肥牛小火锅的诞生，让顾客对火锅档次的认识提升了一个层次。
在大火锅时代，很多人在一个锅里捞菜，让很多客人觉得不卫生。再加上媒体叶口水油、地沟油的渲染和报道，更让顾客觉得卫生得不到保障。所以，尽管重庆火锅已经有了几百年的历史，但还是让很多消费者觉得档次不够。肥牛小火锅的诞生，不但让顾客觉得卫生、干净，而且也把火锅消费提高了一个档次。
但是，小火锅的诞生也给服务提出了更高的要求。比如，一家餐厅有10种锅底，一桌坐了10个人，每个人要一种锅底的话，在服务上就很难得到保证，这也是这几年很多肥牛火锅店的苦恼。
扬州红楼火锅餐厅就很好地解决了这个问题。他们把火锅底汤装在一个个的玻璃容器里，并标上标签。客人点底汤后，服务员就会把小火锅及底汤玻璃罐一并放在客人的餐位上，客人可以根据自己的需要加汤，这样也避免了服务员加汤不及时或者加汤太频繁，让客人反感的矛盾。
另外，在服务过程中，斟酒也是一项很让服务员头疼的工作，遇到商务宴请服务更烦。并不是服务员怕麻烦，而是一个10人的台面，一个服务员根本服务不过来，特别是斟酒续酒。客人喝一口就得倒一圈，服务员倒得没有客人喝得快。也因为斟酒不及时，让有很多客人觉得这家餐厅的服务不到位。
为了解决这个问题.有很多店开始使用“分酒器”来解决这个问题。每个餐位一个小酒杯，一个分酒器，服务员可以斟满每一个客人的分酒器，客人根据自己的喝酒进度再分在自己的小酒杯中。这样省去了服务员的斟酒时间，服务员就有更多的时间完成给顾客派莱、分汤、上莱、撤餐具等工作。
顾客并不在乎火锅里的汤是否是服务员加的，但在顾客需要加汤的时候必须保证能够加上，否则就会蝴锅底。可是，一般来说，并不是一个服务员负责一张餐台，所以当顾客需要加汤的时候就必须叫服务员，经常出现这样的“被叫服务”，就显得服务很不到位。为了解决这个问题，把汤底摆在桌上，客人根据自己的需求添加底汤，服务员只要在看到客人的汤底罐没有汤的时候，去帮助打满这个汤底罐就可以了。另外，这样也解决了汤底多样而让服务员混淆不清的问题。在火锅店里，我们经常可以看到客人因为汤底加错而和服务员争辩，这就是因为服务员无法很好地区别十几种汤底。特别是在包间，如果没有底汤罐，十多个人点了十多种汤底，餐厅可就难办了，只能给顾客上一锅原汤，剩下加的汤都是一种汤。这样的做法虽然解决了餐厅的麻烦，但给客人一种不好的感觉，因为无论是3元的底汤，还是30元的底汤，都只是一锅原汤，剩下的加汤都是3元的标准，让客人觉得不值，在以后的消费中也就不愿意再点高档的底汤了。餐厅的消费和品质也就会在顾客心里大打折扣，美誉度也会随之降低。
因此，用个小小的“底汤罐”解决了这些问题。让顾客觉得不用再麻烦服务员，服务员也可以去做其他的服务工作，顾客自己就餐也会觉得方便了，也觉得点高档底汤比较值，餐厅的收人也会随之增加。
一位顾客与朋友在西安的一家 饭店吃羊肉泡摸。因为去得比较晚，大厅已经走了一拨儿客人，服务员正在返台。
在等待就餐的过程中，这位顾客去了一趟洗手间。让他大吃一惊的是，4个厨房的大师傅正在洗手间吸烟。他们穿着的厨师服上满是油腻，只有他们戴的大厨帽子还能够看出一点白颜色。这几个大厨根本没有把来洗手间的顾客放在眼里，继续抽烟、说笑，还互相吐着烟圈儿。碍于朋友面子，同时，也想尝一下这家 的莱品，这位顾客没有立刻离开。他装作没事一样，和朋友坐下来.点餐。饭端上来了，朋友看了，喊服务员:“服务员，这饭里好像没有放羊肉啊!羊肉泡懊，怎么没有羊肉，也没盐味，给我们换一碗吧，这肯定不是大厨掌勺的吧!”
一般情况下，营业高峰过后，大厨们要休息一会，由徒弟上手练习。培养徒弟是没有错的，只是徒弟在操作的时候，师傅在干什么呢？像上述餐馆的管理，像这样的经营状况，这些“ ”餐厅的命运将走向何方？只有一两个核心菜品，缺乏其他具有竞争力的菜品，餐厅到底又能维持多久？
出现这种怪现象的原因是饭店的管理存在问题，其经营思路和思想观念跟不上时代，尽管有一些“招牌菜”或者“ ”的声誉在，也不能改变这样的饭店的经营情况。
天津的狗不理集团有限公司，为这些 的改革树立了典范。在管理改革之前，狗不理一度经营亏损，无法继续经营下去，这家百年 店负债8000万元，加上其他一些不良资产，共有1亿元的负债。2005年2月28日，具有200多年历史的中华 天津同仁堂股份有限公司以1.06亿元的价格入主有着150年历史的天津狗不理。两年中，管理者对狗不理的运营方式和管理方式进行了大刀阔斧的改革，2005年当年就平掉了狗不理的负债。2006年天津狗不理一年的流水达2亿元，2007年9月份狗不理在北京北三环中路开出了更大一家直营店，向京城消费者展示其品精料细的狗不理包子。截止到2007年，天津狗不理集团在北京已有三家直营店开张。
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