亮点：“酸辣粉”是重庆最受欢迎的传统小吃之一。 这种小吃的主要原料是手工制作的地瓜粉。 成品坚韧，滑爽可口，辅以自制新鲜汤和辛辣粉。 口感醇厚，回味悠长。
配方：罗世远，四川大厨，中式厨师，特级三级厨师，曾受聘于河南灵宝金源大酒店，海上路空气清新城，贵阳金阳大酒店担任大厨，目前黑龙江巴蜀火锅，韩国料理，苗乡 在三个商店的干锅厨师。 擅长四川菜，贵州菜，粤菜，韩国菜以及各种火锅，干锅，汤锅，冷热食品造型和食品雕刻，厨房管理，酒店营销及策划。
重庆酸辣粉的食材与调料
原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的制作工艺：
1、明矾用100克开水调散成明矾水备用。
2、红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
3、锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。
4、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。
5、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
炸酥肉工艺：
以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
豆腐果子的制作：
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比制作：
保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。
自制鲜汤制作方法：
1、原料：老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
2、原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。
重庆酸辣粉怎么做配方：
精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
重庆酸辣粉怎么做步骤1、
将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油：
辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。
重庆酸辣粉怎么做2、
（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。
（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。
（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。
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