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烹调前的原料处理之一刀工

作者:gao342046836 | 分类:创业资讯 | 超过 1707 人围观 | 已有 0 人留下了看法

  刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。

  刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。

  1、块的加工

  常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。

  2、片的加工

  常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。

  常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片等。

  3、丝的加工

  可分为头粗丝、粗丝、细丝。头粗丝指长度为5cm、粗细为0.4cm的丝,适用于鱼肉丝的加工;粗丝指长度为5cm、粗细为0.3cm的丝,适用于里脊的加工;细丝指长度为5cm、粗细为0.2cm的丝,适用于鸡脯肉的加工。

  丝状原料的加工方法是先将原料顺丝(顺着纤维)切成薄片,然后将薄片整齐地码成瓦菱形,顺刀切成丝状。

  4、条的加工

  常见条状原料的加工有长方条、象牙条。先将原料切成5cm长的段,然后切成0.5cm厚的片,再顺其长度切0.5cm宽的条。

  5、丁的加工

  常见的有大方丁和小方丁。大方丁是先将整形后的原料切成约1.2cm厚的片,然后顺其长度切成1.20cm宽的长条,将长条刀切或剁成1.cm见方的丁状。小方丁为0.8cm见方。

  6、末的加工

  末状原料加工时,先将整形后的原料切成丝,然后顶刀切成小丁状,再用剁的刀法将原料剁碎。

  配菜技术

  配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配,使其经烹制加热变为一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。

  ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况,及时选用时令海鲜和时令蔬菜,保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要知名先用,后进后用。

  ②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。

  ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放,以免混乱。

  ④配菜应当有艺术的创造性,不断推陈出新,适应潮流,符合时代竞争的需要。

  ⑤同时要注意的是器皿的清洁,要避免烹调原料被污染,降低食用价值。

  挂糊、上浆

  挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段,通过这两项技法可以增加菜肴的营养,同时丰富其色泽,对菜肴有装饰性作用。

  1、挂糊

  糊的种类比较多,经常用的有:

  ①蛋清糊:配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散,放入淀粉和匀即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。

  ②蛋粉糊:以鸡蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。

  ③蛋泡糊:以蛋清为主料,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。

  2、上浆

  上浆的制法基本与挂糊类似,只是用水稍多。

  ①拌湿粉:是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。

  ②配湿粉:以一斤淀粉、半斤水调好,再用清水浸过面即可使用。

  ③上粉:是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。

  原料在正式烹调之前,在初加工和切配后往往要进行初步热处理。初步热处理的常用方法有以下几种:

  1、焯水

  焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。

  ①冷水下锅焯水:是将原料与冷水同时入锅烧煮,水沸后略煮一下,捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜,如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑,这些原料,如沸水下锅,原料表面会因突然受热而绷紧,内部的血污和异味则不易排出或挥发,所以必须用冷水下锅处理。

  ②沸水下锅焯水:是将原料投入沸水中略烫片刻,立即捞出备用。这种方法适用于体积较小、质嫩,烫后叉要保持其质地脆嫩、色泽鲜艳的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还适用于鸡、鸭等体小质嫩的动物性原料。

  2、过油

  过油是在正式烹调之前,把经加工处理的原料放入油锅中,在油中加热。过油适合于动物性烹调原料,特别是质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。

  过油分为滑油和炸油两种。

  ①滑油:指把原料放入低温油中加热,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料,如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也适用。

  ②炸油:也称走油,指在高温油中将原料加热各用。适用于形体较大、质地较嫩的动物性原料,如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等;也适用于形体较大、质地较老的植物性烹调原料,如土豆块、山药块、扁豆等。

  3、汽蒸

  汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中,用蒸汽加热各用,适合于体形要求,完整、口味要求纯正,质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。

  干蒸时放人的汤汁较少,适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料;湿蒸时放入的汤汁较多,适用于形体较小、质地老嫩皆可的动物性原料。

  4、上色

  上色又叫走红,是将原料投入各种有色调味汁中加热,或将其表面涂上某些调味品,油炸使原料上色的过程。

  上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。

  ①卤汁上色:将原料放入锅内加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等,用小火加热成菜肴所需要的色泽。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等;还可用于制作烧蒸类菜肴,如红烧全鸡、九转大肠等。

  ②过油上色:在原料表面涂上料酒或饴糖、酱油、面酱等,放入油锅中炸制上色。

  ③烟熏(或烤制)上色:在高温加热时,使颜色渗入原料的外皮,使其着色,再涂抹蜂蜜、饴糖等添色剂,经高温烘烤使外皮变为焦糖色或棕红色。

  制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。烹调中,汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的风味特点。汤的种类很多,制作方法不同,档次也不同。

  ①按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。

  ②按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。

  ③按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤(上汤、顶汤、高汤)。

  1、制作方法

  煮汤:制汤的基本方法。将原料放入足量水中,先用大火烧开,撇尽浮沫,再改用小火长时间煮。煮汤是做高级清汤的基础,用煮汤方法制得的汤称为毛汤。

  翻汤:使用中到大火,使原料在翻滚的足量水中长时间加热,形成乳白色、浓稠的汤。用翻汤方法制得的汤称为白汤。

  清汤:也称吊汤,是在煮汤所得的基础汤汁中,加入适量的富含蛋白质、低脂肪及形体细小的原料,然后清除汤中的渣滓而制成的汤。

  2、普通白汤的制作

  原料:清水20kg,猪肘骨2kg,猪肘子2kg,白胡椒粒5g,猪排骨2kg,葱、姜、料酒适量。

  方法:将原料下开水锅中焯水,捞出清洗干净后,与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中,用大火烧煮至沸,撇尽汤中浮沫,改用中火保持汤汁翻滚,加盖后持续加热2小时,至汤色洁白、汤汁浓稠下火,过滤汤渣,即成普通白汤。

  3、高级清汤的制作

  原料:清水20kg,干贝25g,猪肘子1kg,白胡椒粒5g,老母鸡2kg,葱、姜、料酒适量。

  方法:先将猪肘子、老母鸡下开水锅进行初步焯水,捞出清洗干净后,与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中,将水烧开,撇尽浮沫,再改用中火保持汤汁翻滚,加盖后持续加热4小时,至汤色淡黄、汤汁浓稠,将锅离火,过滤汤渣,即成高级白汤。

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