1、房租费用
房租费用一般占营业额的4%～6%。每个月的租金是固定的，因此若想控制房租费用，就需要充分发挥时间与空间的作用。比如上午10之前的这个阶段，可以将门面出租出去做早点，而晚上可以在店铺门前开设大排档等，当然这要依据餐馆的档次来定，还可以开外卖业务，尽量在有限的空间内提高营业额；尽可能地与房东搞好关系，以期能多占用合同外的空间，像库房及车库等；房租尽量季付，即使达不成协议，也应尽量争取半年付的方式。
2、人工费用
人工费用即员工的工资，一般占营业额的10%～15%。受物价以及总体生活水平等因素的影响，员工的工资在不断上涨。因此，为了做好员工费用控制，更好能做到工作中无闲人；在员工愿意承受的范围内，尽量让一人兼多职，比如迎宾员由前厅经理或营业主管来兼任，传菜员由维修工、司机、库管以及财务来兼任，办公室文员由收银台主管或者迎宾主管兼任等；可以在正点用餐时间雇用钟点工；开业后的前三个月，餐厅处于“磨合期”，这时候员工费用较大，但从第四个月开始就要做相应的调整；还可以根据菜品的特点，多进半成品以少用人。总之，只要餐厅能够正常运转，哪怕员工忙一点都尽可能不要再加人，而是尽量用奖金等形式激励员工的工作积极性。
3、燃料费
燃料费主要包括液化气、焦炭、煤等的消耗。燃料是餐饮店的必需品，因此在控制其费用时，应尽量引用新技术，由专人负责控制；经常检查液化气阀门，做到定期更换；在制作菜品的过程中，蒸炖、锅仔等菜品能一起蒸炖就一起蒸炖；大火和小火要分开使用；尽量用焦炭和煤，而少用价格较高的液化气等。
4、电费
电费主要包括前厅和厨房两大部分。前厅重点在空调、照明、霓虹灯和射灯上；而厨房重点则在风机、冰柜以及电蒸(烤)箱、压(和)面机、电饼挡等。在控制电费方面，可以多设几个开关，多安几个电表，各自控制；照明用灯尽量用节能灯；能在白天完成的工作尽量不拖到晚上在灯光下完成。
5、水费
餐饮店的日常用水主要集中在锅炉、洗涤、水台灶台、日常清洁、饮用水和员工生活用水上。若在水费上加以控制，那就需要在日常用水时做好节约，例如平时告诉洗碗工在洗碗时尽量用一个容器盛水后再洗碗；冬天用热水时做到少打勤打；可以重复利用，比如淘过米的水可以节省下来测墩布；确保水龙头是好的，不要出现“细水长流(滴)”的现象。
6、折旧费
平时应做好各设备的维修和维护，以延长其使用寿命等。
7、交通费
交通费主要包括餐厅车辆的日常费用、采购员的交通补助和原料的运费、公务差旅费等。在交通费上控制费用，应尽量做到能走路就不坐车、能坐公交车就不打车、能租车就不购车。
8、易耗品
餐饮店的易耗品主要包括餐巾纸、牙签、筷子、小勺子、打包袋(盒)、冰糖、茶叶、醋、辣椒、空气清新剂、扫帚、拖布、磨刀石、锅刷、钢丝球、洗洁精等日用消耗品。前厅和厨房分别有相关人员负责。
9、福利费
福利费主要包括员工的保险费用、员工宿舍、工服及洗涤费、员工餐、过节福利、集体生日、各项活动、培训费用等。
10、其他
其他还包括维修费、电话费、洗涤费(一些大件的物品需要拿到外面的干洗店干洗，像窗帘之类的)、广告宣传费以及办公耗材等。要做到这些费用的开支控制，就需要在平时多加强员工的节约意识。
某饭店的负责人金先生介绍，他和4个人合伙开了一家饭店，由于不懂饭店经营，便以高工资从外面招了一个副总，主要负责饭店的经营与管理。
刚开始，副总的表现不错，对饭店的整体经营、管理工作确实很拿手，饭店的销售额也是不断上涨。金先生和其他4个股东以为找到了 可信赖的人，便大胆地将整个饭店的经营全部交给了这个副总。谁知半年过去，副总突然说老家有事，要请半个月的假。由于对他很信任，金先生和其他4个人很爽快地准了他的假，还一再强调饭店离不开他，办完事就赶紧回来，副总也是连连答应。
但是半个月的假期过了，副总却没有回来，而且连个电话也没打。这下金先生和其他几个合伙人可着急了，因为副总一走，饭店的销售额就开始下滑，于是便开始打电话想赶紧催催他。谁知一打电话是关机，连续几天都是如此。
这时金先生和其他几个人才开始查账，发现副总临走时不仅多支取了一个月的工资，还以金先生的名义领取了一万多元钱的流劝资金。此外，另据一酒水供货商反映。副总还收走了他们的回扣款共计一万五千元。
紧接着金先生和几个合伙人又开始给副总打电话，但仍然是关机，很显然副总已经弃用了这个号码。然而有意思的是，一天金先生在路上看到了正在开车的副总，但副总见到他却连个招呼都不打便飞快地多车离开了。这时金先生才意识到被骗了。
随后，金先生通过朋友了解到那个副总不仅隐瞒了实际年龄和经历，同时还在其他的公司也做过这种卷款逃跑的事情。
像金先生那样不懂饭店经营与管理的人有很多，为了生意的开展，便从外面聘请一个熟悉饭店经营与管理的人。但如果不慎碰到像上面那位副总那样的人，不仅会影响饭店的声誉和经营，甚至还会让饭店从此留下“后遗症”，给饭店造成难以估量的损失。因此，开饭店一定要加强饭店营业收入的控制，不给一些图谋不轨之人留下可乘之机。主要应从以下几方面入手控制。
一、营业收入的时间确认
营业收入是饭店经营者所追求的目标，直接反映着饭店经营的好坏，并影响着投资者、管理者和全体员工的利益。只有营业收入确定了，才能确定当期收益。营业收入确认的时间合理与否，直接影响着赢利的准确性。一般情况下，凡是在本期应取得的收入，即使款项还没有到位，也应视为本期收入；而凡是不属于本期收入的，就算款项已经收到，还是不能算作本期收人。
二、营业收入的数额确认
在确认营业收入的数额时，要特别关注以下几项因素：
价格：在销售量一定的前提下，饭店营业收入的高低由价格的高低来决定。定价时，不仅要坚持按质论价，同时还需要符合市场供求规律。定价时除了考虑服务支出的成本费用以及应得的利润外，还应将一些税金也考虑在内。
折扣：折扣对于营业收入的数额准确性影响更大。销售的入账金额是由发票价格减去商业折扣后的净额。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入，若在销售过程中没有折扣行为，则需将现金折扣作为追加收入记入营业收入；另一种处理方法是以发票价格作为营业收入，如果销售过程中有以降低成本，又可以保证菜品质量呢?接下来我们就一起分享一下这里面的诀窍。
1、少买、勤买
一些有经验的厨师都对餐饮店的正常上座率心中有数，因此可以确定每天或者每一段时期所需的原料的量。采购员在采购前可以先询问一下厨师的意见，尽量做到每次采购的量都是刚刚好。但如果遇到生意特别好时，还是应该多去采购几次。
2、库存要合理
开餐饮店有时候需要有一定的库存，以备不时之需，例如由于天气情况无法采购时，库存就起到了作用。但是库存也不是无限制的，平时如果没有太大的变化，还是要尽量将原料用完后再进，以免长期放置而变质。
3、采购部与厨房要勤沟通
采购部门人员要随时了解市场信息和菜价变化，并经常与主厨或厨师长进行沟通，及时了解有哪些原料短缺。另外，采购部人员还需多和仓管员沟通，这样可以根据时价灵活采购，例如可以提前趁价格不高时将原料买进。
4、提前采购
对于一些容易受季节因素或其他因素影响而涨价的原料，根据其具有较长保质期的特点，可以提前于低价时多采购一些，但一定要注意储存好。
5、只要上菜就下单
为了更好地控制成本，所有员工，哪怕是老板及其亲属，只要上菜就必须下菜单，绝不能因为餐饮店是自己经营的就可以随意吃喝，后厨一定要做到不见菜单不上菜。
6、不随意打折
打折促销只是餐饮店经营的一种手段，但却不是做生意的更佳手段，毕竟打折促销更多的是会导致亏本，尤其是打折幅度较大时，更会有较大的亏损。因此，如果能想到更好的促销方法，就一定要杜绝降价打折。
7、巧送菜肴
有些老顾客因为是店内的常客，因此有时候会要求店方免费送菜肴。在这种情况下，店方一定不能因为他要求，便送出一道精美而价高的菜，而是应尽量选那些成本较低但却有一定特色的菜肴。
8、菜单要常换
如今物价上涨非常快，也许今天2元钱的菜，明天就会涨到5元钱。随着原料价格的上涨，菜价也需要随时调整，这就要求经营者要不断更新菜单，以免给自己带来损失。
9、做好搭配
菜肴要注意荤素合理搭配，主、辅料搭配也要合理，有时辅料太多了反而会影响口感。
10、不同的菜特别对待
一些特别贵重的菜在制作时可以找些辅料垫底，但也不要过多，否则会引起顾客的不满。或者可以在菜的样式上做出精美的塑型，以提高菜品的档次；或者可以用些造型别致的小餐具盛装，也能显出菜品的档次。但是如果中、低档菜品较多，消费者主要还是以追求菜品的实惠为主，那么就需要让菜量显得更大一些。
11、解决库存
当设计一整桌套菜时，厨师应时刻想着冰柜里还有哪些货，哪些是可以立即就能用得上，尽量将存货处理掉，否则原料存放时间太长容易变质。
12、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象
餐饮店内几乎随处可以见到、触碰到可以吃的东西，如果饭店管理不到位，员工素质不高，经常出现乱吃、乱拿或偷盗的现象，势必给餐饮店带来巨大损失。因此员工之间要相互监督，对于一些不良现象要敢于检举，而且管理者应对检举者给予一定金额的奖励，同时还要为他保密。
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