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- 2020年03月23日常用烹饪原料的品质捡验及贮存
- 烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上，必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量，主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度，具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。 在讲不同原料的具体要求之前，我们先来介绍鉴别原料的基本方法，即运用人的“五觉”：视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。 ①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜，形状整齐无虫眼为好。 ②嗅觉鉴定是嗅原料的气味，以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其特有的气味，而变质后就会发出酸、
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- 2020年02月04日家畜肉的鉴定与贮存的方法
- 家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼,煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。 (1)家畜肉的品质鉴别。 ①外观：表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明，则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮，肉汁混浊，并有黏液，肉色较暗，有时还带有发霉现象，说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色,或者很湿、带淡绿色”很黏，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色，说明这种肉已经腐败。 ②弹性和硬度
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