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2020年05月11日常用鲜活原料的初加工是什么
  常用鲜活原料的初加工   1、蔬菜初加工   蔬菜原料品种多不胜数,按食用部位划分,大致可分为:叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。   一般来说,蔬菜初加工都比较简单,主要是将蔬菜洗涤干净,然后适当地剪、摘、削。   蔬菜加工一般应先洗涤,再摘和削,以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失,而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。   摘、削时应注意:   ①叶菜:要摘干净黄叶、卷叶、烂叶,叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜:要削干净外皮,除去根须,剥去干皮。   ③
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2020年05月10日初步热处理的常用方法有哪几种
  原料在正式烹调之前,在初加工和切配后往往要进行初步热处理。初步热处理的常用方法有以下几种:   1、焯水   焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。   ①冷水下锅焯水:是将原料与冷水同时入锅烧煮,水沸后略煮一下,捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜,如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑,这些原料,如沸水下锅,原料表面会因突然受热而绷紧,内部的血污和异味则不易排出或挥发,所以必须用冷水下锅处理。   ②沸水下锅焯水:是将原料投入沸水
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2020年05月06日水产品的品质鉴定和贮存的方法
  鉴别活鱼的质量不难,就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动,无伤残,不掉鳞,体色青亮,对外界刺激有敏锐反应,手摸有黏滑感,喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反,鳞片脱落、体色灰白,在池上部或外围游动的鱼质量就差了。   鉴别虾的新鲜程度,主要看:新鲜虾头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头、足、枪、钳等齐各,触须长,虾身硬挺而又能屈能伸,肉质坚实细嫩,胸部多爪,皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散,壳肉分离,头、足、须等易脱落,肉质松软,不能保持一定弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,
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2020年04月28日蛋的品质鉴定与贮存的方法
  蛋品的品质,因种类不同而不同,常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳,细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少,因此 常用的烹调原料还是鸡蛋。   蛋品又可以分为鲜蛋与再制蛋,宜于作鲜蛋食用的蛋都适宜制作再制蛋。   判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度,新鲜蛋表面有一层白霜,而放置时间较长的蛋则蛋壳发乌;新鲜蛋拿在手里发沉,对光照看,新鲜蛋透亮发红;臭蛋发黑。   鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法等。 常用的是冷藏法,其优点是贮存期长,贮存量大,存放方法简便
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2020年04月27日烹调前的原料处理之一刀工
  刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。   刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。   1、块的加工   常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。   2、片的加工   常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。   常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶
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2020年04月17日中国主要菜系构成及风味特色
  中国地大物博,物产丰富,食料来源广泛。由于各地的自然条件和生活条件不同,决定了各个地区的人们形成了不同的饮食习惯,其菜肴特色也各不相同。但总的来说,中国菜也有其共性:选料广泛,刀工精细,原料考究,讲究调味,注意火候,重视拼配和造型,追求餐具的精美与协调,具有浓郁的文化色彩。   人们通常把中国菜划分为四大菜系,即黄河流域的山东菜系,长江上游的四川菜系,长江中下游和东南沿海的江苏菜系,珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜
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2020年04月16日不同地段如何选择餐饮项目
  不同地段选择不同的餐饮项目   1.如果经营者选择在车站附近经营,其主要顾客群便是来往的乘客,包括上班职工、学生等。在此地段 适合开设快餐店,并慎重处理的是定价问题,要分不同对象而有所不同。如成都小吃、丽华快餐等。   2.如果商铺开在公司集中区, 主要的顾客为上班职工,其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。因此,开在此处的餐饮商铺如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面成为选择该地段要考虑的重点。如九州渔港(茶餐厅)、湘鄂情、上岛咖啡等中高档兼备。   3.如果选
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2020年03月29日烹调前的原料处理之制汤
  制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。烹调中,汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的风味特点。汤的种类很多,制作方法不同,档次也不同。   ①按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。   ②按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。   ③按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤(上汤、顶汤、高汤)。   1、制作方法   煮汤:制汤的基本方法。将原料放入足量水中,先用大火烧开,撇尽浮
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2020年03月23日常用烹饪原料的品质捡验及贮存
  烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上,必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量,主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度,具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。   在讲不同原料的具体要求之前,我们先来介绍鉴别原料的基本方法,即运用人的“五觉”:视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。   ①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜,形状整齐无虫眼为好。   ②嗅觉鉴定是嗅原料的气味,以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其特有的气味,而变质后就会发出酸、
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2020年03月21日开餐厅不能不搞清楚的十六个环节
  开餐厅的经历就像厨师试吃灶头的调味罐,要体会酸甜苦辣各种味道。只有通过下面这16个关卡,才能苦尽甘来,尝到成功的滋味。   采购   采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的 个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:   (1)制定采购规格标准,即对应采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。   (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人
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