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- 2020年03月16日常用干货原料的涨发有几种方法
- 由于干货是脱水缩小的，不可能直接用于烹调，必须经过涨发加工的过程，使干货重新吸收水分，更大限度地恢复原有形状，质地松软，并除去杂质和异味，才能适于切配和烹调食用。 干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。 1、水发 水发是 普遍 基本的涨发方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。 冷水发就是把于货原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同时去除杂质和异味。 热水发就是把干料放在热水中浸泡，
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- 2020年03月07日烹调前的原料处理之配菜技术及挂糊
- 配菜技术 配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配，使其经烹制加热变为一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。 ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况，及时选用时令海鲜和时令蔬菜，保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要知名先用，后进后用。 ②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。 ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放，以免混乱。 ④配菜应当有艺术的创造性，不断推陈出新，适应潮流，符合时代竞争的需要。 ⑤同时要注意的是
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- 2020年03月06日餐饮酒店成本管理的16个关键环节
- 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的知名成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。对此，康大君特针对餐饮行业现状深度解析采购成本控制的相关技巧，愿对大家有所启示! 第1环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的 个环节
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- 2020年02月26日餐饮店领料的过程必须符合的原则
- 餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则： (1)定时领料 为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，
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- 2020年02月21日厨房设备的管理办法有哪些
- (一)厨房设备管理 1、严格遵守操作规程 根据厨房设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作规程及注意事项作出规定，设备使用者应严格遵守操作规程。如果违章操作，不但会影响到设备工作性能及使用周期，还可能会发生安全事故，危及员工的人身安全。因此，一般的设备使用都要编写操作程序。 2、采取可靠的安全措施 ①对厨房中不安全的工作部位要安装防护装置。②加热设备要安装温度自控装置，以免发生火灾。③所有设各要定期检查和维修，及时更换有关零件。④对新上岗的人员应进行设各知识技能培
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- 2020年02月16日烹饪原料的分类及选择
- 烹饪原料的分类及选择 烹饪原料是烹饪时制作主、副食品所使用的原材料。烹饪原料分类方法有以下几种： 1、按原料性质分类 按原料性质可分为四大类： ①动物性原料：如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。 ②植物性原料：如蔬菜、粮食、果品等。 ③矿物质原料：如盐、碱、矾等。 ④人工合成原料：如香料、色素等。 2、按原料的商品种类分类 按原料的商品种类可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水产晶、海味品、调味精、粮食、果品等。 3、按原料在菜肴生产过程中的地位
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- 2020年02月14日餐馆的各种设备配置有哪些
- 装修的事情安排停当，就要着手购置各种必需的设备了。 （一)桌掎的配置 桌椅是餐馆经营必备的设备之一。餐馆的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。餐桌的配置要根据餐馆营业面积的大小和形状，按照餐馆的档次和经营形式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度, 终确定餐桌的形式、规格和数量。 配置桌椅 重要的原则之一是既不丢失顾客又使座位有更大的使用效率，餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。为使餐桌规格选择
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- 2020年02月04日家畜肉的鉴定与贮存的方法
- 家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼,煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。 (1)家畜肉的品质鉴别。 ①外观：表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明，则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮，肉汁混浊，并有黏液，肉色较暗，有时还带有发霉现象，说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色,或者很湿、带淡绿色”很黏，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色，说明这种肉已经腐败。 ②弹性和硬度
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