高老大一品胡辣汤
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【图文】高老大正宗牛肉胡辣汤的做法

作者:gao342046836 | 分类:胡辣汤的做法 | 超过 1866 人围观 | 已有 0 人留下了看法

高老大正宗牛肉胡辣汤的做法

胡辣汤,起源于河南中部,尤以周口西华县逍遥胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用牛肉骨头汤做底料的胡辣汤,其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合其它早点进餐。目前,已经发展成为河南及河南周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。


今天逍遥高老大就教大家正宗牛肉胡辣汤的做法

高老大正宗牛肉胡辣汤的做法

正宗牛肉胡辣汤的做法30碗为例:

熟牛肉1.6公斤,牛肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。 〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 

1、原料加工。熟牛肉切成可切片;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 

2、洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。 

3、制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。 

高老大正宗牛肉胡辣汤的做法

正宗牛肉胡辣汤的做法60碗为例(高老大秘制胡辣汤料50克)做法简单如下:

1.开火,加水,加牛/羊肉高汤,加花生,牛/羊油等;

2.水烧开后加入秘制胡辣汤料;

3.用量:每50克胡辣汤料烧汤60碗左右;

4.水滚— 加面筋;

5.水滚—加粉芡水;

6.水滚—加熟牛(羊)肉;

7.水滚—加木耳、黄花菜、味精、鸡精、盐、封火;

8.起锅后加粉条一大把、白葱花一大把。

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