菜单上各类菜式之间的比例要合理
菜单上各类菜式之间的比例要合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备又得不到充分利用。除了考虑设备的利用情况外，合理的菜式比例也可以避免某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事的情况。
(四)符合国家的环保要求和有关动植物保护法规
环境保护与可持续发展是当今社会的重要议题。菜品的制作应符合国家有关环境保护的制度和规定。千万不要被利益蒙住了眼睛，为牟取一时暴利，将国家一、二级保护动物也搬上餐桌。这样，不仅触犯了国家法律，而且也玷污了我国的饮食文化。饮食不仅体现了民族文化，也体现了一个民族的素质，要做一个有品位、有文化的文明经营者，让客人在用餐的同时能体会到的是浓郁的文化气息而不是庸俗的铜钱臭气。
一份好的菜单，客人看了便会如闻其香，如品其味，不知不觉中就多选择了菜肴。这实际上已经取得了餐馆推销工作 回合的胜利。
一份具有特色的菜单，给人以全新的感觉， 终达到吸引顾客的目的。
一般而言，菜单的种类主要有以下几种：
(一)点菜菜单
点菜菜单是餐馆的基本菜单，因此必须体现出餐馆的特点和饮食特色。这种菜单分别标出价格，顾客可自由点菜，并按价付款。点菜菜单的价格档次宽泛，能迎合不同层次的宾客的需求，适合于正餐馆、风味餐馆、咖啡厅等。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单和客房送餐菜单等。
(二)团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，这种菜单比较复杂，在安排时既要考虑到该团体的特色，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。既要让客人吃得满意，又要保证利润。
在编制团体包餐莱单时，应注意：
①根据订餐标准，制定团队标准菜谱。团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡,明确规格、数量、质量。
②对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待，以保证质价相符。
③中西餐结合,高低档菜搭配，避免正餐菜品雷同，多安排地方风味菜点。
④形式与内容结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达欢迎之情。
(三)宴会莱单
宴会菜单是根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴会标准和宴请单位或个人的要求制定的。
由于宴会消费档次较高、赴宴人的影响大，所以制作宴会菜单要用心设计，讲究装潢，印刷也要精美。宴会菜不仅要展示出饭店的类型，还要表现出饭店的等级，使其起到广告宣传的作用。
制订宴会菜单时要注意：
①考虑成本与利润，定出合理的价格。②宴席的惯例和菜点的搭配，每道菜的先后要作巧妙的安排。③席间菜肴应品种多样化，避免内容重复。
④一席菜点分量要够，切忌席间才发现不够分配。
总体来讲，宴会菜单是作为送给参加宴会宾客的一种留念菜单，它能为饭店赢得美誉，并给人留下美好的回忆。菜名要注意有艺术情调，一般不印价格。
(四)自助餐菜单
自助餐，其特色是花色品种多，布置讲究。冰雕摆件、黄油雕刻件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助食品色彩缤纷、富丽堂皇。自助餐的特色在于自己动手，所以菜单要干净清晰，让客人看了心情良好，产生美好的印象，自然也会再次光顾。由于自助餐提供菜点范围广泛，所以要变换花色品种是不难做到的。常常翻新花样，让人惊喜连连，作为经营者的你也才会常有惊喜。
把自助菜单做好，要既有中菜点，又有西菜点，且菜点有冷有热，别具一格，做到主客都满意。
(五)其他菜单
各种不同的餐馆，应该能够提供不同的菜单。
1、快餐馆菜单
快餐馆的客人普遍要求经济、实惠、快捷。这种菜单就应该采用固定放置的方法，放在餐台的玻璃板下，或挂在便于客人看到的固定位置。
2、家庭式菜单
家庭用餐由于有老年人、中年人、青少年等多层次的不同需求，所以消费标准适中。许多家庭在就餐时，手拿菜单无从下手，你推我让，很久未能点好工桌菜。餐馆在制作菜单时就应该考虑到这些问题，可以在菜单上开设家庭菜组专栏，以供选择，用简短的文字引导客人消费。
3、风味餐馆菜单
进入风味餐馆的客人都是抱着“一饱美食”的心理要求来的，他们品尝食品时非常认真，喜欢谈论食品，并在品尝中获得享受。因此在风味菜单中应该有热烈的餐景图片、特有的菜式介绍、有趣的文字说明，尽可能地引导客人的饮食兴趣，促进客人食欲。
(六)固定菜单
固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。如果你的餐馆顾客较多，流动量也大的话，就比较适合这种菜单。这种菜单的设计要特别仔细和谨慎，因为这种菜单相对稳定，可以使用一个季度、半年甚至一年。
(七)循环菜单
循环菜单与固定菜单相对，指按一定周期循环使用的菜单。这样的菜单灵活机动，使用时也可以随机应变。
简单地说，菜单就是餐馆所提供的饮食商品的目录。具体来讲就是，餐馆将具有各种不同口味的食品、饮料组合排列在一起供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。另外，很多餐馆把菜单和菜谱混为一谈，其实二者有着明显的区别。菜单是给顾客看的，而菜谱是厨师所需要的。
(一)菜单与顾客的关系
餐饮业通过菜单向顾客介绍餐馆的菜品，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料。因此，菜单起着沟通与媒介的作用。通过浏览菜单上菜品的种类、价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出餐馆的风味特色，以及档次的高低。所以，菜单的这种“ 印象”是非常重要的。
(二)菜单与餐馆的关系
1、菜单反映了餐馆的经营方针
一份合适的菜单，是根据经营方针，经过分析货源和市场需求才制定出来的。包括原料的采购，菜品的烹调制作以及餐馆服务等工作，都是以菜单为准的。菜单一旦制定成功，餐馆的经营目标也就确定了。
2、菜单影响着设备与用具的采购
任何一家餐馆设备的采购都不是盲目进行的。它必须考虑餐馆经营什么样的菜品，使用什么样的设备能够制作这些菜品。因为菜单的菜式品种、水平和特色决定了餐馆需要购置何种设备。
3、菜单影响着餐馆人员的配备选择，决定了对服务的要求
不同的菜单对餐饮服务的规格水平和风味特色有不同的要求，而要达到这些，必须配备相应的厨师和服务人员。因此，餐馆在配备厨房和餐馆的员工时，应按菜单的要求，招聘有相应能力的人员，或者通过培训使员工达到相应的要求。
4、菜单影晌食品原料的采购与储藏
菜单内容限定了采购和储藏的对象，菜单类型决定了其规模、方法和要求。例如，使用固定菜单的餐馆，由于菜式品种在一定时期内固定不变，对所需食品原料的品种、规格等也相对不变，这就使餐饮企业在处理原料的一系列方法上能保持相对稳定。如果餐馆使用循环菜单，原料的采购和储藏则变得很麻烦。
5、菜单影晌着餐饮成本及利润
用料珍稀的菜品必然导致菜品成本的上升，而制作讲究的菜品太多，又必然使人力成本上升。此外，由于餐馆档次的区别，政府对餐饮产品的销售价格也有不同的要求。
6、菜单影晌着厨房布局与餐馆装饰
厨房布局是指厨房内各种操作的位置以及各种设各的摆放模式。合理的布局要便于食品的加工与制作，减少冲突和干扰。由于不同的菜单对设备的要求不同，因此厨房布局必须考虑菜单的要求：餐馆的装饰应体现经营的特色，如果在经营西餐的餐馆内雕梁画栋，就显得不伦不类，令人啼笑皆非了。
7、菜单既是艺术品又是宣传品
菜单是餐馆的主要广告宣传品。工份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，反映餐馆的格调，使顾客对美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术品来欣赏，甚至留作纪念，成为客人美好的回忆。
综合上述几点说明，没有菜单，餐馆的运营简直就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。所以，设计出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处手主动地位。菜单这一起点的重要性既已明确，以下我们将具体讲述关于菜单的各种问题。
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