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2020年05月11日常用鲜活原料的初加工是什么
  常用鲜活原料的初加工   1、蔬菜初加工   蔬菜原料品种多不胜数,按食用部位划分,大致可分为:叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。   一般来说,蔬菜初加工都比较简单,主要是将蔬菜洗涤干净,然后适当地剪、摘、削。   蔬菜加工一般应先洗涤,再摘和削,以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失,而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。   摘、削时应注意:   ①叶菜:要摘干净黄叶、卷叶、烂叶,叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜:要削干净外皮,除去根须,剥去干皮。   ③
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2020年05月06日水产品的品质鉴定和贮存的方法
  鉴别活鱼的质量不难,就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动,无伤残,不掉鳞,体色青亮,对外界刺激有敏锐反应,手摸有黏滑感,喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反,鳞片脱落、体色灰白,在池上部或外围游动的鱼质量就差了。   鉴别虾的新鲜程度,主要看:新鲜虾头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头、足、枪、钳等齐各,触须长,虾身硬挺而又能屈能伸,肉质坚实细嫩,胸部多爪,皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散,壳肉分离,头、足、须等易脱落,肉质松软,不能保持一定弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,
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2020年04月28日餐饮服务食品安全操作规范
  章总则   条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。   第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。   第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的 责任人,对本单位的食品安全负法律责任。   第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施知名
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2020年04月28日蛋的品质鉴定与贮存的方法
  蛋品的品质,因种类不同而不同,常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳,细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少,因此 常用的烹调原料还是鸡蛋。   蛋品又可以分为鲜蛋与再制蛋,宜于作鲜蛋食用的蛋都适宜制作再制蛋。   判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度,新鲜蛋表面有一层白霜,而放置时间较长的蛋则蛋壳发乌;新鲜蛋拿在手里发沉,对光照看,新鲜蛋透亮发红;臭蛋发黑。   鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法等。 常用的是冷藏法,其优点是贮存期长,贮存量大,存放方法简便
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2020年04月27日烹调前的原料处理之一刀工
  刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。   刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。   1、块的加工   常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。   2、片的加工   常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。   常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶
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2020年03月23日常用烹饪原料的品质捡验及贮存
  烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上,必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量,主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度,具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。   在讲不同原料的具体要求之前,我们先来介绍鉴别原料的基本方法,即运用人的“五觉”:视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。   ①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜,形状整齐无虫眼为好。   ②嗅觉鉴定是嗅原料的气味,以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其特有的气味,而变质后就会发出酸、
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2020年03月16日常用干货原料的涨发有几种方法
  由于干货是脱水缩小的,不可能直接用于烹调,必须经过涨发加工的过程,使干货重新吸收水分,更大限度地恢复原有形状,质地松软,并除去杂质和异味,才能适于切配和烹调食用。   干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。   1、水发   水发是 普遍 基本的涨发方法,除了有黏性、有油质,或表皮有皮鳞的原料外,一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。   冷水发就是把于货原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同时去除杂质和异味。   热水发就是把干料放在热水中浸泡,
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2020年02月04日家畜肉的鉴定与贮存的方法
  家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼,煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。   (1)家畜肉的品质鉴别。   ①外观:表面有一层微微干燥的表皮,色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不黏,肉汁透明,则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮,肉汁混浊,并有黏液,肉色较暗,有时还带有发霉现象,说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色,或者很湿、带淡绿色”很黏,有发霉现象,切断面呈暗灰色,新切面很黏,呈绿色,说明这种肉已经腐败。   ②弹性和硬度
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