酒吧源于西方，是以饮酒为欢之所在地。消费者在其中可以消磨时光，排解寂寞，国内近些年才兴起。很早以前国内亦有茶馆或是酒铺供人品饮、谈天或娱乐，也有小曲浅唱清吟，笙箫琴瑟相合，但气氛和今日的酒吧截然不同，就像民乐与西洋曲的比较。
酒吧和咖啡馆是上海主要的社交场所，较为出名的酒吧有“新天地”。在上海的酒吧里，来泡吧的消费者并非仅仅是为了逃避繁忙的日常生活，独自编织梦想。或许大家更喜欢在这种环境中读书、写作，与朋友促膝谈心，甚至同客户洽谈生意。今日的上海，酒吧已悄然成为一种日趋大众化的文化。
北京的酒吧多半是同事朋友聚会的场所，而且有很多是外资白领。北京 早、 有名的酒吧—三里屯酒吧一条街就位于北京的东区。目前散落各处的一些酒吧，都在高档写字楼的聚集地。白领们白天工作紧张，晚上就到酒吧放松一下，一起玩玩，是一种释放。酒吧比起饭店因有文化味而显得有品位，与他们的身份也比较合拍。在北京，酒吧代表着一种精神上的东西，以致现在年轻人已把去酒吧当成是一种品位的体现以及一种追求某种生活的态度，是一种时尚的标志。
继北京三里屯、上海新天地洒吧一条街之后，广州又出现了一条“白鹅潭风情酒吧街”。这条酒吧街长达1.2千米，一律为2一3层欧陆风格建筑。高塔、钟楼和水塔风车等特有建筑错落有致。风情酒巴街的灯饰也别具一格，每栋房子的色调各有特色，却又和谐统一。白鹅潭风情酒吧街自2002年9月底试业以来，以其白鹅潭畔优越的自然环境和特有的异国风情，吸引了包括广州、南海、顺德、东莞等地的市民前来观赏光顾。同时，也出现了形形色色的泡吧一族。
1、白领泡吧一族
目前在广州光顾酒吧的消费者多是年轻人和白领。由于白天工作压力大，人们或想倾诉，或想放松，或想宣泄，觉得酒吧是好去处。在酒吧里，认识与不认识的人聚在一起，无论是几人围坐，抑或是一隅独斟，流淌的酒和音乐，可以让人寄放或排遣许多心绪。如广州某公司的文员陈小姐，自称是经常与朋友一起来“泡吧”的人。她说:“我对白鹅潭风情酒吧街的感觉很好，这里酒吧集中、新潮，而且价格在广州只算中上而已，早就应该建了。”事实上，现时的年轻人对舞厅、卡拉OK等老土玩意早已经厌倦，更愿意去追求新鲜和时尚。
2、大学生泡吧一族
随着社会节奏的不断加快，大学生在这个时代所承受的心理压力远大于以前，就业、感情、前途等经常会压得他们透不过气来。而遍布大街小巷的咖啡馆、酒吧正好满足了这些学生的需求。虽然酒吧绝非“减压天堂”，但喝酒有一种释放的意境，泡吧更是一种时尚。追求时尚的大学生从不放弃对高水准、高品位的追求，即使不懂，也要用旁人营造的品位来抬高自己的身价，这就是大学生泡吧的心理需要。
从近年酒吧的发展以及都市人泡吧的兴起，我们可以预见到，未来都市爱泡吧的人将越来越多，因为酒吧给消费者提供了某种精神或心理的空间和余地。未来的酒吧将成为都市人夜生活的重要内容。
随着知识经济的快速发展，国内的餐饮业也在发生着日新月异的变化。越来越多的餐饮企业开始用自己的特色吸引着属于自己的消费群体。尤其在许多高科技企业和一些外资企业里，造就了一大批年轻、时尚、前卫的白领。他们在接受着许多挑战的同时拥有比一般人更丰厚的收人，因此他们就自然成为社会时尚休闲餐饮的主要消费群体。
由于这一类的消费者都受过良好的教育，又崇尚文明与科学。因此无论是对工作或是生活，他们都要求得到理解并要求品质和价值相当。就餐饮业而言，他们也比较趋向“科学消费”“营养搭配”，并在饮食上颇有自己的一套理论。据说就有个《白领美食宣言》为证。诸如“迷你食品定时充电”，每隔2一3小时少量进食一次，一杯脱脂奶或麦片、水果；“更佳西式早餐”，牛奶+面包+复合维生素(或水果)；“更佳中式早餐”，豆浆+鸡蛋等。而白领对餐饮消费的形式和心理通常有如下几种。
1、商务宴请型
白领宴请商务客人，尤其是自己做东，一定要求体面和品位。要让客户感觉到自己的诚意和实力，但又不一味地铺张浪费。因此，菜品精致会显得很重要，良好的服务、舒适的环境和宽阔的停车场也是不可少的。
2、同事间请客或同学聚会
如果是比较经常的聚会，则一定要求有特色，或菜肴特有或环境优雅或有余兴节目助兴，如有乐队、歌手、舞厅、球室、卜拉OK等。通常，吃得尽兴、玩得开心而又花费不很大是请客的人 有面子的事。如果是偶一为之，也可超越一般的大众消费心理，主要是能体现出宴请人的格调和品位。
3、朋友小聚
男女朋友在外就餐，更多的时候就是跟着嘴巴的感觉走。由于白领少在家做饭，在外就餐就成了家常便饭。因此，他们在小聚或男女朋友相聚时也会吃得很随意。比如他们今天想吃炸酱面，也不会觉得没面子，一样可以在下班之后穿着文化衫，或西装革履、超短裙在餐厅里大口地吃面、大碗地喝汤；如果想吃西餐，也可随时到西餐厅过把瘾。总之，不断追求有特色、有品位而又价格合理的餐饮是白领一族的不懈追求和乐趣。
由于白领消费群的出现，促使国内的餐饮业不断形成新的格局。如广州的饮食花样就像流行歌曲排行榜，每年都推陈出新。前儿年有黑天鹅饺子馆、重庆小洞天长驱直人，后来有湘妹子、东北人一路飘红，再有了蕉叶屋、不见不散、澳门街、日韩料理、法意大餐、墨西哥牛扒做得风生水起，江西瓦罐、谭鱼头、东山羊、上海往事、川楼不息等，甚至又流行吃香辣蟹。这个城市的餐饮美食永远都在“百花齐放”，这个城市的高薪白领又总在引领时尚餐饮潮流。故此，聪明的店家总会出尽法宝以抓住喜新厌旧的消费群。消费者吃腻了吃烦了自有更新鲜的在前而等着，因而也就更肆无忌惮地挑剔着，永不疲倦。
近年餐饮消费者所追求的大众饮食，也是近年餐饮市场变化的一个突出特点和发展趋势。相信未来的餐饮消费趋向，大众消费将是一个 庞大的消费群。因此，我们在开发餐饮市场的时候，尤其要注重大众餐饮定位。应做到一要适应大众口味，二要活应大众价位。
(一)适应大众口味
这是指适应大众消费习惯门味的菜式，满足对乡土菜、家常菜等怀旧思乡的消费心理。如今，许多上档次的大餐馆、名饭店，已一改过去一味追求“贵族化”的倾向，理智地走上了“雅俗共赏”的路子。为满足消费者的需求，各家餐馆都特别注重推出大众风味菜肴，使之实实在在地靠近消费者，并适时提供本店土法浸泡的大众化动植物滋补酒，还使家常泡酸菜、臭豆腐、麻辣酱、凉拌野菜甚至煮包谷(嫩玉米棒)、蒸红薯、玉米糊等登上“大雅之堂”。
如广东南海的西樵旺角酒楼，是一家环境优雅，档次较高的酒楼，新楼开设的厢房还每房配置一部电视机和一部电脑，供客人就餐时可随意上网，也可看电视或卡拉OK，酒楼的食品丰俭由人，客人可以吃鲍、参、翅、肚；也可以点上一大桌10多元/份的鸡、鹅、鸭、鱼、肉；还可以消费2元/碟的蒸芋头、蒸玉米、蒸有壳的花生等，颇受大众消费者的欢迎。
大众化消费还体现在家庭和餐馆饮食文化的反串，这在餐具的使用和用餐形式以及氛围等方而，也越来越明显地得到了表现。今日的众多家庭，现代化程度越来越高，家庭宴客也讲究餐馆式的餐具搭配使用。而时下的餐馆则用家庭中常见的粗黑沙锅、泥陶瓦缸，给顾客以返璞归真和地道、实在的感觉。
例如，广东佛山某餐馆在客人就餐时，服务小姐出人意料地用儿只大粗碗端来几道风味绝妙的家常菜，令顾客顿生雅趣，平添几多亲切感。所有这一切，使顾客产生了如在家进餐一般自然、休闲的感觉。
(二)适应大众价位
在现代家庭中，人们为了节约时间和省事，外出就餐的机会越来越多。尤其在一些大城市，市民节假日外出消费通常是以家庭为单位。应该说这一方面是对家庭中操持家务的母亲和妻子们的一种解放，另一方面是人们外出进餐的消费并不是很高，尤其是在价格适中和实惠卫生的餐厅。因此，中低档的价位尤其受欢迎。
如位于北京玉蜓桥北路的北京能人美食城，曾经推出了定位于工薪阶层的“潮州家常菜”。店家的经营宗旨是“不求高利，只求满意”，菜品价格大多在巧元左右，使普通百姓花上适量的钱，就能品尝到正宗的潮州美食，颇受北京市民的欢迎。
“潮州家常菜”经过厨师的一番调理，越发适合北京人的口味。其中尤以蒜蓉开边基围虾、卤水系列、反沙芋头、太极汤、椒盐排骨、潮州苹果烙等的制作 为突出。尤其是反沙芋头克服了北方拔丝系列的缺点，糖衣可剥离芋头而味道如初。
以往北京人提起潮州菜，常常有价格昂贵的感觉，因此使许多工薪阶层望而却步，失去了品尝潮州美味食品的机会。该美食城推出的“潮州家发展重点，孕育着巨大的商机。
前些年，国外出现了一股黑色食品热，包括黑色米饭、黑豆、黑色面包、黑色蘑菇、黑色橄榄、黑色海藻、黑芝麻色拉等。随着社会的进步以及人们追求健康的新理念，黑色食品在我国也开始流行，有些还成了餐馆和家庭餐桌上的佳肴。
如驰名中外的浙江嘉兴五芳斋粽子，早就有用黑米做棕子的记录，并在市场上广泛销售。现时广州的一些酒楼，也有用黑米做“黑米盏”甜点心的，并深得市民的欢迎。据营养学家认为，黑米能滋阴味肾、补胃暖肝和明目活血，健身功效显著。用它人药，对头乔、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。
又如“阿二靓汤”一族中就有“黑豆牛腿汤”。因牛肉的营养价值比猪肉还要高，它含有丰富蛋白质、磷、钙、铁，具滋补强身功用，与黑豆一同煮汤， 适宜妇女因血虚出现头晕眼花、失眠等症而需要滋补调理身体者。同时，多饮用黑豆牛腱汤，还可健脾补血，让神采再现。还有“塘虱黑豆汤”也可以起到润肺益肾，补虚止血的作用。
在餐饮服务中，要让客人对餐厅服务满意，对消费满意，对自己更满意；服务人员在与客人交往，就要善于揣摩客人的心理，以理解和满足客人的心理需要。
如何去揣摩客人的心理呢？其实，人的心理是无法直接去观察的。但是，我们可以观察到一个人在什么样的情况下会表现出什么样的行为。并以此为根据，去推测他有什么样的心理，看如何“对症下药”，去更好地为他们服务。
作为一位餐厅服务员，当你把菜单送给客人以后，当客人还在拿着菜单看的时候，你不要急着去请他点菜。如果这时你往他的身边一站，他会觉得你是在催促他。当客人把菜单放到桌面上的时候，你应该及时地走过去请他点菜，因为这时他肯定是已经“成竹在胸”了。如果你这时还不赶紧走过去，客人就会等得不耐烦了。如果你看到这位客人拿着菜单翻来覆去地看，那就很可能是拿不定主意。这时，你就应该走过去以适当的方式向客人提出建议。如果你还在那里“消极等待”，客人就很可能会感到为难，不知道是该把你叫过去问一间呢，还是胡乱点几个菜算了。在服务工作中，只要你善于揣摩客人的心理，常常是用不着客人开口，你就能知道自己该做些什么了。
揣摩人的心理方面，有两层意思：一是用一般人的行为来衡量和对照某一个人的行为，二是用一个人平时的行为，来衡量和对照他此时的行为。例如，客人在喝咖啡时，一般都加牛奶和糖，但你眼前这位客人只爱喝“斋啡”，这意味着什么？也许，这是一位口味特别的客人，早就爱喝“斋啡”了；也许，这位客人患有糖尿病，喝咖啡时 忌加糖和牛奶。这时候，就需要你提供更周到、更细心的服务。又如，一位常住饭店的客人从来不喝酒，今天却突然喝起酒来。这时，你也该想一想：这是为什么？如果你能这样去揣摩客人的心理，你就能够做到对客人关怀备至、体贴入微。
在饭店里，许多能赢得客人满意的服务人员都有一个共同点，那就是他们能在服务的全过程中为客人提供周到的服务。
一位朋友讲了这样两件事:有一次，他到某饭店去参加一个小宴会，当他举杯起立的时候，一不小心把筷子碰掉了一根。他自己都还没有发现，在桌前服务的服务员，就已经把备用的筷子送过来了。而另一次，也是在一个小宴会上，也是在举杯起立的时候，把筷子碰掉了一只。虽然旁边也有服务员，却根本没有反应，还要他走过去，向那位服务员讨要备用的筷子。
为什么前一位服务员，能在客人自己还没有发现的时候，就把备用的筷子送过去;而后一位服务员，却要等客人自己来讨呢？就是因为前一位服务员，做到了“周到的服务”，能时刻注意着自己的服务对象，而后一位服务员却没有。
能不能做到在服务的全过程中“提供周到的服务”，这不仅是一个能不能及时地为客人提供方便的问题。当客人知道有人时刻把他“放在心上”的时候，他不仅会有更多的亲切感，也肯定会有更多的自豪感。
要体现出对客人的“周到”，首先要“关心”客人。但如果只“关心”而不“周到”，那就不知道该在什么时候去为客人提供什么样的服务。所谓“提供周到的服务”，实际上也就是要时刻“提供”，时刻“周到”，这样就会随时发现客人的需要。但如果只是发现了，而并没有“提供周到的服务”，客人也就得不到真正的“关心”。像前面所说的，给客人送去一双备用的筷子，这种“关心”并不难。所以，要能赢得客人的满意，就要努力对客人作出圆满的、“周到的服务”。这样就一定会让客人特别感动，并深切地感受到自己被尊重和被理解。
人们常说：“干饭店这一行是‘吃开口饭’的，不会说话怎么行？”这里所说的“会说话”，是指善于在“话”的各种“说法”中，选一种更好的“说法”去说。
未来学家约翰·奈斯比特说，要用人的“柔性”，去平衡技术的“刚性”。这对我们讲究“话”的“说法”，也是很有启发的。你要让客人觉得你和蔼可亲，你说出来的话，就一定要多一点“柔性”，少一点“刚性”。
假如一位客人，在饭店里不该吸烟的地方吸烟，服务员要去提醒他，请换一个地方，这“话”应该怎么去“说”呢？请比较以下两种不同的说法。
种说法：“对不起，先生，您不能在这里吸烟。”
第二种说法：“先生，您可以到那边去吸烟。”
体会一下，这两种说法，是否有一些“刚性”与“柔性”的区别呢？如果你是那位客人，你更喜欢接受哪一种说法呢？
一般说来，对对方的言行表示“否定”的话，听起来总是带有一些“刚性”的。所以，国外有这样的说法：服务人员只能对客人说“Yes"(是)，而不能对客人说“No"(不)。当然，这并不意味着，客人的一切言行都是对的。
我们讲究“话”的“说法”，是为了更好地为客人服务。服务人员即使要对客人表示“否定”的意思，也要尽可能地用“肯定”的语气去说。这就叫做“反话正说”。像刚才举的那个例子，说“您可以到那边去吸烟”，而不说“您不能在这里吸烟”—把“不能”改成了“可以”，这就是“反话正说”，这就是说话的技巧。有时候，为了不让客人太失望，也需要“反话正说”。请比较下面这两种不同的说法。
“对不起，您点的菜还没做好。”
“请稍等，您的菜马上就好。”
“马上就好”，这实际上就是“还没做好”。但这种说法，显然要比直说“还没做好”要好得多。
有人认为，这些不同的说法，只有很细小的区别。但是，要为客人提供优质的“心理服务”，就不能不重视这些“细小”的区别。我们在这里强调的，不是“逻辑”方而的问题，而是“感情”方面的问题。请比较下面两种不同的说法，看是不是有“感情”上的区别。
种说法：“如果您有什么地方没有听清楚，我可以再说一遍。”
第二种说法：“如果我有什么地方没有说清楚，我可以再说一遍。”
我们说过，对客人要“谦恭”。这里，一种说法是“您没有听清楚”，另一种说法是“我没有说清楚”，哪一种说法更“谦恭”呢?显然，应该采用后一种说法。
在探讨与人交往的艺术时，我们说，遇到“不讲理”的人，要分两步作出反应，“先接受下来—再说”。其实，并不是只有遇到“不讲理”的人，才需要“先接受下来—再说”。如果有一位客人，要我们为他办一件我们无法办到的事(并非“不讲理”)，我们是不是也应该“先接受下来—再说”呢？“先接受下来”是“柔性”的，而一开日就拒绝客人的要求，显然是带有太多的“刚性”了。作为客人，当然更愿意接受“柔性”的一面。
作为服务人员，要让客人觉得你和蔼可亲，除了在“有声语言”方面，要讲究“话”的“说法”之外，还要善于运用“无声语言”，也就是要善于用“不说话”的方式去“说话”。
实际上，在人际交往中，我们总是既用自己的嘴巴说话，也用身体的其他部分“说话”。即使在我们的嘴巴“保持沉默”的时候，我们身体的其他部分也仍然在“说话”，只不过我们往往“不自觉”而已。
我们强调对客人要面带微笑，要调整好自己的情绪状态，注意自己的“表情”对客人的感染作用，其实都是在说，要善于用“不说话”的方式，去对客人“说话”，这就是无声的语言。不一定要讲很多的道理，只要用心地去观察，就能看出它的重要性了。
如一位服务员直接用手，把一杯咖啡端给客人；而另一位服务员，把同样的一杯咖啡，放在托盘里送给客人。他们是不是在用他们的动作，“说”着不同的“话”呢？
再如，一位服务员放下了他手里正在收拾的碗筷，回答客人的问话；而另一位服务员，一边继续收拾他的餐具，一边回答客人的问话。他们除了用嘴巴回答客人的问话之外，是不是也在用他们的动作“说”着不同的“话”？即使他们用嘴巴说的话是完全一样的，他们给客人留下的印象，也肯定是不同的。
特别要注意的是，只有当服务人月的“无声语言”与他的“有声语言”配合得很“协调”的时候，他才能给客人留下一个很好的印象。如果他的“无声语言”与他的“有声语言”说着互相矛盾的话，客人大多不会对他有好的印象。
阅读本文的人还阅读：：
额 本文暂时没人评论 来添加一个吧
发表评论