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2020年05月11日常用鲜活原料的初加工是什么
  常用鲜活原料的初加工   1、蔬菜初加工   蔬菜原料品种多不胜数,按食用部位划分,大致可分为:叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。   一般来说,蔬菜初加工都比较简单,主要是将蔬菜洗涤干净,然后适当地剪、摘、削。   蔬菜加工一般应先洗涤,再摘和削,以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失,而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。   摘、削时应注意:   ①叶菜:要摘干净黄叶、卷叶、烂叶,叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜:要削干净外皮,除去根须,剥去干皮。   ③
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2020年05月10日初步热处理的常用方法有哪几种
  原料在正式烹调之前,在初加工和切配后往往要进行初步热处理。初步热处理的常用方法有以下几种:   1、焯水   焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。   ①冷水下锅焯水:是将原料与冷水同时入锅烧煮,水沸后略煮一下,捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜,如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑,这些原料,如沸水下锅,原料表面会因突然受热而绷紧,内部的血污和异味则不易排出或挥发,所以必须用冷水下锅处理。   ②沸水下锅焯水:是将原料投入沸水
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2020年05月06日水产品的品质鉴定和贮存的方法
  鉴别活鱼的质量不难,就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动,无伤残,不掉鳞,体色青亮,对外界刺激有敏锐反应,手摸有黏滑感,喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反,鳞片脱落、体色灰白,在池上部或外围游动的鱼质量就差了。   鉴别虾的新鲜程度,主要看:新鲜虾头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头、足、枪、钳等齐各,触须长,虾身硬挺而又能屈能伸,肉质坚实细嫩,胸部多爪,皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散,壳肉分离,头、足、须等易脱落,肉质松软,不能保持一定弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,
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2020年04月28日蛋的品质鉴定与贮存的方法
  蛋品的品质,因种类不同而不同,常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳,细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少,因此 常用的烹调原料还是鸡蛋。   蛋品又可以分为鲜蛋与再制蛋,宜于作鲜蛋食用的蛋都适宜制作再制蛋。   判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度,新鲜蛋表面有一层白霜,而放置时间较长的蛋则蛋壳发乌;新鲜蛋拿在手里发沉,对光照看,新鲜蛋透亮发红;臭蛋发黑。   鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法等。 常用的是冷藏法,其优点是贮存期长,贮存量大,存放方法简便
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2020年03月29日烹调前的原料处理之制汤
  制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。烹调中,汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的风味特点。汤的种类很多,制作方法不同,档次也不同。   ①按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。   ②按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。   ③按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤(上汤、顶汤、高汤)。   1、制作方法   煮汤:制汤的基本方法。将原料放入足量水中,先用大火烧开,撇尽浮
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2020年03月28日分析一下开品牌茶叶加盟店开店方法
  品牌茶叶现在越来越受人们欢迎,一些加入到品牌茶叶行业创业的投资者也得到了不错的发展。但现在市场上各个品牌的品牌茶叶加盟店很多,市场竞争压力也是很大。那么在投资开品牌茶叶加盟店时,怎样才可增加店面的盈利?每一个投资者关注这个问题,做好店面的经营也是讲究方法的。下面,就让我们一起来了解一下开品牌茶叶加盟店开店方法。   开品牌茶叶加盟店,为了以后的发展需要,还要选择有广告空间的店面。有的店面没有独立门面,品牌茶叶加盟店店门前自然就失去独立的广告空间,也就使你失去了在品牌茶叶加盟店店前“发挥”营
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2020年03月23日常用烹饪原料的品质捡验及贮存
  烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上,必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量,主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度,具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。   在讲不同原料的具体要求之前,我们先来介绍鉴别原料的基本方法,即运用人的“五觉”:视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。   ①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜,形状整齐无虫眼为好。   ②嗅觉鉴定是嗅原料的气味,以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其特有的气味,而变质后就会发出酸、
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2020年03月20日餐饮管理成本控制
  餐厅成本控制是各个方面的,而浪费更大的莫过于后厨。餐厅后厨都有哪些浪费病症呢?又该如何治理?   【烹调技术上的浪费】   治理:   1.提高厨师的业务素质定期培训。   只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。   2.制定标准烹调程序。   如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化
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2020年03月16日常用干货原料的涨发有几种方法
  由于干货是脱水缩小的,不可能直接用于烹调,必须经过涨发加工的过程,使干货重新吸收水分,更大限度地恢复原有形状,质地松软,并除去杂质和异味,才能适于切配和烹调食用。   干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。   1、水发   水发是 普遍 基本的涨发方法,除了有黏性、有油质,或表皮有皮鳞的原料外,一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。   冷水发就是把于货原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同时去除杂质和异味。   热水发就是把干料放在热水中浸泡,
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2020年03月13日了解一下开特色小吃连锁店的方法
  特色小吃现在越来越受人们欢迎,一些加入到特色小吃行业创业的投资者也得到了不错的发展。但现在市场上各个品牌的特色小吃连锁店很多,市场竞争压力也是很大。那么在投资开特色小吃连锁店时,怎样才可增加店面的盈利?每一个投资者关注这个问题,做好店面的经营也是讲究方法的。下面,就让我们一起来了解一下开特色小吃连锁店开店方法。   开特色小吃连锁店,为了以后的发展需要,还要选择有广告空间的店面。有的店面没有独立门面,特色小吃连锁店店门前自然就失去独立的广告空间,也就使你失去了在特色小吃连锁店店前“发挥”营
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