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- 2020年05月11日常用鲜活原料的初加工是什么
- 常用鲜活原料的初加工 1、蔬菜初加工 蔬菜原料品种多不胜数，按食用部位划分，大致可分为：叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。 一般来说，蔬菜初加工都比较简单，主要是将蔬菜洗涤干净，然后适当地剪、摘、削。 蔬菜加工一般应先洗涤，再摘和削，以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失，而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。 摘、削时应注意： ①叶菜：要摘干净黄叶、卷叶、烂叶，叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜：要削干净外皮，除去根须，剥去干皮。 ③
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- 2020年05月06日水产品的品质鉴定和贮存的方法
- 鉴别活鱼的质量不难，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无伤残，不掉鳞，体色青亮，对外界刺激有敏锐反应，手摸有黏滑感，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反，鳞片脱落、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就差了。 鉴别虾的新鲜程度，主要看：新鲜虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头、足、枪、钳等齐各，触须长，虾身硬挺而又能屈能伸，肉质坚实细嫩，胸部多爪，皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散，壳肉分离，头、足、须等易脱落，肉质松软，不能保持一定弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，
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- 2020年04月27日烹调前的原料处理之一刀工
- 刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。 刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。 1、块的加工 常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。 2、片的加工 常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。 常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶
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- 2020年04月17日中国主要菜系构成及风味特色
- 中国地大物博,物产丰富，食料来源广泛。由于各地的自然条件和生活条件不同，决定了各个地区的人们形成了不同的饮食习惯，其菜肴特色也各不相同。但总的来说，中国菜也有其共性：选料广泛，刀工精细，原料考究，讲究调味，注意火候，重视拼配和造型，追求餐具的精美与协调，具有浓郁的文化色彩。 人们通常把中国菜划分为四大菜系，即黄河流域的山东菜系，长江上游的四川菜系，长江中下游和东南沿海的江苏菜系，珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜
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- 2020年03月16日常用干货原料的涨发有几种方法
- 由于干货是脱水缩小的，不可能直接用于烹调，必须经过涨发加工的过程，使干货重新吸收水分，更大限度地恢复原有形状，质地松软，并除去杂质和异味，才能适于切配和烹调食用。 干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。 1、水发 水发是 普遍 基本的涨发方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。 冷水发就是把于货原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同时去除杂质和异味。 热水发就是把干料放在热水中浸泡，
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- 2020年03月07日烹调前的原料处理之配菜技术及挂糊
- 配菜技术 配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配，使其经烹制加热变为一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。 ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况，及时选用时令海鲜和时令蔬菜，保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要知名先用，后进后用。 ②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。 ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放，以免混乱。 ④配菜应当有艺术的创造性，不断推陈出新，适应潮流，符合时代竞争的需要。 ⑤同时要注意的是
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- 2020年02月21日厨房设备的管理办法有哪些
- (一)厨房设备管理 1、严格遵守操作规程 根据厨房设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作规程及注意事项作出规定，设备使用者应严格遵守操作规程。如果违章操作，不但会影响到设备工作性能及使用周期，还可能会发生安全事故，危及员工的人身安全。因此，一般的设备使用都要编写操作程序。 2、采取可靠的安全措施 ①对厨房中不安全的工作部位要安装防护装置。②加热设备要安装温度自控装置，以免发生火灾。③所有设各要定期检查和维修，及时更换有关零件。④对新上岗的人员应进行设各知识技能培
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- 2020年02月04日家畜肉的鉴定与贮存的方法
- 家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼,煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。 (1)家畜肉的品质鉴别。 ①外观：表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明，则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮，肉汁混浊，并有黏液，肉色较暗，有时还带有发霉现象，说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色,或者很湿、带淡绿色”很黏，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色，说明这种肉已经腐败。 ②弹性和硬度
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